7 рецепти от стари руски ястия за вашата трапеза

Днес стана модерно да се възраждат традициите на техните предци. В съвременната кухня се появяват стари руски ястия, рецептите на които, изглежда, са били изгубени. Предлагаме ви да се потопите в миналото и да приготвите 7 стари ястия.

Накратко за развитието на руската кухня

Средновековното меню беше много различно от модерното. Кухнята на Древна Рус беше проста и се състоеше главно от ястия със зеленчуци, риба, гъби и брашно.

Развитието на готвенето беше силно повлияно от православието. Около 200 дни в годината хората постиха и не ядеха месо..

Ястията се приготвяха главно във фурната - варени, задушени, печени, задушени. Ферментацията и осоляването също бяха широко използвани. Месото се готвеше в супи и зърнени храни. Изварата, наречена сирене, се правеше от мляко.

Руската кухня стана по-разнообразна след Втората световна война. През XIX век е обогатен с много ястия, които се приготвят днес. Идеите бяха събрани в други страни. Започнаха да се използват неруски имена: лаптопи, телешки строганоф. Появиха се салати. Руската „Винягрет“ все още е известна на целия свят, както и „Оливие“.

В съветската ера руската кухня отново претърпя значителни промени. Много съставки станаха оскъдни или избледнели на заден план. Смесени традиции на различни народи на СССР. На масите се появиха кнедли, различни видове котлети и всичко, което е познато на всеки от нас още от детството.

Антични рецепти

Много стари руски ястия са потънали в забрава. Значително обеднело рибно богатство на Русия. В тази връзка рецептите с риба са загубили своята актуалност. В допълнение, тънкостите на подготовката рядко се боядисват. Кулинарните знания се предават от стари на млади. Смятало се, че всяка жена знае как да готви. Следователно в първите готварски книги (1547 г.) имаше само списък на ястия. Как да готвя някои от тях, никой не успя да разбере. Например "schipanaa сдвоен".

Но все пак впечатляващата част от рецептите успя да запише и запази. Ето как изглеждаха по това време:

В съвременната кухня готвенето с такива рецепти е трудно. Най-интересните бяха адаптирани. По-нататък ще опишем как да готвите стари руски ястия стъпка по стъпка, без печка, в градски апартамент.

полевка

Супата е традиционно ястие на Русия. Вареше се по всяко време. Супите се наричаха хлебчета и яхнии. Хлябът включваше супа от зеле, рибена чорба, кали, борш и халаджия. Само 60 вида супа от зеле: зелена, мързелива, празна, с месо, с гъби, с риба, дневна помощ. Легендите дори се разпространяват в съседни страни, казват те, че руснаците замразяват зелева супа по пътя за пътуващите, а ястието само го прави по-вкусно.

Волето е любимата яхния на нашите предци. В модерна кухня се приготвя от следните продукти:

  • ръжено брашно - 1,5 чаши;
  • топла вода - 1 л;
  • лук - 1 бр.;
  • пилешко месо - 500-800 г;
  • сол, подправки и билки на вкус.
  1. Ден преди началото на готвенето, изсипете брашното с вода и поставете на топло място. Основата на ястието е raschin, или така наречената ръжена кисела течност. Мехурчета на повърхността показват, че състезанията са готови.
  2. Сваряваме бульона с пилешко и лук. По желание добавете чесън, сушени гъби, черен пипер, дафинов лист.
  3. Добавете ферментация към готовия бульон, като постоянно разбърквате течността с размах.

Яхнията е гъста, консистенция като течна заквасена сметана. Яде се с крутони, млади картофи, заквасена сметана. Можете да запържите лука до златисто и да го добавите към ястието, сложете пилешко месо, приготвено за бульона, в чиния, накълцайте куп пресни билки.

Пълнен репица

Картофът е вносен зеленчук. Преди да пусне корени на руска почва, хората в големи количества консумирали ряпа. Беше съхранено перфектно през цялата зима. Беше готвено, печено, пържено, пълнено, добавено към супи и пайове. Сушен корен зеленчук прилича на сушени плодове на вкус.

За да готвите пълнени репи, ще ви трябва:

  • ряпа - 4 бр.;
  • печени гъби - 200 г;
  • малък лук - 1 бр.;
  • масло - 30 г;
  • пилешко яйце - 1 бр.;
  • магданоз, копър - 1 китка;
  • черен пипер и сол на вкус.
  1. Обелете и сварете ряпата до готовност в подсолена вода.
  2. Извадете горната част (1-2 см) и извадете пулпата с лъжица, като внимавате да не повредите краищата.
  3. Сварете отделно яйцето и гъбите.
  4. Нарязваме ситно гъбите и запържваме с лука. Обелете яйцето, нарежете и добавете към гъбите. Нарежете получения зеленчук, сол и черен пипер.
  5. Започнете ряпата, затворете горната част и поставете в тавичката за печене. Налейте 1-2 см вода на дъното.
  6. Печете на 180 градуса до готовност (20–35 минути).

Палачинки от елда с масло

Палачинки - едно от най-древните руски ястия. Те са били използвани в ритуалите на езичниците. Между другото, Масленица, която се използва за приготвяне на палачинки, е древен езически празник. Тестото не е направено от обичайното пшенично брашно, то се появи малко по-късно. Хората мелеха овес, ръж и други зърнени култури..

За елда палачинки ще ви трябва:

  • брашно от елда - 1 супена лъжица;
  • пшенично брашно - 1 супена лъжица;
  • мая - 15 г;
  • мляко - 2 супени лъжици;
  • захар - 1 супена лъжица. лъжицата;
  • пилешки яйца - 2 бр.;
  • сметана - 50 г;
  • масло - 1 супена лъжица. лъжицата;
  • олио.
  1. Изсипете елда брашно и захар в голяма купа. Добавете 1 с.л. топло мляко с разредена мая. Разбъркайте и сложете на котлона.
  2. Когато тестото започне да втасва, изсипете останалото мляко и добавете пшеничното брашно. Поставете купата обратно в котлона.
  3. По това време разтрийте маслото със захарта, добавете жълтъците. Разбийте белтъците със сметана. Разбъркайте всичко с тестото и го оставете на топло място за още 20 минути..
  4. Запържете палачинките в намазнена тава от 2 страни до красив руменист цвят.

Botvigna

Вероятно всеки в Русия знае приказка за върховете и корените. Но малцина знаят, че в Древна Русия „неядливите“ върхове се яли с голямо удоволствие. Особено вкусно и здравословно се смяташе за върховете на младо цвекло. Предлагаме ви да опитате да приготвите старата руска супа на базата на нея - класически ботвини.

Ботвинята се състои от следните продукти:

  • върхове от цвекло - 150 г;
  • киселец - 150 г;
  • пресни краставици - 4 бр.;
  • репичка - 6 бр.;
  • лук - 1 бр.;
  • филе от червена риба - 300 г;
  • кисел квас - 250 мл;
  • зелени: магданоз, копър, лук;
  • дафинов лист, сол, черен пипер на вкус;
  • настърган хрян - 0,5 ч.л..
  1. Пригответе бульон от червена риба, лук, дафинови листа, сол и черен пипер.
  2. Нарежете зелените, киселеца и върховете.
  3. Извадете рибата от бульона и добавете зеленина в тигана и варете 2-3 минути.
  4. Добавете хрян и сол на вкус. Изсипете кваса. Готино.
  5. Нарежете на ивици краставици и репички, подредете в чинии и напълнете със студен бульон с квас. Във всяка порция добавете парче предварително сварено филе.

Рибник

Рибният пай е ястие, оцеляло до наши дни с почти никакви промени. Той все още е уважаван и обичан в много семейства. Тортите се смятаха за празнична храна. Самото име - пайът - идва от думата „пир“, „пир“. Всеки празник и ден имаше своя собствена рецепта. Пълнежът беше най-разнообразен. Но особено в Русия обичаха да пекат с риба.

Съставки за риба:

  • мляко - 120 мл;
  • вода - 30 мл;
  • яйца - 2 бр.;
  • масло - 4 супени лъжици. лъжици;
  • захар - 1 супена лъжица. лъжицата;
  • брашно - 350 г;
  • жълтък от глазура;
  • бърза мая - 1 ч.л;
  • рибено филе (сьомга, щука, идея, палтус или гребен) - 500 г;
  • лук - 1 бр.;
  • копър и лук зелени - 1 китка;
  • сол и черен пипер на вкус.

Как да си направим пай:

  1. Разтворете маята в топла вода със захар и оставете под филм. Междувременно разбийте яйцата с мляко и щипка сол. Добавете брашното и маята към сместа, когато започнат да балончета. Омесете тестото. Добавете към него топло масло (2 с. Л. Лъжици) и разбъркайте до пластмаса. Увийте тестото във филм и го оставете на топло за 1 час.
  2. Нарежете рибното филе, сол и черен пипер. Смелете лука и запържете до златисто кафяво. Комбинирайте с риба.
  3. Леко омесете втасалото тесто, разделете на 2 части и разточете на кръгчета или правоъгълници с дебелина 5–7 мм. Поставете рибния пълнеж върху първата половина на тестото, оставяйки празно място в края (2-3 см). Поръсете рибата с нарязани билки и малки кубчета масло. Покрийте пълнежа с втората половина на тестото. Красиво извийте краищата на тортата.
  4. Поставете детайла на топло място за половин час.
  5. Загрейте фурната до 200 градуса. Намажете повърхността на тортата с жълтък, разбит с малко вода и печете 40 минути. Ако кора потъмнее преждевременно, пробийте я на няколко места с върха на нож, покрийте с фолио и продължете готвенето.

Овесени ядки

Кисели - традиционно руско ястие. В стари времена се правеха с брашно. За всеки празник се приготвяха овесени ядки и червени боровинки.

За да си направите напитка, трябва:

  • овес - 250 г;
  • вода - 2 л;
  • кафяв хляб - 30 г;
  • кисела тесто - 1 ч.л. (може и без нея);
  • сол - щипка.
  1. Смелете овеса с кафемелачка. Колкото по-малък, толкова по-добре.
  2. Разтворете брашното, резен хляб, киселото тесто и солта в топла вода.
  3. Оставете сместа топла за един ден.
  4. Разбъркайте течността и прецедете през кърпа. Извадете го добре. Изсипете малко напитка с овесени ядки в купа и изсипете тортата. Разбъркайте и прецедете. Повторете процеса, докато тортата наподобява пясък.
  5. Поставете овесената вода на много слаб огън и, като бъркате постоянно, гответе за 15-20 минути (при 90 градуса).
  6. Добавете сол към горещото желе. Сервирайте с мляко и мед, когато замръзне.

Съхранявайте тортата в хладилника. Използвайте го като кисела тесто следващия път, когато решите да направите желе.

Момчета

Като такива в Древна Русия нямаше сладкиши. За десерт те ядоха сладки питки и пайове, желе зърна, джинджифилови бисквитки, а също и малки момчета - сладки сушени зеленчуци.

Рецептата е много проста:

  1. Обелете тиква, цвекло или морков. Нарежете на големи ивици.
  2. Налейте 1-2 см вода в тенджера от чугун или глина, сложете зеленчуци и печете във фурната на 170 градуса до омекване.
  3. Сушете зеленчуците в електрическа сушилня за 4–5 часа или сушете във фурна на телена поставка на слаб огън и с отворена врата. Следете момчетата и се обърнете.

Старите руски ястия не могат да се нарекат изискани и изискани. Но те имат едно значително предимство: те са много здрави, удовлетворяващи и се състоят изключително от естествени съставки. Приготвяйки ги във вашата кухня, ще получите незабравимо удоволствие и експлозия от емоции. И колко близки ще се изненадат роднини на необичайно ботвинье вместо борш, на рибар и великолепни палачинки от елда!

Общности ›Интересно е да се знае. ›Блог› Стара руска храна

През дългата история на страната ни руският народ измисли огромен брой рецепти. В продължение на много векове руската кухня беше в незаслужено пренебрежение: европейските гурмета я смятаха за варварска и груба. Но въпреки липсата на световно признание, руската кухня се разви, възприе опита на другите, беше обогатена с нови ястия и рецепти.

Супите винаги играеха доминираща роля на руската маса. Думата "супа" се появи на руски език едва в края на 18 век. Преди това течните ястия се наричаха "хляб". Хлебов беше разделен на супа от зеле, кали, рибена чорба, мекотели, борш и гювеч; обикновено яде студени супи през лятото: окрошка и върха на квас, супа от цвекло, леки зеленчукови супи.

Зелената чорба беше, разбира се, най-популярна - имаше до 60 вида: зеле, месо, риба, глава, гъби, зелева супа мързелива, празна, ежедневна, зелена, кисела, коприва и т.н. Въпреки че богатите и бедните използват различни съставки за приготвяне на зелева супа, основният принцип не се променя. Необходимите компоненти на зелевата супа са зеле и киселинен елемент (заквасена сметана, киселец, ябълки, саламура). Моркови или магданозен корен, пикантни билки (зелен лук, целина, копър, чесън, черен пипер), месо и понякога гъби се добавят към зелевата супа.

В ухото се използва минимум зеленчуци. Класическото ухо е силен бульон, сервиран с рибни пайове. Всеки вид риба в руската кухня се приготвяше отделно, без да се смесва с други, за да се насладите на чистия вкус. Следователно в руските готварски книги ухото от всеки вид риба се описва отделно.

Класическата руска okroshka се прави от два зеленчука. Единият зеленчук задължително има неутрален вкус (варени картофи, рутаба, моркови, пресни краставици), а другият има подчертан вкус и мирис (магданоз, целина, естрагон). В okroshka се добавят риба с неутрален вкус, говеждо или пилешко месо. Задължителни елементи на okroshka са варени яйца и заквасена сметана. Горчица, черен пипер или кисели краставички се използват като подправка.

Друго най-важно ястие на руската национална трапеза е каша. Първоначално това е било церемониално, церемониално ястие, използвано на фестивали и празници. През XII век. думата "каша" дори беше синоним на думата "пир". След като постепенно загуби своето ритуално значение, кашата обаче в продължение на много векове се превърна в основното ежедневно ястие на руснаците. Каша намери признание не само на фолка, но дори и на кралската трапеза.
Петър I, например, обичал ечемичната каша толкова много, че я обявил за „любим на Романов“. За „облагородяване“ на царските ечемични круши през XIX век. преименуван на „перлен ечемик“, т.е. "перла" (от думата "перла"). Николай II също демонстрира похвална приемственост на поколенията и близост с хората: на тържествена вечеря в чест на коронацията му през 1883 г. на гостите се сервира ечемична каша.

Едно от най-древните руски ястия са палачинките. Никой не знае кога палачинките се появяват на руската трапеза, но се знае, че те са били ритуално ястие сред езическите славянски народи. Най-разнообразните вярвания и традиции са свързани с палачинките сред руските хора: палачинките са били задължително ястие по време на събуждането, те също са хранели родилна жена по време на раждане. Една от оцелелите традиции, свързани с палачинки - Ден на палачинки - древен езически празник. Цяла седмица преди Великия пост палачинките се пекат във всички руски къщи и се ядат с различни закуски - хайвер, заквасена сметана, риба, месо, гъби.

Друго известно руско брашно е кафявият хляб. Непопулярно е в други страни, но в Русия нито един обяд не може без него. Черният ръжен хляб се появява в Русия през IX век. и веднага се превърна в най-любимото ястие. Той бил изяден в богати благородни къщи и в селски колиби. Белият пшеничен хляб започва да се пече много по-късно, а той придобива широко разпространение едва в началото на 20 век. Белият хляб се възприемаше като празнична трапеза. Затова се печеше не в пекарни, като черна, а в специални пекарни, където беше леко подсладена.

Друг брашнен деликатес, известен в Русия още преди приемането на християнството и който е оцелял (макар и в изменен вид) до наши дни - бисквити с бисквити. В началото джинджифиловите бисквитки се състоеха от смес от ръжено брашно с мед и ягодов сок - дори бяха наричани „меден хляб“. Това бяха най-простите и вероятно най-вкусните бисквитни бисквитки, тъй като медът представляваше почти 50% от тях. Въпреки това постепенно към джинджифила започват да се добавят все повече подправки: канела, карамфил, кардамон, лимонова кора, индийско орехче, звезден анасон, мента, анасон, джинджифил и др. Подправките се превърнаха в отличителен белег на тестото от джинджифили. Поради промяна в рецептата, печенето също промени името си..

Разбира се, говорейки за ястия с руско брашно, не можем да не споменем и пайовете - най-известното и обичано ястие на руската кухня. Това е един от истинските национални продукти, дошли при нас от древни времена, избягвайки всякакви чужди влияния. От древни времена пайове се пекат по празници, не без основание думата „пай“ произлиза от думата „празник“. В същото време всеки фестивал отговаряше на специален вид пайове, които предизвикваха разнообразие от форми, пълнежи и видове пайове. Какви пайове не се печеха в Русия: с месо, риба, херинга, мляко, яйца, извара, гъби, каша, ряпа, лук, зеле. Баничките се превърнаха в десерт, ако плодове и плодове бяха използвани като гарнитура. Пайовете и пайовете все още остават едно от любимите руски ястия, което може да се опита както в скъп ресторант, така и на гости на гости. От XVI век. можем да говорим за разликите в кухнята на манастирската, селската и кралската.

В манастира - зеленчуци, билки, билки и плодове са играли главната роля. Те са основата на храненето на монасите, особено по време на пост. Селската кухня беше по-малко богата и разнообразна, но и елегантна по свой начин: на празничната вечеря е трябвало да се сервират поне 15 ястия. Обядът като цяло е основното хранене в Русия. В старите времена в повече или по-малко заможни къщи се сервираха четири ястия на свой ред: студено предястие, супа, секунда и пайове или пайове. Но на празниците на болярите започнаха да се появяват огромен брой ястия, достигащи до 50. На царската трапеза сервираха 150-200.
Обядите продължиха 6-8 часа подред и включваха почти дузина промени, всяка от които на свой ред се състои от две дузини едноименни ястия: дузина разновидности на пържена дивеч, осолена риба, дузина разновидности на палачинки и пайове. Ястията се приготвяли от цяло животно или растение, всички видове смилане, смилане и раздробяване на храната се използвали само в пълнеж за пай. Да, и това е много умерено.

За съжаление не всички руски ястия имаха щастлива съдба. Много от оригиналните руски ястия днес, уви, са загубили значението си за руския човек, много рецепти изобщо не са се запазили. Така например, предишното разнообразие от рибни ястия вече е почти сведено до минимум: класическите рибни ястия като "тяло" са изчезнали. Това, разбира се, е свързано не само със загубата на традиция, но и със значително обедняване на рибното богатство на Русия. Много зеленчуци почти не се използват, отстъпвайки на вносни, които са се вкоренили на руска земя. Така преди появата на картофи ряпата, която с право се счита за потомство на зеленчуковите култури, отглеждани в Русия, имаше огромна роля в храненето на руските хора. Този зеленчук се съхранява перфектно, поради което се яде през цялата година в различни видове.

Рибено тяло

Сушената на слънце ряпа се смяташе за селски деликатес, напомнящ сухи плодове на вкус. Между другото, за разлика от потомците си, руските хора използваха не само кореноплодни зеленчуци за храна, но и върхове, правейки салати и гарнитури за любимите си супи (върховете от цвекло се смятаха за особено вкусни). Сериозна вреда на руската кулинарна традиция беше причинена от липсата на записи.

Станете лека закуска!

В навечерието на Нова година „Родина“ кани читателите да си спомнят - и да готвят! - Староруски сладки, здравословни, вкусни и незаслужено забравени. От онези времена, когато френската дума „десерт“ успешно се заменя с устата „най-добре“, „с закуски“, „пиршество“, „с торта“.

Кулага, галета, Мазун

За повечето тези загадъчни думи нямат нищо общо с храната. Но сладко-киселата кулага беше една от любимите лакомства в Русия. Приготвя се от ръжен малц, ръжено брашно и калина. Левчетата се наричаха малки пайове с ароматно пълнене на горски плодове с добавка на меласа или мед. Е, след като опитате мазуна, човек би могъл да се увери, че репичката, за разлика от хряна, може да бъде сладка, просто трябва да добавите меласа и подправки към нея.

Сред древните деликатеси обаче има и познати думи. Сладко от краставици - Иван Грозният много го обичаше. Или "пекарна" - кифличка, от която трохата беше извадена и изсушена във фурната до златисто кафяво. Тогава зелето се изсипва в този „съд“ и те се ядат с трохи.

гевреци

Багели за чай за първи път се появиха в белоруския град Сморгон. Сморгони приготвяли малки тестени тесто, след това от тях оформяли пръстени и пекли в пещи. Тъй като първоначално тестото беше оваляно, продуктът беше наречен "шиш". По-късно той се трансформира в „скалд“ и накрая се превръща в волан, който е оцелял и до днес..

Специални хора - овчи кожи се занимаваха с печене на гевреци. Деликатес се приготвяше от мокро тесто, което може да бъде постно, богато, сладко (със захар или плодове) и яйце. Имаше много разновидности гевреци, но валдайските се смятаха за най-вкусни. В книгата за приходите и разходите на Иверския валдайски манастир от 1665 г. е записано: „Купиха се братя в тази Богородицино боранка и яйца за десет алтина“..

Плантанин Кокурки

Кокурка, какурка или какака - пай с яйце, изпечено отвътре. Приготвя се бързо и просто - към ръжено брашно се добавя заквасена сметана или кисело мляко. Омесете тестото, тънко разточено. Яйцата бяха сварени, обелени и изскубени тази богата ръжена торта. 10 минути във фурната - десертът е готов.

Харесваха да вземат такива пайове на екскурзия. Наричаха се привързано - kakurochki-подорожник, подорожник, подорожник. В приказката „Момиче снежната девойка“ V.I. Дядото на Далия люли снежна девойка и пее: „Спи нашата снежна девица, богата какурочка.“ В приказката „Мария Моревна“ Иван Царевич тръгва на пътешествие да търси Кошчей с плантани, изпечени от Мария Моревна.

Намираме кокурки в „Мъртвите души“ на Гогол. По отдалечените улици и задните улици на града се разнесоха много странни екипажи. Приличаха нито на тарантас, нито на количка, нито на трик, а по-скоро приличаха на изпъкнала диня с плътно тяло. Динята беше тя е пълна със ситни възглавници, пълнени с торби с хляб, калача, кокурики, бърнър червеи и гевречета от тесто за крема. Пилешки пай и пай от кисели краставици надникнаха нагоре. Една дама се измъкна от екипажа: тази дама беше собственик на земя, секретар на колежа Коробочка. "

Публикуване

Зефирът, който се прави в Коломна от почти 700 години, за първи път е написан чрез „о“. Това се дължи на особеностите на приготвянето: "пост" от "лежа" на масата. Kolomenskaya marshmallow беше с кафяв цвят, а Belevskaya marshmallow беше светъл, благодарение на бития яйчен белтък. Това беше Белевская и стана известен в целия свят.

През 1888 г. местният индустриалец и търговец Амвросий Прохоров въз основа на народни рецепти получава своя, изключителна, както биха казали сега. След това той засади повече от хиляда разсад на Antonovka - истинска Belevskaya (тя също беше наречена "Prokhorovskaya") пастила се приготвя от този сорт ябълки. Продуктите на търговеца се купуват в много градове на Русия и дори в Париж.

След революцията производството временно преустановява. А в годините на НЕП семейният бизнес е продължен от сина на Амвросий, Николай, който отвори магазина на марката Прохоров и синове на портата Никитски в Москва. През 1926 г. Николай Прохоров е предложен да стане главен инженер на държавния сушилен завод в Белевски. Той отказа и беше репресиран.

Събитията от XX век многократно са прелитали над Белев, но тайната рецепта не е загубена. През 50-те и 60-те години пастилите са изнесени във Франция, Германия и САЩ. Когато растението беше затворено в началото на 90-те години, местните жители приготвяха пастила вкъщи: биеха на ръка въздушната маса, изсушаваха пастилата върху руски печки или радиатори.

И запазиха древния деликатес - за съвременници и потомци!

Сладко - в умереност, скъпи читатели! Ето защо е време да раздадем джинджифила с „овърклок“ - десерт, известен още от Иван Грозни. Когато домакинята направи този морков, разделен на 60-80 секции, гостите разбраха, че празникът е свършил и е време да се прибера.

За десерт - до музея!

Музеят на руския десерт в Звенигород, Московска област, отвори врати през януари 2015 г. благодарение на усилията на художника и дизайнер Татяна Фейна и нейния екип. Тук всичко се прави със собствените ви ръце - маси и столове, антични шкафове, донесени от изоставени села, сокоизстисквачка от края на 19 век, устройство за изваждане на ями от череши.

Меню „Чай в Русия“

Тесто Калуга

Валдайски гевреци

левичари

Тесто Калуга

Оригиналната рецепта за тази сладост е загубена по време на революцията. Известно е само със сигурност, че са приготвили деликатес от черни бисквити с добавяне на мед, захарен карамел или захарен сироп.

Състав: Крекери от ръжен смлян - 2 стека., Захарен сироп - 1 стек..

Рецепта: Смесете всички съставки, добавете подправки - канела, карамфил, звезден анасон, кардамон. Поставете получената маса в хладилника. На студено може да се съхранява маса, подобна на сладко, до три месеца и да не се разваля..

Валдайски гевреци

В „Пътешествие от Санкт Петербург до Москва“ Александър Радищев пише много емоционално за Валдай: „Този ​​град е запомнящ се в дискусията за любящото разположение на неговите жители и особено жени, които не са омъжени.

Състав: яйца - 2 бр., Масло - 2 ч.л., вода - 1 2 чаши, сол -1 2ч. л., брашно - 2 1/2 чаши.

Рецепта: Пресейте брашното, съберете го с пързалка, направете депресия в средата. Изсипете яйцата в дупката, сложете меко масло, сол и внимателно изсипете вода. Омесете хладното тесто. Разточете тестото на снопове, нарежете ги на няколко части и разточете гевреците. Сварете вода в тенджера, спуснете в нея гевреците и вари, като разбърквате, докато набъбнат и плуват, около 5 минути. Уловете гевреците с нарязана лъжица, сложете в чиния и оставете леко да се охлади. Поръсете гевреците с маково семе или семена от кимион. Поставете предметите върху лист за печене, покрит с намаслена хартия. Печете за 10-15 минути при 230-250 ° C.

левичари

Постен деликатес: натрошени плодове, изсушени в загрята фурна под формата на питки. Използвани са и като лек за настинки и недостиг на витамини. Ароматът на летните плодове в сухи образувания се запазва дълго време. В Михайловски, откъдето произхождат майките предци на Пушкин, Ханибали - левци от смачкването на гонобел (боровинки) са били известни.

Състав: горски плодове (всякакви) - 1 кг., Вода - 1/3 стек., Гранулирана захар - 1/3 стек.

Рецепта: Можете да вземете всякакви плодове (малини, ягоди, боровинки, касис), дори можете да замразите. Сгънете плодовете в керамичен съд, добавете вода (ако плодовете са замразени, тогава не можете да добавите вода). Задушете във фурната при температура 120 ° C, докато плодовете станат меки. Разтрийте омекналите плодове през сито. Добавете захарта, сложете на малък огън, гответе до сгъстяване, като бъркате непрекъснато. Поставете масата върху лист за печене, покрит с пергамент, с дебелина 0,5 см. Изсушете левичарите във фурната при 60 ° С до изсъхване (около 6 часа). Готовите левчета не трябва да се придържат към ръцете ви. След това ги усучете на руло, увийте в пергамент и ги поставете на склад.

Как са се хранили нашите предци: 10 рецепти от родна руска кухня

Руската кухня има много богата и, така да се каже, сложна история. Тя постоянно усвояваше рецепти от различни нации, често променяше собствения си начин, „надничаше“ нещо и си правеше бележки.

През 1816 г. тулският стопанин Левшин решил да състави първата (това е през 19 век!) Готварска книга с руски ястия. Тогава той се оплака, бедняк, че поради многото заеми информацията е „напълно унищожена“: „сега не може да се даде пълно описание на руската готварска кухня и трябва да се задоволява само с това, което все още може да се събере от паметта, тъй като историята на руската готварска кухня никога не е описана. ".

Въпреки това, благодарение на многобройните проучвания на европейски готвачи, които са били „предписани“ по мода на богати домове, те успяват да възстановят на парчета и историята на изначалната руска кухня и дори да върнат някои стари традиции, оцелели до днес..

Къде зеле супа, потърсете ни тук

Противно на общото мнение, националната ни супа изобщо не е супа, а супа от зеле. Зелената чорба - глава на цялата вечеря, те казваха в стари времена. Отначало това беше хайвер, най-често от риба или върху хляб, подправен със зеле и билки.

Супа от кисело зеле Снимка: wikimedia.org

В истинската зелева супа има два основни компонента: кисел дресинг (кисела туршия или ябълки, по-късно се появи заквасена сметана) и зеле (въпреки че може да има други зеленчуци: Например, сложете киселец в супа от зелено зеле). В бедните домове супата би могла да се състои само от това. Но в класическата зелева супа са добавени месо (гъби или риба), корени (моркови, магданоз), пикантни подправки (лук, чесън, целина).

Първо сварете бульона с корени и лук, след това добавете зеленчуци и кисела подправка. Между другото, киселото зеле се готвеше отделно от месния бульон и едва след това се добавя. Подправките трябва да се поставят в края на готвенето.

На места брашното се подправяше в зелева супа - за по-голяма плътност. После го отказаха, вярвайки, че влошава аромата и вкуса на супата. И започнаха да слагат картофи в чинията.

След готвене, зелевата супа задължително трябва да се „смила“ под капака. Понякога те се слагат в топла фурна за няколко часа или дори за цял ден. Оттук и името на зелевата супа - на ден.

Една четка - тенджера за супа

Рибената чорба не е „призовка“ на съпругите за риболов, а друга традиционна руска супа. В крайна сметка зелевата супа за първи път се приготвя точно на рибен запас. Рецептите за тази супа са невидими. Предлагаме ви да опитате "ушите на царя" от есетра.

Истинското ухо се готви в чинии от чугун. По-добре, разбира се, във фурната и върху брезова дървесина. Е, все пак, разбира се, есетра би било хубаво, че наскоро беше уловена, но има някой, който има толкова късмет.

За три грама вода са необходими 400 грама есетра, 700 грама картофи, 2 големи глави лук. Всичко това изсъхва във фурната за поне час.

Елда от Куликово поле

Е, какво да ти кажа за палачинките? Това ястие се появи у нас през 9 век. И стана толкова популярна, че сега има повече от сто от нейните разновидности. В Русия обаче палачинките най-често се приготвят с елда от брашно. Ето, например, популярна стара рецепта от полето Куликово е елдата. Рецептата не е от воини, разбира се, а от жители на близките села.

Приготвяме 4 чаши елда брашно, 20 грама мая, 4,5 чаши мляко, сол на вкус. Вдигаме мая с половин чаша топло мляко, но не просто така, а в дървена вана. Добавете още половин чаша мляко, изсипете две чаши брашно, като постоянно разбърквате тестото. Слагаме на топло място.

Когато обемът на тестото се удвои, нашите прабаби добавиха останалото брашно, мляко и сол и отново сложиха на топло място. Когато тестото се появи отново, палачинките се печеха в чугунен тиган в конопено масло.

Пийте кваск, ускорявайте копнежа

Квас беше една от основните напитки на руската трапеза. В крайна сметка чаят, след като се появи, в началото беше твърде скъп за обикновен човек. Така че квасът не само се пие, а се използва като „бульон“ за студени и дори горещи супи. През XV век има повече от петстотин рецепти за тази напитка. И го направиха не само от хляб, но и от зеленчуци, например цвекло или ряпа.

Най-лесната рецепта е селски ръжен бял квас. Ръсното брашно (2-3 супени лъжици) и водата се смесват до гъстотата на заквасената сметана, добавят се две супени лъжици (на половин литров буркан) мед и няколко стафиди за бърза ферментация. Добавете ръжната тесто с топла вода и оставете за няколко дни на топло място. След това квасът се изсипва в трилитров буркан, добавя се с вода, добавят се 2 супени лъжици мед и две супени лъжици ръжено брашно.

След няколко дни изцедете течността и вземете „млад квас“. Медът се добавя към вкуса му и за няколко дни той отива в студена изба.

А останалата част след като се изцеди младият квас, отново разреждаме водата с вода, добавяме брашно и мед и вече получаваме узрял квас. Всеки път квасът става по-буен, а квасът се приготвя по-бързо.

Sbiten-sbitenok пие златна риба

Споменаването на тази напитка може да се намери в летописите на XII век. Sbiten - пиене от вода, мед и подправки. Отново, докато масата за чай не стана обичайна, sbiten беше една от най-популярните напитки. За съжаление той почти е забравен. Нека се опитаме да приготвим „Москва Sbiten“ - не е толкова трудно.

За 5 литра вода ще ви трябват 200 грама мед, килограм бяла меласа, 2 чаени лъжички джинджифил, 2 грама канела, 5 пъпки карамфил, 5 супени лъжици суха мента, 3-звездна анасонова звезда, 10 грах черен пипер, 7 парчета кардамон.

Във вряща вода трябва да разтворите меласа и мед. Варете 15 минути, добавете подправки и варете още десет минути. Филтрираме. Свършен!

Яжте жури, Яша!

Много просто постно ястие. По същество пуешкото е осолена студена вода с филийки хляб и нарязан лук. Към него бяха добавени ситно нарязани зеленчуци и корени (ряпа например), билки и билки, кисело мляко. Припомнете си, че именно затвора с удоволствие яде толстой героят Константин Левин в средата на лятното косене. Надяваме се също, че скоро лятото ще достигне установения режим, а насред тревогите на страната ще използвате следната рецепта.

За литър вода ще ви трябват две 2 супени лъжици малки крекери от ръжен хляб, 1 нарязан лук, 1 супена лъжица ситно нарязана подопланина, същото количество ситно нарязана киноа, сол. Поставете подоплана и киноа във вряща солена вода, бързо довеждайте до кипене, веднага отстранете от котлона и охладете до стайна температура. Добавете останалите съставки преди сервиране..

Бери-калина ни прикани към нас

Пайовете все още са едно от любимите руски ястия. Но вероятно не сте чували за розата на гела. И в старите времена - това беше много често срещана рецепта.

По принцип имаше специално отношение към калината. Това е символ на моминска нежност, храст от калина привлича богатство в къщата. Букети от тези плодове украсени сватбени хлябове, рушники..

За Viburnum ще ви трябва ръжено брашно, калина, мая, захар и сол.

300 грама плодове се сушат и се смилат на прах. Варят се с 200 грама вряща вода, за да се получат картофено пюре. Към него се добавя ръжено брашно, като се омесва тестото (приблизително 500 грама брашно). Оформете торта и печете. Пай според традицията трябва да е свеж. Но можете да добавите малко захар.

Не можеш да храниш руснак без каша

Не е ясно защо, но сме унизили кашата към "безвкусна и здравословна" храна. Всъщност просто не знаем как да го приготвим! Но без нея, скъпа, не правеше празничната трапеза в старите времена. Дори мирен договор не можеше да влезе в сила, докато противниците не изядоха каша.

Кашата беше много различна - елда, просо, от лимец (пшеница), от овес. Ечемичната каша беше любимата на Петър I. И тя също се споменава няколко десетки пъти в Библията.

Приготвя се в глинен съд във фурната. За литър мляко са ви необходими две чаши ечемична каша, сол. Доведете млякото да заври, сол, добавете зърнените култури и гответе, докато се сгъсти. И след това изпращаме да мърда във фурната. Прочетете „във фурната“. И прави.

Ряпа - месо, нарязано да ям

До 18-ти век ряпата е била основната съставка в руската кухня. Тогава те не знаеха за нито един картоф. Ряпата се готви, задушава, пече, добавя се към супи и пайове.

Ако по модерен начин, ряпането на ряпа е като задушаване. Кореновата реколта трябва да бъде почистена, нарязана на филийки, поставена в саксия, изсипете малко вода и поставете във фурната да къкри при средна температура (около 120 градуса) за 2 часа.

Парената ряпа се яде с масло и сол. Или с мед.

Добри думи, а не натруфен

Джинджифиловите бисквитки са били известни в Русия още преди приемането на християнството. В никоя страна няма такова разнообразие от рецепти за този десерт..

Получихме стара рецепта за истински тулски джинджифил. Вярно, той няма точни пропорции. Така че трябва да го направите по око.

Течният мед и яйцата се добавят към мекото масло и се разбиват добре. Омесете тестото, като добавите брашно, вода и сода.

За пълнежа ябълките и захарта се сваряват. Трябва да е гъсто сладко.

Разточват се два слоя тесто. Между тях се поставя охладен пълнеж. Джинджифилът се пече във фурната.

В края можете да приложите глазура с разбит яйчен белтък и захар.

Древна руска кухня

За никого не е тайна, че цялата ни история е фалшифицирана и някои исторически епизоди и факти са изпълнени с пълни глупости и глупости, мнозина с откровени лъжи. Няма страна на социалния живот, която да не бъде докосната от писалка изнудници от историята.

Документираното съществуване на управление на вечовете в град Новгород през 362 г. (!). И ако имаше град, имаше търговия и занаяти. Руско мароко, където шафранът е използван като червено багрило. Противно на установеното мнение в Русия, подправките се появяват много по-рано, отколкото Западът се запозна с тях. Дори имената на ястията казват: „ухо с карамфил се наричаше черно ухо, с бял пипер и голо без подправки. И използването на подправки за напитки и мед не е необходимо. Но за да...

Руската кухня винаги е чисто национална, тоест се основава на обичаите, а не на изкуството. Най-добрият готвач беше този, който можеше да използва в диетата на ястия всички продукти от прибиране на реколтата от гората, градината, от клане на добитък, т.е. това беше „производство“ без отпадъци. Затова промените в чиниите бяха въведени неусетно, под едно име можеха да има всякакви пълнители и съставки.

В Русия хлябът се ядеше главно ръжен, той беше собственост на всяка трапеза и дори след създаването на монархията беше предпочитан за всички останали. Руснаците дори го предпочитаха пред пшеницата, приписваха му по-питателна. Името хляб - всъщност означаваше ръжен. Понякога обаче яйченото ръж се смесваше с ръжено брашно, но това не може да бъде постоянно правило, защото имаше малко ечемик.

След появата на християнството пшеничното брашно се консумира на просфора, а в дома, на калач, които обикновено са почерпка за обикновените хора по празници - това е поговорката: „Няма да ни примамват“. Най-добрият вид калач се печеше от зърнено брашно под формата на малки пръстени - друг сорт се правеше от натрошено брашно, кръгли ролки: тези калачи се наричаха братски; имаше трети вид, наречен смесен фекалии: те се печеха от пшенично брашно наполовина с ръжено.

Това се правеше не само от липса, но намери специален вкус в такава смес: такива калачи бяха сервирани на кралската трапеза. По принцип хлябът, както ръжът, така и пшеницата, се приготвяше без сол и винаги се грижеше брашното да е прясно.

Домострой, пример за хазяин от 16-ти век, съветва да се пекат хлябове предимно от брашно, което вече е подложено на мъст, и учи онези, които искат да дават същото брашно на заем. Чуждестранните хроникисти се отнасят към него, характеризиращи живота на народите на Русия. И „Домострой“ на Силвестър описва методите за съхранение и почистване на продуктите, така че той препоръчва да се използва брашно от брашно за добитък и да се използва само чисто брашно за храна.

От древни времена той е бил широко използван от хората в овесено брашно с квас или вода, в суха форма е служил като основна храна за дълги пътувания и кампании, от XV - XVI век е бил продаван за сервиране на хора за храна заедно с ръжено брашно.

Най-популярните постепенно в Русия бяха пайовете. Това универсално ястие понякога замества хляб, служи като втори курс, десерт и лакомство. Може би затова в руската кухня гамата от ястия беше оскъдна. В края на краищата, пълнежът на баничките беше всички месни и рибни продукти във всички видове преработка или препарати, зеленчуци, гъби, плодове и плодове. Следователно печенето им беше различно.

По метода на печене те бяха печени (пържени в олио) и огнище. Огнищата винаги бяха от квасно тесто, понякога плетени от квас, понякога от безквасно. За тях се използва брашно или натрошено пшенично брашно, в зависимост от значението на деня, в който се приготвяха, също се пекат ръжени пайове.

Всички пикиански пайове в стари времена имаха продълговата форма и различни размери; големите се наричаха пайове, малките пайове. Започнаха с агнешко, говеждо и заешко месо, пилешко месо или комбинация от месо от няколко вида, например овнешка и телешка мазнина, също месо и риба заедно, с добавка на каша или юфка. За празниците се печеха печени пайове с извара и с яйца в мляко, в краве масло, с риба заедно с поръсени яйца или с цяло, както се нарича рибено ястие, направено под формата на котлети..

През лятото пайове се печеха с всякакъв вид риба, особено белокрилка, снимки, додога, с малко рибено мляко или с бряст, в конопено, маково или ядково масло, натрошената риба се смесваше с каша или с просо Сарацин. Сред пълнежа на пайове се споменават гъби, особено с гъби, с маково семе, грах, сок, ряпа, гъби, зеле, в малко растително масло или сладко със стафиди и други различни плодове.

Сладките питки се печеха вместо торти по празници. По принцип баничките, с изключение на сладкишите, се сервираха горещи: между няколко вида рибена чорба.

Друг вид бисквити тесто беше хляб - масло хляб, с различни методи за готвене. Имаше бит хляб, който беше бит с масло в буркан, поставен във вид на великденска торта в мляко, яцки на голям брой яйца, хляб със сирене, братски хляб и т.н. Яйцата, маслото или говеждото лой, сиренето и млякото служат като добавка към хляба и различните му видове зависят от това колко брашно да се сложи и с какво се слага и в какво количество. (прототипи на съвременни италиански пици).

Към бисквитките от тестото принадлежаха: курник, по-късно името пасти, пълнени с пилешко месо, яйца, агнешко с масло или телешка мазнина. Палачинки (палачинки), казани, чийзкейк, палачинки, дрян, желе. Аладиите се правеха от зърнено брашно, яйца, краве масло, понякога без яйца с фъстъчено масло и обикновено се сервираха с меласа, захар или мед.

Огромният Аладис бил наречен наредената Аладия, защото те били докарани на възпоменанието от поръчаните хора. Такова ядене е било гърне, отличаващо се от аладейския по това, че броят на яйцата в него е бил по-малък; тя е била сервирана с меласа. Чийзкейкът се приготвяше от извара, яйца, мляко с малко количество зърна брашно.

Палачинките се правеха червени и млечни: първата от елда, втората от пшенично брашно; мляко и яйца бяха в последния клас. Палачинките не представляват аксесоарите на Shrovetide, както е сега, - пайовете от сирене и дрян преди бяха символ на Shrovetide, - удължено тесто с масло. Запечени също са шишарки, левчета, чушки, ядки: всички тези видове се сервираха в масло, крава, коноп, ядка, маково семе.

Киселите се приготвяха от овесено и пшенично брашно и се сервираха с мляко.

Овесената каша се приготвяла от зърнени култури - овесени ядки или елда, просо каша е рядкост. От млечните храни в употреба бяха варени юфки със сос от прясно, запечено мляко, варенци, различни видове каша, гъба от извара със заквасена сметана, кисело сирене.

Месните ястия бяха варени или пържени. Варено се сервира в пръчки, уши, саламура и под взривовете; shti бяха побелени със заквасена сметана по време на кипене, а не на масата. (Бележка на автора: „shti - съдейки по описанията, това е универсален концентриран бульон, в който зеленчуци, зърнени храни и други продукти се добавят според нуждите. Това беше причинено от използването на руската фурна за готвене на храна, сложете месо в казан и го поставете във фурната за яхния за една нощ, сутринта получи готовия продукт).

Обикновеното заваряване на штамито беше на руло и нарязано, прясно и кисело зеле. Елда или друга каша.

Супата се нарича супа или яхния. Огромен брой различни подправки съставяха руската супа под различни форми: - ухо с карамфил се наричаше черно ухо, с бял пипер и без голи подправки. Туршията беше вид настояща мехурче: месото се готвеше в туршия от краставици, смесена с подправки. Всеки вид сос се нарича zvar..

Ястията с пържено месо бяха кайма, шести, печени и пържени. Агнешкото е най-често срещаният вид месни ястия от пролетта до късната есен. Домострой научи как да се справя с агнешко месо: като купите цял овен, трябва да го обелите и да разпределите порции от месото му в продължение на няколко дни; гърдата се сервираше на ухото или колове, раменните лопатки и бъбреците за пържени; куките се сервираха под бретон, краката бяха яйца, белегът беше каша, черният дроб беше разчленен с лук и увит с мембрана, пържен в тиган, белият дроб беше варен с разклатено мляко, брашно и яйца, мозъците бяха извадени от главата и от тях направена специална супа или сос с подправки и студено желе се приготвяше от гъсто сготвено с агнешко месо, слагайки го на лед.

Крави сапун, служещи за говеждо месо, следователно, говеждото обикновено носи името на кравешка кожа в старите времена. Яловици се купуваше на есен и се убива, месото се осолява за добро, а карантията, която включва устни, уши, сърце, крака, черен дроб, езици, се сервира за обикновена храна и се сервира под желе, под звар, с каша, за пържено. По принцип руснаците ядоха малко прясно говеждо месо, но ядоха по-солено.

Мнозина отглеждали прасетата си в дворовете и ги хранели в продължение на година и ги набождали преди тежки студове (октомври, ноември). Свинското месо се осолява или пуши, а шунката се консумира за зимни яхнии, а главата, краката, червата, стомахът се сервират пресни в различни препарати, като например: глава под желе с чесън и хрян, от червата се правят колбаси, пълнят се със смес от месо, каша от елда, брашно и яйца. Шунката и шунката се берат години наред.

Зайците бяха сервирани удушени (вятър), саламура (варени в саламура) и под ударите, особено сладки. Имаше хора, които считаха зайците за нечисти животни, както сега, но други обясниха, че яденето на заек не е грях, трябва само да се гледа, за да не бъде удушен по време на тормоза. Стоглав, отеквайки древни рецепти (правила), забрани продажбата на зайци на търг без изпускане на кръв. Същото предупреждение е издадено от московския патриарх през 1636 г., но никъде не се вижда, че църквата въобще ще се въоръжи срещу яденето на зайци. Заедно с зайците някои бяха пренебрегнати или поне дивечът и гамашите бяха предпазливи, но месото на тези животни представляваше лукса на княжеските и болярските тържества...

Пилетата се хранеха в пръчки, уши, саламура, пържени на сърни, шишчета, наречени по метода на приготвянето им, пържени и подправени. Пилешкото ши се наричаше богат штами и винаги беля. Пържено пиле обикновено се сервираше нещо кисело: оцет или лимон. Пушена рафтова (?) - пилешки сос с просо Сарацин, стафиди и различни подправки; пушене без кости - пилешки сос без кости, пълнен с агнешко или яйца с шафран яхния (!).

За обилни вечери, специални ястия сервираха пилешки пъпки, шии, черен дроб и сърца. Други птици, използвани за храна, бяха патици, гъски, лебеди, жерави, чапли, глутев, лешник, яребица, пъдпъдъци и чучулиги. Патиците се пекат в запасите им, а гъските са шести, пълнят се с елда и се подправят с телешки бекон, а гъските също се приготвят от гъските, които през зимата се ядат с хрян и оцет. Гъска, обикновено от птици, карантии отиде на ухото или на специални храни под zvara.

Обикновено се сервираха леска рабица, черен ранец и яребица - зимни ястия: първата подправена с мляко, другата пържена със сливи и други плодове. По всяко време лебедите се смятаха за изящно ястие: сервираха се под бретон с топешки, т.е. нарязани филийки калач, потопени в краве масло.

Лебедовите стъбла, като гъските, се сервираха под мангал, понякога с говеждо месо, или в пайове и кръстове. В Русия имаше много друга игра и беше евтина, но като цяло руснаците не я харесаха много и ядоха малко. Всяко месо имаше своя градина и пикантни подправки; така ряпа отиде при заека, чесън към говеждо и агнешко, лук към свинско.

При изчисляване на месни ястия не може да не се спомене едно оригинално ястие, наречено "махмурлук": това са нарязани филийки студена овнешка смес, смесени със ситно смлени кисели краставички, кисели краставички, оцет и черен пипер; той е използван за махмурлук.

Руската държава беше пълна с риба, която беше половин година обикновена храна. Най-често срещаните рибни родове са: сьомга, донесена от север от Корела, есетра Шехонская и Волга, волска бяла лисица, Ладога ладога и сирт, Белозерски снимки и риба от всички малки реки: костур, кръстоносен шаран, щука, костур, платика, чар, пискари, ръф и др. скитания, гребени, локуми.

Според метода на приготвяне рибата е била прясна, сушена, суха, солена, увиснала, вятърна мелница, пара, варена, скубана, пушена. Според обичая, за да се купуват ядливи запаси за къщата в насипно състояние, навсякъде се продава много риба, приготвена в проц, използвайки сол.

Собственикът на къщата купил голям запас за домакински стоки и го сложил в мазето, за да не се влоши, ще се окачи във въздуха и това се нарича изветряне: тогава рибата се нарича суспендирана, а ако е добре атмосферно, тогава вятър.

Оттогава рибата вече не се оформяше в избата, а в сушилнята със слоеве и пръчки; риба формация беше положена върху ченгетата, прикрепени към стените, а рибата с пръчки се трупаше под рогозки. Всички градове в Русия са разположени в близост до реки, така че рибата беше основният продукт, а дори и през постните години - така основният.

Горещи рибни ястия бяха: сти, ухо и туршия. Рибното ухо се правеше от различни риби, главно люспести, както и от рибни карантии, смесени с просо или зърнени храни и с голямо добавяне на черен пипер, шафран и канела (!). Според методите на приготвяне в руската трапеза, ухото се отличаваше с обикновена, червена, черна, настойническа, безлистна, сладка, прослойка, в ухото хвърляше торби или килограми, приготвени от тесто с пенлива риба.

Сти се правеше кисело с прясна и осолена риба, понякога с няколко разновидности риба заедно, често със суха риба в любено смляно на прах, по време на тези горещи ястия се сервираха пайове с рибни пълнежи или каша. Саламурата обикновено се приготвяла от червена риба: есетра, белуга и сьомга. С горещи ястия се сервират пайове с различни рибни пълнежи и каша.

От настъргана риба от различни родове, с лук и различни корени, смесени заедно с примес от зърнени храни или просо, се приготвя ястие, наречено рибена каша, понякога с примес на месо, същата каша се слага в пайове. Готвена от риба риба от рода на котлети, смесена с брашно, намазана с фъстъчено масло, добавени подправки и печена там: тя се наричаше рибен хляб. Сервирана пържена риба напоена с някакъв звук.

Хайверът беше едно от обичайните ястия: пресни гранули от есетра и бяла риба беше в обща употреба, както и паджук, чувал, арменски - дразнещ и смачкан - смесен с хайвер от други риби, който се консумира с оцет, черен пипер и настърган лук. Освен суров хайвер консумирали и варен хайвер в оцет или маково мляко и прежда. Използвани са също и палачинки от сърна или сърна: тя се бие, след продължително биене, хайвер, смесва се с грубо брашно и след това се задушава на пара.

Като пълнители в пайове или в допълнение към месо и риба, руските храни включвали растителни продукти: яжте кисело и слагайте зеле, осолени сливи и лимони, накиснати ябълки, цвекло с растително масло и оцет, пайове с грах, пълнени с растителни вещества и др. каша от елда и овесени ядки с растително масло, лук, овесени ядки, левичари, палачинки с мед, хлебчета и просо, варени и пържени гъби от различни видове (палачинки, гъби, смоли, гъби), различни приготвени грах: грах, настърган грах, сушен грах, сирене g Rochow, т.е. здраво плетен набръчкан грах с растително масло, от юфка от грахово брашно, извара от маково мляко, хрян, ряпа и различни зеленчукови препарати: задушени плодове, зеленчуци и коливо (?).

Руските благи се състоят от пресни плодове или варени в меласа, с мед и захар. Тези плодове бяха отчасти с южен (местен) произход, отчасти внесени. Домакините консумирали ябълки и круши в меласа и квас, тоест слагали в бъчви и наливали меласа, след това затваряли, но не плътно, така че „киселият дух излязъл“ или, като избрали пресни ябълки, нарязали дупки в тях и изсипали меласа в тях..

Плодовете на плодовете са били използвани за приготвяне на плодови напитки, използвани с вода, а вода от боровинки - от боровинки. Имаше деликатес, наречен левчета: приготвяше се от малини, боровинки, касис и диви ягоди. Първо се сваряват горските плодове, след това се претриват през сито и след това отново се сваряват, вече с меласа, като се разбъркват силно по време на варене, след това се разстила тази гъста смес върху дъска, предварително намазана с масло, и се поставя на слънце или срещу огъня; когато изсъхне, го навиваха в епруветки.

Друго лакомство беше пастила, приготвена от ябълки. Ябълките се слагат в сит и се извиват, след това се претриват през сито, слагат се меласата и отново се заваряват, намесват се, бият се, смачкват се, след това се слагат на дъската и се оставят да втасат, накрая се слагат в мед, консервират се, се засипват и се накапват, Пастилата се правеше и от други плодове и плодове, например от калина.

Репичките в меласа се приготвяли по този начин: първо, коренът на репичките се искрял на малки филийки, надувал се на игли за плетене, така че филията да не се сблъсква с друга филия и да се изсушава на слънце или в пещите, след изпичане на хляб; когато в растението нямаше влага, те го смачкваха, пресяваха го на сито, междувременно вареха бяла меласа в саксия и я вариха, изсипваха в рядко брашно, добавяйки там различни подправки: черен пипер, индийско орехче, карамфил и след като запечатаха съда, го сложиха във фурна на два дни и две нощи. Тази смес трябва да е гъста, като хвърлен хайвер и се нарича мазна; същото масло се приготвя по подобен начин от сушени череши.

От дините, които бяха докарани в Русия от долните течения на Волга, приготвихме такъв деликатес: нарязахме диня от пръст на две парчета, не по-дебела от хартия, поставихме в течност за ден, междувременно сварихме меласа с черен пипер, джинджифил, канела и индийско орехче и след това сложихме има дини. По същия начин, варени деликатеси от пъпеши.

Руснаците правели вносни плодове в захар и меласа: стафиди с клони, канела, смокини, джинджифил и различни подправки. Един обикновен руски деликатес беше варене, приготвено от винени плодове, стафиди, фурми, череши и други плодове с мед, захар или меласа, с много карамфил, кардамон, канела, шафран, джинджифил и други подправки, един вид варене се нарича мед (мед) друг квасен.

Всички видове натруфен или натруфен също трябва да се отдават на деликатесите - стара национална бисквитка.

Напитките, използвани от руснаците в стари времена, бяха квас, плодови напитки, бира, мед. Квас служи като основна напитка на цялата нация. Навсякъде в предградията човек може да срещне както квасарски съоръжения, така и ферментатори, продаващи квас. Квас беше от различен тип: в допълнение към обикновения, така наречения ръжен хляб, приготвен от ечемик или ръжен малц, имаше мед и горски квас. Медът се приготвя от мед, разпръснат във вода, прецеден, смесен с калач вместо мая или ферментатор. Това решение престоя известно време с калач, след което го изсипва в бъчви. Качеството му зависи от сорта и количеството мед..

Плодовете на квас са правени по същия начин от мед и вода с добавяне на плодове, череши, птичи череши, малини и други плодове. (Фермент - голяма торта с изпечен малц, която служи като кисело тесто при производството на квас).

Оригиналната и най-добра руска напитка беше мед; всички пътешественици, посетили Московия, единодушно признаха достойнството на нашия мед и го направиха известен в далечни страни. Медовете се варят и залагат; първите варят, вторите само се наливат. В допълнение, според метода на приготвяне и според различните подправки, медът е имал имената: обикновен мед, безквасен мед, бял, червен, мед обеден, болярски мед, горски мед.

Медът, наречен обир, се приготвя по следния начин: медът се разстила с топла вода, филтрира се през често сито, така че медът се отделя от лютите чушки, след това слагат хмел там, слагат половин кофа хмел на килограм мед и готвят в котела, като постоянно свалят пяна със сито, т.е. когато тази течност беше сварена до степен, че само половината от нея остана в котела, след това тя се изля от котела в измервателното устройство и се охлажда не при силен студ и те хвърлиха парче ръжен хляб, разтриха се с меласа и мая в него, оставиха течността да се изцеди, не позволявайки на така че тя оки sla напълно, накрая го изсипа в бъчви.

Боярският мед се различаваше от меда на Обар по това, че при разпръскване на мед се взема шест пъти повече мед, отколкото мед; в продължение на една седмица той беше издут в измервателните резервоари, след това беше излят в бъчва, където престоя още седмица с мая; след това вече се изсипва с мая, задушава се с меласа и накрая се излива в друга бъчва. Вареният варен мед се приготвя по този начин: горски плодове се варят с мед до пълното им сваряване (варене), след това тази смес се отстранява от огъня; оставя се да престои, след това се прецежда, налива се в мед, вече сварен с мая и хмел, и се запечатва.

Зададените медове се приготвяха като квас, но с мая или хмел и поради това се различаваха от кваса в свойството на скачане. Подреденият ягодов мед беше освежаваща и приятна напитка. Обикновено се правеше през лятото от малини, френско грозде, череши, ябълки и т.н..

Пресните узрели плодове се слагат в купа, заливат се с вода (вероятно преварена) и се оставят да престоят, докато водата придобие вкуса и цвета на горските плодове (два-три дни), след това водата се отцеди от плодовете и в нея се слага чист мед, отделен от восъка, т.е. гледайки как една чаша мед излиза в две или три води, в съответствие с желанието да се даде на напитката повече или по-малко сладост, след това хвърли в нея няколко филийки изпечена кора, мая и хмел, и когато тази смес започна да кисне, хлябът се извади, за да не стане взе аромат на хляб, мед от мая беше останала Яти до осем дни на топло място, след което се изважда и се слага на студено. Някои хвърляха там подправки: карамфил, кардамон, джинджифил. Поставеният мед се държеше в опушени бъчви и понякога беше толкова силен, че събори.

Категорията на безалкохолните напитки включва брезов сок или бреза, добита през април от брези.

Бирата, вероятно по-късно, се е произвеждала от ечемик, овес, ръж и пшеница. Тя се приготвяла в държавни пивоварни в таверни, а заможни хора, които имали разрешение да правят напитки у дома, я правели за домакинска употреба в дворовете си и я съхранявали в ледници под сняг и лед. Според чужденците руската бира е била вкусна, но кална. Някои собственици го задуха с меласа, тоест готовата бира се декантира с мая и се изсипва в друга бъчва, след това, като взе тази бира в кофа, смеси меласата там, свари я до кипяща вода, след това беше студена и се изсипва обратно в бъчвата, а понякога те се добавят с горски смеси. Последният вид бира се нарича фалшива бира..

(От древни времена механа означаваше хан. Цар Иван IV първо отвори механа с пикантни напитки за своите гвардейци на Балгух в Москва, което предизвика недоволство сред хората. При Алексей Михайлович това явление вече се появи във всеки град и след това запояване започна хора).

Старата руска поговорка за пиянството гласи следното:

„Само три чаши се наливат благоразумно - една за здраве, която първо ще изпият, втората за любов и удоволствие, третата за сън, мъдрите, които са я вкусили, ще се върнат у дома.

Четвъртата чаша не е наша, но е характерна за дързостта, петата възбужда шум, а шестата ярост и битки. ”.

Ето какво написаха чужденците за руската кухня:

„Руското готварско изкуство се състоеше от много ястия, но онечистванията и още повече миризмата на чесън и лук ги направиха почти неядими, освен това почти всички ястия бяха подправени с конопено масло или развалена крава. Чужденците казват, че единствените добри руски ястия са били студени (Meyerbeer, стр. 37).

До края на седемнадесети век пиканите не знаели други градински зеленина освен зеле, чесън, лук, краставици, репички, цвекло и пъпеши. Нашите предци не сеели салата и не яли; Бруин казва, че по негово време руснаците започнали да развъждат „салери“, но не познавали аспержите и артишоците, въпреки факта, че първият растел диво по нивите. Първите артишок в Санкт Петербург са донесени от Холандия през 1715г. В древността руснаците не са яли нито телешко, нито заешко, нито месо от гълъби, нито раци, нито нещо, което е умряло само по себе си (Reitenfels, 198); те също считат за нечисти всички животни, които са били убити от жени. ".

„Руснаците не знаеха как да осолят добре рибата, както не знаят как да го правят сега: смрадят от тях; но обикновените хора, според чужденците, не само не се отвърнаха от нея, но все още я предпочетоха пред прясна. Взел рибата в ръцете си, руснакът я донесъл на носа си и се опитал: достатъчно ли е миришела, и ако има малко смрад в нея, после я положи и каза: още не е узряла!

Как ви харесва тази характеристика, която е много далеч от реалността, която лесно може да се намери в стари публикации и в архиви:

„По време на трапезата през 1671 г. патриархът донесе на великия суверен“ домашна храна в три статии от четири естества: първата статия: жива щука, жива пара, жив парен стерлет, гърба на бялата риба; втора статия: фритери, жива риба, жива риба от щука, пай с тяло от жива риба; трета статия: щука жива глава, полуглава жива есетра, телешко белуга; Напитки донесе: Renskoy, да романтика, да Bastre ".

Но как се е хранил свещеникът?

И така, „в сряда, първите седмици на Великия пост (1667 г.), светият патриарх приготвя ястия: дори хляб, копър, сладко варено с просо и плодове, черен пипер и шафран, хрян, препечена филийка, студено зеле, студен грах, зобанец студено, сладко карамфил с мед, настъргана каша с маково семе и т.н. В същия ден тя е изпратена на патриарха: романската чаша, чашата Ренскаго, чашата с малвазия, хрупкавият хляб, динята ивица, съда с меласа с инбир, саксиите с мазули с инбир, три шишарки ядки ”.

Ето такава реалност и една и съща в цялата ни история... Но все пак продължаваме.

В стара Русия напитките се съхранявали в ледници или изби, които понякога са били няколко у дома. Правени са с различни отдели, в които са поставяли бъчви, през лятото в лед. Баретата са били бременни или полу-бременни. Капацитетът на тези и други не винаги е бил и не винаги е един и същ, като цяло можете да поставите бременна цев на тридесет, а полу бременна в петнадесет кофи.

Silverst Domostroi изброява хранителните запаси:

„И в избата, и на ледниците, и в мазето набрах хляб и рулца, сирене, яйца и лук, чесън и месо, цялото прясно и солено говеждо месо, прясна и осолена риба, и прясно мед, и варено месо - месо и рибено желе и всякакви запаси от пресни (ядливи) n краставици, и прясно и осолено зеле, и ряпа, и всякакви зеленчуци, и шафраново мляко, n хайвер и розоли, и плодов сок, череша в меласа и малина, и ябълки и круши, и пъпеши, и дини в меласа, и сливи, и лимони, левичар и пастил, ябълков квас и вода от боровинки. И всякакви видове мед, и бира - съчетани и прости и т.н. ".

Шунка с дузина и прясно месо, сушено и топено говеждо месо, всички видове риба и осоляване в бъчви тук зеле и сливи, лимони в бъчви (!), Накиснати ябълки и всякакви плодове, всички обичаха осолена сьомга, а не само ядеха, както вече беше казано, месото и рибата са по-солени, но различни зеленчуци и плодове също бяха подправени със сол и оцет: краставици, сливи, ябълки, круши, череши. Собствениците на къщата винаги имаха няколко ястия с такива туршии, изпомпвани от камъни и проследени в лед.

Пиперът, горчицата и оцетът винаги се поставяха на масата, тъй като нуждата от вечерята, а всеки гост вземаше колкото искаше. Руснаците обичаха да добавят пикантни подправки към всякакви ястия, и по-специално към лук, „чесън“ и шафран. От голямата консумация на чесън руснаците, според чужденците, носели неприятна миризма. Чужденците признаха, че не могат да ядат воняща руска рибена чорба, в която понякога, с изключение на риба и вода, имаше само чесън.

Тук е необходимо да се коригира съвременната история, която крие използването на руски подправки, за да се зачеркне древната търговия с руската история, търговските отношения не само с Персия, но и с Индия.

Сред подправките, използвани от нашите предци, имаше още една - Хинг, или както е модерно - асафоетида. Все още е много популярен в Индия, чиито готвачи казват, че след употреба на асафоетида, тялото може дори да смила железни нокти. Това разбира се е преувеличено, но тази подправка нормализира храносмилателния тракт и премахва всяко зло от тялото..

Асафоетида е била в голяма употреба в древна Русия и има много устойчива миризма на нарязан чесън. Затова трябва да сме благодарни на нашите предци, които в продължение на много векове са използвали тези подправки, оставяйки ни някъде на ниво геном, красиви стомаси, което ни прави различни от жителите на Европа.

Изтривайки тези подправки от историята, ние сме изгубили употребата си в съвременността, въпреки че старите жители на Централна Азия все още я използват на някои места и тя все още расте в Близкия Изток.

На сайт: „Природата знае“ можете да се запознаете с тази подправка:

  • 5700 гледания

Свързани материали

И ето още едно:

Атланта. версия.

Тъй като сега има много свободно време, си позволявам да изразя нещо, което никога не съм казвал никъде другаде. Имаше желание да проуча този въпрос по-подробно, включително с опит за влизане в администрацията и техническия персонал на Ермитажа, но тъй като се случи с пандемия и сега е малко вероятно някой да ми каже нещо, още по-малко да бъда на работното си място, ще обясня вашите мисли тук досега под формата на версия.
]]>
Става въпрос за атлантите. Всички знаем, че това е прекрасно чудо. Мисля, че сега малко хора вярват в официалната версия на тяхното производство. И те го правят правилно. Особено хора, които са технически грамотни, те отдавна са разбрали това. Този въпрос не ме преследва оттогава, когато учих в съветската художествена школа. И с течение на времето, с натрупването на знания и опит в строителната индустрия, се появи ясно разбиране, че цялата история с атлантите е просто красив мит. Какъв е проблемът.
1. Изработване на самите статуи.
2. Технологията на тяхното инсталиране на техните редовни места
3. Изключване на силите на прекомерно напрежение върху счупване и деформация.

Ще говорим за това.
Нека започнем с това как са изработени статуите. Официалната версия на длето и кувалката не ме интересува от поне 35 години. Тъй като завърших художествено училище, където 4 години преподавах толкова прекрасен предмет като моделиране. Много добре знам как се правят „невероятни“ шедьоври от „мрамор“. Думите „невероятен“ и „мрамор“ в моите кавички. Тъй като мраморът има само номинално, всъщност това е композит на базата на мраморно брашно. Всяка статуя има метална рамка, върху която сместа се нанася по обичайния замазка - като глина. Разбира се, има статуи, изработени от истински камък, направени чрез механична (инструментална) обработка, но те винаги ще бъдат без подробно проучване и сравнително груба форма. Така да се каже чернови, полуфабрикат. Няма да видите зъбите и езика в отворената уста. Като цяло в по-голямата си част различни чаши, вази, саксии, вани и други подобни бяха направени от естествен камък. Те са изработени от естествен камък по-бързо и по-евтино от композитни. Мраморът е сравнително мек и може да се обработва с конвенционални стоманени инструменти. Освен това, ще ви кажа откровено, по-трудно е да направите ваза или статуя от дърво, защото в дървото има влакна, възли и дървото не е равномерно по твърдост и плътност. Също така, не всеки вид дърво е подходящ за различни занаяти. Същите игли например са напълно изключени поради катран. Необходимо е също така да се разбере, че много често различни технологии са били използвани в статуя на високо техническо ниво. Например, някои елементи могат да бъдат от естествен характер, а някои от композитните. И всичко това е или върху лепило, или върху рамката. Може да има комбинация от различни минерали. Не всички мрамори. Редица минерали могат да се разтопят и изсипят във форми, по-специално диабази и базалти. И никой не забранява добавянето на разтопен базалт например, за да се придават сенки или текстури. А мраморът и повечето му композиционни вариации са доста хигроскопични. Тоест дори една статуя, направена вчера, лесно може да бъде състарена с различни импрегниращи съединения до желаното състояние. И също така може да бъде пясъчен, печен по определен начин. Добре, това е различна история, няма да разкажа всичко, иначе реставраторите и студентите с дипломни работи няма да искат да ме гледат в очите с най-милите очи. Между другото, през мръсните 90-те се занимавах с производството на различни резбовани дървени парчета, включително антикварите от каталога на Лувъра, и приятелите ми успешно реализираха това дори в Париж като сувенирни изделия. Има технологии за изкуствено стареене на дървото и те са много прости. И също така е възможно повърхността от дърво да бъде мраморирана. И това става с обикновена свещ. Ако не го вземете, няма да мислите, че е парче дърво. И реставратор от Ермитажа ме научи на това по едно време. Екстра клас майстор.

Обратно към атлантите. Изключвам всички версии в изкуствен камък. Това е естествен гранит. Първо, не съм виждал никъде другаде и не съм чувал от никого за технологията на изкуствения гранит. Просто не съществува И никога не е съществувала. Има технологии за имитация на гранит. Тоест, продукцията е нещо, което прилича на естествен гранит. Но това във всеки случай няма да бъде гранит. И ще бъде определено както визуално при внимателно изследване, а в някои случаи и тактилно, защото всички съвременни технологии включват полимерно свързващо вещество и лаборатория. Лабораторният анализ бързо и лесно ще определи къде е естественият камък и къде не. Всички версии на така наречения "изкуствен гранит", описани в различни художествени и други наръчници]]> нищо повече от имитация. И е правилно да се говори не за изкуствен гранит, а за имитация на гранит. Всеки може да види жив пример за имитация на гранит, например в Казанската катедрала. Там всички пиластри и пилони, тоест "квадратни" колони, са измазани със състав, имитиращ гранит..
]]>]]>
И ако го сравните с „кръглите“ колони, които стоят наблизо, тогава всички ще видят, че са различни. Те се различават по рисуване, текстура и цвят. Между другото, технологията на тази смес от мазилки е загубена и днес за реставраторите ексфолиращата мазилка върху пилоните е голям проблем. По-конкретно, основният реставратор на катедралата, г-н Дмитрий Попов, се оплака от мен по едно време. Писах за това в една от моите]]> статии]]> преди няколко години.

Голямата грешка на много привърженици на историята е, че те буквално вярват в различни писмени източници, без да разбират същността. Виждахме израза „изкуствен гранит“ в някаква статия или документ, споменах по-горе за ръководство за занаятите и това е всичко. Те смятат, че това е изкуствено повторение на гранит. Еврика! Реших проблема. Не момчета, това не е така. Изобщо не е така. Това е само външна имитация. В някои случаи наистина много високо ниво, както в случая със същия бюст на Монферран.


Бюстът на Монферран е забележителен с това, че показва имитация на различни видове камък. Глава, направена от имитационен мрамор, както писах по-горе от композит на базата на мраморно брашно. В елементите на облеклото виждаме имитация на гранит, кварцит, порфир и шисти..

Моля, обърнете внимание, че в случай на имитация на гранит (сиво, рамо) виждаме финозърнест еднокомпонентен състав. Без гранит текстура модел и кварцови вени. За повечето хора, далеч от тънкостите на изкуствения камък, знаците за наличието на текстура и кварцови вени ще бъдат отличителни за определяне на естествен камък. Сега погледнете атлантите.
]]>]]>

Вижте модела на текстурата? Това е кварц. Кварцови вени. Погледнете по-отблизо, че една от вените се простира по цялата фигура на Атланта отдолу нагоре..
]]>]]>

Но по-долу можете да видите как тези вени преминават от статуята към трибуната.
]]>]]>

Невъзможно е да се повтори това с каквато и да е изкуствена технология някога и никога. Това е стойността на естествения камък. Всяка технология на изкуствен камък предполага неговото течно или аморфно (пластмасово) състояние. Невъзможно е да се излезе с матрица или матрица за отливане, в която запълването на компонентите в течно или разтопено състояние би създало такъв модел. Няма нито една област, в която да видим намек за симетрия или повторение. Невъзможно е да се излезе с технология, при която ядрото на текстурата непрекъснато да преминава през цялата форма без признаци на нива или части от запълването. Необходимо е също така да се разбере, че същите тези вени не са нищо друго освен кварц. А останалото са фелдшпат, слюда и редица други минерали в малък процент. Всички тези компоненти, от които се състои самият гранит, имат различна твърдост, различна плътност и различни точки на топене. Невъзможно е да се стопи гранит. Той ще избухне или се разпадне в зависимост от породата. Освен това е невъзможно да се разтвори, съставните му минерали имат различна химическа активност, конюгиране и стабилност. Като цяло може да се каже, че гранитът е почти химически неутрален, особено неговият кварц. Също така, всеки, който е запознат с технологията за леене, е добре запознат с такъв проблем като празнини вътре в продукта. Така наречените каверни. Те неизбежно се образуват както при попадане на въздух във формата при изливане на материал, така и по време на кристализация, която обикновено е придружена от температурни колебания с отделянето на газове и пари. Сега въпросът за премахване на каверни се решава по метода на подвижния кофраж или чрез вибропреса (вибрационен кофраж). Освен това обемът и теглото на продуктите са сравнително малки, измерени в килограми. Трудно е да си представим машина, която може да създава вибрация за мухъл в тонове. Подвижен кофраж може да се извърши само за обекти на въртене, към които Атлант очевидно не принадлежи.

Е, последното нещо, което забива окончателния гвоздей във версията за изкуствения (бетонен) произход на атлантите, не е същото. Те са еднакви само ако не гледате внимателно. И ако внимателно, можете да видите много разлики. И ако в същото време се опитате да измерите всички цифри, се оказва, че всички те се различават по размер. По-специално, пръстите на ръцете висят надолу в делтата до 1 см. По принцип размерът на стъпалото варира в рамките на 1,5 см. Всеки от вас може да вземете лента и да направите измерването на Atlantes сами, ще видите, че те са различни. Ще дам няколко снимки с пръсти. Погледнете лентата на картичката на подорожника. Пръстите висят надолу по различни начини..
]]>]]>
]]>]]>

По принцип Atlantes са изработени от естествен гранит. Не е ясно как. Честно казвам, че не знам как. Точно това, което не е отлито и точно това, което не е длето. Нещо повече, дори не разбирам как са били полирани. При условие, че няма високоскоростен електроинструмент.

Нека да преминем към технологията на тяхното инсталиране. Има и доста въпроси. Официалната версия на конструкцията на портика Ермитаж с Atlantes включва тяхното монтиране преди монтажа на подови греди и съответно на целия покрив на портика. Като човек, близък до строителството, такъв алгоритъм ми е чужд. Лично аз никога не бих направил това. Това е нарушение на всички възможни технологични стандарти. Това не е направено. Именно поради факта, че според официалната версия Atlantes са били инсталирани на етапа на строителството, сега няма възможност за компетентното им възстановяване. Всичко се свежда до баналното фугиране на нови пукнатини. И тези пукнатини всяка година само повече. Под въздействието на редица помпени сили се получава свръх налягане с насочено действие, което води до нови пукнатини. Такива ескалиращи сили са твърдото привързване на портика към кутията на сградата на Новия Ермитаж и, както изглежда, лошата основа и редица други причини, включително трафик и дори концерти с паради на Дворцовия площад. Вибрациите също са вредни. Оказва се, или. Или глупаци и игнорами проектираха и изградиха портик. Или построени умни хора, но сега никой не знае как са изградили и по този начин не могат да поправят нищо.

В моята версия ще изхождам от факта, че умни хора все още са проектирали и изградили портика. А сега просто игнорирайте.

И така, сега ще стигна дотам, защото статията става твърде обемна и не искам да я разделям на две части. Ако погледнете нагоре към портика, където е главата на атлантите, ще видим огромен метален лъч. Тя е превозвач. Боядисани в цвета на мазилка и камък. И не специалист просто няма да го забележи. Ходих в Атлант много пъти с приятели и познати и докато не им показах този лъч, никой не му обърна внимание. Този лъч е забележителен с това, че е невероятно мощен. За покрива на такава малка сграда или по-скоро пристройка, която е портикът с атлантите, такава греда е очевидно излишна. На тази снимка това се вижда много ясно.


И на покрива няма нищо. Всъщност само покрив.


Въпросът е защо? Разбира се, метална опорна греда е добра. Но в случая това абсолютно не е необходимо. Подлежи на официалната версия. Освен това, ако тази стоманена греда не беше там, покривът на портика щеше да стои перфектно векове, ако беше просто тухла или камък. Поставете временен дървен елемент, върху него тухлена зидария върху разтвор на свързващо вещество, след това премахнете парчетата дърво и това е всичко. Всъщност виждаме камъка отгоре на стоманената греда. И дори отстрани камъкът защитава гредата. От очите далеч. Тоест гредата служи ясно за нещо друго. За какво? Да се.

. За да запази атлантите. Атлантите висят. Закачете тази греда. Този лъч е огромен. Дебели и дълги. Най-вероятно това е цяла метална ферма по цялата дължина на портика. Ако не беше цял лъч, а къси греди между пилоните (колоните), то в резултат на различния коефициент на термично разширение на камък и метал, на фасадата неизбежно биха се забелязали пукнатини. Металът би разкъсал камък. Но не виждаме пукнатини. И точно защото гредата е мощна, виждаме такъв дебел покрив. В същото време определено свързващо решение, вероятно с армировка вътре, се излива върху гредата с голяма степен на вероятност. Просто казано, бетон. Тази опция е гарантирана, за да намали ефекта от термичното разширение на метала и да премахне деформацията (пукнатини). Ако бетонът е изключен, тогава остава само опцията с U-образен каменен елемент между портиците. В този случай, тъй като не виждаме ставите, измазването с помощта на херпес зостер или мрежа е задължително.

Вътре в Атлант, най-вероятно метален прът. Тя може да бъде кръстосана през цялата фигура на Atlant. Може би в края на фигурите. Тоест в частта на главата и в долната част. Във втория случай металната пръчка трябва да бъде дълбока поне метър и най-вероятно да не е единична. Например във всеки крак по протежение на вала. Възможно е вътре в атлантите да има проходен отвор през и през, а в него да има носещ метален прът. В областта на главата на Атланта виждаме странен вид "качулка".


Хората, с които не общувах, изобщо не разбират предназначението му. Но сега ще обясня. Тази качулка е достатъчно голяма и дебела. И разбира се, това е направено с някаква причина. Първо, той създава платформа за опората, с голяма степен на вероятност върху нея има метален никел. Или по-скоро плоча, която премахва точковото натоварване. Ако нямаше такава плоча, тогава щяхме да видим напукани атланти не в областта на краката, а в областта на шията. И второ, най-важното е, че ви позволява да направите дупка във фигурата за щифта (пръчката). Този прът също премахва точковия товар, като го разпределя по надлъжната ос на цялата фигура на Атлантика. Щифтът се вкарва в отвора и най-вероятно се пълни с разтвор.

Или като цяло, най-вероятно, алгоритъмът за производство в Атланта беше следният. Щифтът не беше вкаран в готовата фигура на Atlant, той е технически труден и рискован. Много по-разумно и логично е да поставите щифта на етапа на подготовка под статуята. Тоест, когато в кариерата беше разбит блок от гранит, в този блок бяха пробити всички необходими дупки и в тях бяха вмъкнати всички необходими фитинги. Или може би просто разтопен метал е излял в дупките. Тогава не е нужно да попълвате никакви решения, получавате монолит. Армировката, поставена в блока, значително ще засили детайла и ще намали риска от загуба на скулптурата по време на нейната обработка. Те пиеха и сипеха колкото си искат, нито крак, нито глава не отпада. Всяка технология за изработка на скулптури, която ми се преподаваше в училище по изкуства, предполагаше първо производството на метална рамка. Мисля, че в случая всичко беше точно това.

И портикът е построен в началото без атлантите. Атлантиците са били грундирани по-късно. Където има качулка, къде е метална платформа, най-вероятно има кука. А в стоманената греда, върху която почива покривът на портика, има дупка. В тази дупка се вкарва верига. Те закачиха Атланта до куката, дръпнаха качулката към гредата докрай до спирката и избутаха шкафа отдолу, към който беше спусната Атланта. Може би вместо верига е използвана връзка, гредореден кран. Долната линия е основно една и съща. Освен в случая с веригата, можем да приемем, че тя все още е на върха на гредата и позволява възможност за демонтиране на Атлантика или за възстановяването му, а в случай на лост, ще е необходимо да се изключи тази възможност без демонтиране на покрива на портика.

Защо тогава краката на атланта се напукват? Ако висят. Причините могат да бъдат много. Първо, веригата или куката може да се разхлаби. Тоест, прекомерно натоварване отиде на крака. Второ, окачената система по никакъв начин не променя горната точка на закрепване с каквато и да е форма на деформация и слягане на сградата, което означава, че в случай на хоризонтално изместване на статуята силата ще премине към счупване в областта на краката. Казано по-просто, всеки линеен сантиметър на слягане във вертикалната ос ще се предава с абсолютно еднакво изместване в хоризонталната ос, при условие че е запазен един от ъглите на триъгълника (монтажна кука). Което наблюдаваме. Половината от атлантите в областта на краката имат пукнатини, намазани с фугираща смес. И най-интересното е, че онези, които произвеждат Атлант и които проектират всичко това като цяло, загатнаха, че при счупване в зоната на краката може да има такива сили. А краката на атлантите са подсилени. Това може да забележи само професионален художник, всеки, на когото го показах и обясни пред мен, не забеляза нещо подобно. И правилно е, защото не са изучавали анатомията на човешкото тяло в художествена школа. Ето поглед върху ходилата на краката в Атланта и от анатомичния справочник. Сравнете. Редица разлики. Начертах плътна червена линия за това какво трябва да бъде издигането в подножието. И с пунктирана линия нарисува пропорционалния размер на глезена и дължината на стъпалото. Пунктираната линия в областта на глезена показва дебелината му при действителната дължина на стъпалото, а пунктираната линия в областта на крака показва пропорционалния размер на стъпалото в действителния глезен. Разбира се, всички хора имат различни начини, но като цяло в идеалния случай нещо трябва да бъде така.

Надявам се всичко да е ясно обяснено и показано. И сега, в светлината на моята версия, основният въпрос. И кой всъщност е проектирал, строил и т.н. Както неведнъж съм писал в статиите си, включително и в обемни работи]]> Когато Пра-Петър се удави]]>, съвременният град е наследството на стария град, който уж се е изгубил между края на XII и началото на XIV век. Тогава не само великият Петър умря, но и повечето от топката заедно с цялата цивилизация. И цивилизацията беше много развита, така наречената античност. Оцелелите се върнаха към племенните и феодални отношения и изградиха нова цивилизация върху останките на старото. Според мен Атланта е една от рядкостите на онази антивулвийска цивилизация. До средата на 19-ти век те лежаха някъде в задните дворове или в складове, чакащи своя ред. Портикът, разбира се, е построен през 19 век, не може да има никакво съмнение за това. Само технологията е неразбираема. Официалният не ме устройва, моето е сто пъти по-логично и без интервали. Обяснява абсолютно всичко. Въпреки че със сигурност може да се изясни, още повече, че описах възможните варианти. И се надявам, че някой ден пак ще общувам с администрацията на музея. Това ще помогне да се изяснят детайлите, които определят моята версия..