Руска кухня
Национална кухня - традиционен набор от ястия / техники / характеристики на презентация на определен народ. Руската кухня измина дълъг път от дървени бъчви и чугунени печки до най-новите технологии и световно признание. Това беше улеснено от урбанизацията и отклоняването от класовата социална структура на обществото. Националната кухня се формира под влияние на определен климат, икономически / географски / социални условия на страната. Традиционната руска храна се е образувала от копнеж към земята, дълги зими, колосален физически труд и разнообразни продукти.
Как руската кухня се е променила през последните 100 години, какви ястия, спецификата на сервирането и хранителните съставки са характерни за нея?
Справка за историята
Има няколко периода на формиране на руската кухня. Един от тях попада на XVI-XVII. Както писа историкът Костомаров, по онова време диетата на великоруския народ се основаваше само на обичаите, а не на изкуството, тъй като това ще се случи няколко века по-късно. Храната беше възможно най-проста и разнообразна по време на пост, а славяните стриктно спазваха постите. Ястията се приготвяха от основните съставки: брашно, мляко, месо, растителна храна. След 18-ти век и появата на „прозореца към Европа“ ескапелите, пържолите, предястията, доматите, картофите, омлетите и колбасите изпълват руската кухня..
Църквата имаше огромно влияние върху хранителните навици на населението. Подобен процес може да се проследи и в други християнски страни. Повече от половината дни от календарната година бяха мършави. Постът е традиция с религиозен произход. Той предвижда временно въздържание от ядене и пиене (както напълно, така и ограничаване на определени храни) за провеждане на духовни и аскетични практики. Именно поради такива забрани в традиционната руска кухня преобладават гъбите, рибата, зърнените култури, дивите плодове, билките, зеленчуците.
Според проучванията на историка Болтин селяните ядат храна 4 пъти на ден. През лятото, в работно време, този показател се повиши до 5: закуска (алтернативно име - прихващане), следобеден чай, обяд, вечеря, паужин. Закуската беше в ранната сутрин - 6:00, обяд - 12:00, следобеден чай - 15:00, вечеря - 19:00, pauzhin - 23:00.
Характеристики на диетата
В руската кухня има голямо разнообразие от продукти и ястия от тях.
Хляб и брашно
Хлябът се яде главно ръжен. Нещо повече, самата дума „хляб“ означаваше продукт от ръж, който по-късно беше заменен с пшеница. Освен ръжено брашно, древните руски хора използвали ечемик. Пшеничното брашно беше предназначено за палачи - един от любимите деликатеси на местното население. Забележително беше, че солта никога не се добавя към брашно, предпочитайки естествени растителни вкусове.
Едно от най-разпространените ястия от този период е овесената каша. Това е брашно, което се смила в хаванче или смляно в мелница. Зърното е предварително задушено, изсушено, леко запържено и почистено. Фибрите са приготвени главно от овесени зърна. Пайове с различни пълнежи се приготвяха от ръжено и пшенично брашно: месо, извара, риба, горски плодове, гъби, яйце. Основата за тортата може да бъде и юфка или някакъв вид каша. Местни варени кръгли хлебчета, палачинки, палачинки, шишарки / дрян от тестото, преброяване, ядки.
Зеленчуци и зърнени храни
По-голямата част от населението беше представено от селяни. Основната част от диетата им се състоеше от зеленчуци и зърнени храни - продукти, които биха могли да се отглеждат независимо на определена земя. От тези съставки се приготвяли кисели краставички, зърнени храни, печива, супи. Най-популярните супи: солянка, наргиле, рибена чорба, ботвини, окрошка, борш, туршия. По-късно, с появата на картофено нишесте, местните жители се сдобиват с обес за готвене на сладко желе, които все още са популярни в руските територии.
Основният зеленчук за руския народ беше ряпа. Ситуацията се промени едва през втората половина на 19 век, когато картофите придобиват широко разпространение..
Зеленчуците се яли не само сурови, но и подложени на различни видове термична обработка. Растителната храна е била варена, печена, задушена, ферментирана, осолена или маринована. Нямаше проблеми със зърнените култури поради климата и плодородните почви. В руските територии расте огромно количество зърно и от всеки вид зърно могат да бъдат отделени няколко вида зърнени култури - от цяло до смачкано.
Млечни и млечни продукти
Като подправка се използваше без шафран или обичайните комплекти подправки. По онова време обикновените хора не са имали достъп до такива стоки. Основната подправка беше заквасената сметана. Кремообразният му вкус беше подчертан от зърнени храни, салати, супи, сладкиши и всякакви други ястия. Изварата също беше много уважена. Яли са го в чистата му форма, добавяли мед, плодове и чийзкейк..
Рибни ястия
Най-често рибата е била на пара, задушена, печена, готвена, пържена, пълнена с различни пълнежи (главно гъби или каша). Рибата е създала огромно пространство за творчество. Освен това се осолява, суши, квасва, суши се, готви се цели или на аспик, добавя се към ухото, туршията или месото. Хайверът се смяташе за рядък и ценен лакомство. Особено почитан е прясно зърнестият хайвер от есетра. Вареше се в оцет с маково мляко или осолено.
Месни ястия
Месото рядко се яде до 17-ти век. Въпреки факта, че няма религиозни забрани за консумацията на месо, местните жители предпочитаха да ядат зърнени храни и риба. Животните служеха като помощници на фермите, а не като храна, но с течение на времето ситуацията леко се промени..
Месото трябва да се ограничава само по време на пост и специални религиозни празници..
В руската кухня са използвани следните видове месо:
Месото беше разделено на дивеч и клане. Dyba е месо, получено от лов, а клането е месо, получено от добитък / домашни птици. Продуктът се сервира във варена или печена форма. Честа практика беше да се добавя месо в първите ястия. Особено популярно е нарязаното месо - котлети, биячи, колбаси, огнени котлети, говеждото на Строганов, телешкото Орлово. Но най-често варено свинско месо - голямо парче свинско месо, изпечено цяло във фурната.
десерт
Най-известните десерти: калачи, джинджифил, мед и конфитюр. Печена ябълка или други печени плодове / плодове се считат за традиционни за руската кухня. Славяните са варили зеленчуци (главно краставици и моркови) в мед на водна баня, а не на открит огън, за да не изгорят продукта и да не повредят структурата му. Готовите зеленчуци станаха прозрачни и придобиха еластична консистенция. Ястието много прилича на съвременните чубрица захаросани плодове.
Като десерт се ядоха смачкани плодове, изсушени във фурната под формата на питки (прототип на съвременна пастила). Булгурите бяха направени от малини, планинска пепел, калина и други сезонни плодове. Напитки сладко пастила и дори се използва в народната медицина като лек срещу настинки или липса на витамини.
Питиетата
Сред безалкохолните напитки са популярни sbiten, плодови напитки, медовина и квас. Тези напитки могат да бъдат причислени към националните. До XV век в Русия са приготвени повече от 500 сорта квас, стотици вариации на плодови напитки и медови течности. Руснаците не обичаха много любовта към алкохолните напитки, което опровергава мита за миналото на пиенето на хората. Напитките се приготвяха само за празниците, а силата му беше минимална. Най-често се вари бира, каша, квас и медена водка. Силата на алкохола варира от 1 до 6 об.
Ритуални ястия
Това е специална категория храна, която е тясно преплетена с религиозните вярвания и традиции. Ястията имат ритуално значение и се използват само по специална причина - празник или ритуал. Ритуални ястия от руската кухня:
- Kurnik. Сервира се за сватбата. Ястието се нарича цар на пайове, празник или кралски пай. Състои се от няколко слоя тесто и различни пълнежи - пиле, патица, агнешко, говеждо месо, ядки, картофи, каша и други неща. За сватбата курникът беше украсен с фигури от тесто, различни декоративни елементи.
- Кутя. Сервира се за Коледа / Коледа. Това е погребално славянско ястие. Състои се от пшенична / ечемична или оризова каша, поръсена с мед и захар. Мак, стафиди, ядки, конфитюр и мляко също се добавят към каша.
- Палачинки. Сервираха се на Масленица, до 19 век те се смятаха за паметно ястие. Традиционен руски десерт, който и до ден днешен не губи популярност. Продуктът се приготвя от тесто, което се изсипва върху горещ тиган и се пържи от двете страни. Палачинките служат като самостоятелно ястие или увийте в тях различни сладки / солени пълнежи.
- Великденска торта / великден / паста. Сервира се за Великден. Цилиндричен празничен хляб все още се пече за основен църковен празник.
- Омлет. Сервира се на Троицата. В съвременната руска кухня пържените яйца се превърнаха в банална закуска. Преди това ястието се сервираше само за празнуването на триединното божество.
- Овесени ядки желе или студено. Сервиран в щедра вечер, от Иван Купала и погребални дни. Това е традиционна напитка с плътна консистенция, по-скоро като желе или насипен мармалад. Приготвя се чрез ферментация на овесени ядки.
Характеристики на кухненските прибори
Повечето руски ястия се приготвят на фурна. Хранителните продукти се поставят в чугун или саксии, като за месо и дивеч се използват по-обемни форми (например патета). Също така, кръгъл тиган лесно се поставя в руската фурна, както с дръжка, така и без нея. За да инсталирате кухненски прибори във фурната, се използва параклис или тиган. Chapelnik е голяма кука с акцент върху дървена дръжка. Именно с тази кука се захваща тигана, поставя се във фурната, след което параклисът внимателно се изключва. За да инсталирате чугунени ютии и саксии, се използва захват. За да извадят готовия хляб от фурната, използваха градинар. Това е продълговата метална или дървена посуда във формата на лопата. Стандартни ястия - купи и лъжици, изработени от дърво. От 18-ти век самоварите за приготвяне на чай започват да се считат за традиционните руски кухненски прибори.
Съвременна руска кухня
Съвременната руска кухня достигна коренно ново ниво. Готвачите се опитват да комбинират автентични руски съставки с нови техники, невъобразими сосове и ефектна сервировка. Има заведения в истински национален дух, където готвят на фурна, готвят и пекат на клада, а ястията се сервират от сервитьорите в традиционни носии. Популярни са и по-неутрални тавански заведения, където целият руски дух е съсредоточен в менюто. Основният акцент е върху най-добрите продукти от различни краища на Русия: от волга суда и мурманска сьомга до алтайски мед и черен кавказки орех.
Младите готвачи обичат да бият съвременната руска кухня по такъв начин, че не би било неудобно да я представят на световно ниво. Традиционно руските продукти обикновено са засенчени с подправки от азиатски или европейски мотиви. Готвачите казват, че зелевата супа и кнедли са добри, но е време да продължите по-далеч, да създадете концепция и да разчитате на признание. Сега руската кухня е представена от макаронени изделия от бородински хляб, джинджифилови череши, десерти от брезов сок, органични фермерски продукти и разнообразни растителни компоненти.
Менюто на руския McDonald's има елементи, стилизирани като национална хранителна култура. В „beef a la rus“ те използват ръжен кифл вместо обичайната пшеница.
Руските готвачи бяха разделени на 2 лагера: някои подкрепят традициите, други ги модернизират. Това е чудесен вариант за потребителя. Той винаги ще може да избяга от любимия си борш и медовина до есетра в екзотичен сос или кнедли с ядки.
Руска кухня
Въпреки факта, че много съвременни продукти са били непознати за дълго време в Русия: картофи, домати, царевица, ориз, чужденците отбелязват, че руската трапеза е най-богатата в света, дори сред обикновените хора. Ястията от руската кухня не изискват специални познания и екзотични съставки, но за да приготвите наистина вкусно ястие, е необходим много опит. Основните продукти в Русия бяха ряпа, зеле, репички, краставици, плодове, горски плодове, гъби, риба и понякога месо. Изобилието от зърнени храни - ръж, пшеница, овес, просо, грах, леща - направи възможно приготвянето на много разновидности на хляб, палачинки, зърнени храни, квас, бира и водка.
Русия е многонационална държава, в която всяка нация, имайки свои ястия с „подпис“, заимства рецепти и кулинарни трикове от своите съседи, предавайки им своите тайни. Всеки регион и регион на Русия може да се похвали с уникални ястия. Руската кухня винаги е била отворена за чуждестранни заеми, което изобщо не я развали, а по-скоро я украси. От скитите и гърците руснаците се научили как да приготвят тесто с мая; през Византия научили за ориз, елда и многобройни подправки; чай дойде при нас от Китай; от Урал - кнедли; България сподели с нас сладък пипер, патладжан и тиквички; Западните славяни допринесоха за руската кухня под формата на борш, зелеви рулца, кнедли. През 16-18 век руската кухня усвоява всичко най-добро, което съществува в кухните на европейските страни: салати и зелени зеленчуци, пушено месо, шоколад, сладолед, вина и течности, захар и кафе.
Според някои сведения картофът се появява в Русия благодарение на Петър I и той допринася за разпространението на това растение в централните райони на Русия. Но има мнение, че руските сортове картофи не биха могли да дойдат от Европа, защото принадлежат към северните растения, а европейските сортове са по-близо до южните. В Сибир, в Урал, в Архангелска, Новгородска и Псковска области картофите може да са се появили по-рано, отколкото в южните райони.
Дизайнът на руската печка определи начина на готвене. Тъй като съдовете се нагряват не отдолу, а отстрани, страничните му повърхности трябва да имат максимална площ за загряване на цялото съдържание. Оттук заоблената форма на тенджери и чугун и изобилието от задушени, варени, задушени и печени ястия в древната руска кухня. При Петър I в кухните на руснаците започват да се появяват печки и прибори, пригодени за пържене и готвене на открит огън: саксии, тави за печене, скимери. Френските готвачи въведоха гурме ястия и сосове в диетата на благородниците; обичайът идваше от Холандия за пържене на месо. Аристократите от 18-19 век канят европейски готвачи, които дават огромен принос за развитието на руската кухня. Някои ястия, които се смятат за руски, всъщност се появиха благодарение на френските и австрийските готвачи: Беф-Строганов, пилешки Киев и шарлота. Руската кухня не се поддаваше на чуждо влияние, но адаптира ястията към руските реалности..
Православието оказа силно влияние върху всички аспекти от живота на руски човек, без да се изключва традиционната руска кухня. Честите строги пости (до 220 дни в годината), по време на които православните могат да ядат само растителни храни, а понякога и риба, допринесоха за появата на много постни (вегетариански и дори вегански) супи, закуски, основни ястия и десерти. Повечето безмесни руски ястия нямат аналози в други кухни на света, например най-простото ядене на солена вода пуйка с хляб и лук. Постни ястия са богати на витамини и минерали, но не съдържат мазнини, което ви позволява да прочистите тялото и да му дадете сила за упорита селска работа.
Устройството на руската фурна даде възможност да се готви без олио и мазнини, така че по време на постите православните можеха да готвят вкусни задушени, варени или задушени зеленчуци, гъби, желе, палачинки, постен хляб и зърнени храни. Разнообразието от зърнени култури и методите за обработката им дадоха възможност да се приготвят няколко вида зърнени храни.
По време на разпуснати постове руската трапеза изобилстваше от всякакви рибни ястия. Бе изпечена, пълнена с гъби и каша, сушена и варена. Хайверът се осолява и се вари в оцет.
Те ядоха каша в Русия като независимо ястие и като гарнитура към риба и месо. Първоначално зърнените култури са имали сакрално значение и са били важна част от много церемонии. Голямо количество каша се приготвяше по време на колективна работа, особено по време на прибиране на реколтата, когато се изискваше бързо да се изхрани цяла артела. На Дон думата „каша“ се наричаше артал или хора, които работят заедно. Най-добрите каши се смятаха за стръмни, ронливи. Течните зърнени култури се считат за най-нисък клас. Истинската ронлива каша се приготвя много лесно във фурната. Ако кашата, приготвена на печката, се задушава във фурната, получавате подобен резултат.
Сред постните руски десерти има интересно ястие - малц от покълнало ръжено зърно. Това е течно ястие с розов цвят с меден аромат, богато на витамини. Солодуха се яде по време на зимни пости. Сладкият вкус на това ястие се получава с внимателно спазване на температурния баланс, което е важно за ферментацията на малца. По подобен начин приготвили кулаг - сладко ястие от малцово брашно и картофи. Сладкият вкус на кулаг се дължи на глюкозата, получена при ферментацията на нишесте. Fiber - гъсто солено постно ястие от пържена овесена каша - яде се по всяко време на годината.
През 19 век руската храна се състоеше от няколко промени на ястия, по-късно по време на вечери те започнаха да слагат всички ястия на масата наведнъж, в съответствие с френския обичай. Първото хранене на ястието бяха мезета, приготвени от зеле, картофи, риба или месо. В руската кухня почти няма рецепти за салата, с изключение на винегрет, който се нарича „руска салата“. Черният хайвер винаги е бил достъпен продукт в Русия, особено на юг и в района на Волга. Хранителната стойност на миналия век преди може да се конкурира с модерните основни ястия.
Второто хранене беше горещо месо или зеленчукови супи. Думата супа идва от френски език, а в древни времена течните ястия в Русия се наричаха по-хоудер. В Русия те придавали голямо значение на супите и всяка домакиня знаела много рецепти за супи за всички поводи. През лятото обикновено ядяха студени супи: окрошка и гарнитура от квас, супа от цвекло, леки зеленчукови супи. Ако не е имало пост, варете юфка с месо, гъби или мляко. Зелената чорба, боршът, месото, кисели краставички и ухото направи масата разнообразна и не изисква скъпи съставки.
Класическата руска okroshka се прави от два зеленчука. Единият зеленчук задължително има неутрален вкус (варени картофи, рутаба, моркови, пресни краставици), а другият има подчертан вкус и мирис (магданоз, целина, естрагон). В okroshka се добавят риба с неутрален вкус, говеждо или пилешко месо. Задължителни елементи на okroshka са варени яйца и заквасена сметана. Горчица, черен пипер или кисели краставички се използват като подправка.
Руската зелева супа е едно от най-старите ястия на руската кухня. Зелената чорба е забележителна с това, че не познава границите на класа. Въпреки че богатите и бедните използват различни съставки за приготвяне на зелева супа, основният принцип не се променя. Специфичният вкус на зелевата супа се получи само в руската фурна, където зелевата супа се влива в продължение на няколко часа след готовност. Необходимите компоненти на зелевата супа са зеле и киселинен елемент (заквасена сметана, киселец, ябълки, саламура). Моркови или магданозен корен, пикантни билки (зелен лук, целина, копър, чесън, черен пипер), месо и понякога гъби се добавят към зелевата супа. Супата от кисело зеле се приготвя от кисело зеле; супа от сиво зеле - от външни зелени листа от зеле; супа от зелено зеле - от киселец.
Първоначално супата се е наричала месен бульон. Едва през 17 век тази дума придобива съвременното си значение - рибен запас или супа. В ухото се използва минимум зеленчуци. Класическото ухо е силен бульон, сервиран с рибни пайове. Малката прясна речна риба е най-подходяща за рибена чорба. Всеки вид риба в руската кухня се приготвяше отделно, без да се смесва с други, за да се насладите на чистия вкус. Следователно в руските готварски книги ухото от всеки вид риба се описва отделно.
Третата смяна на ястия от класическата руска храна е ястия с месо и риба и зърнени храни. Често големи парчета месо се готвеха в супа или в каша и се сервираха като отделно ястие. В древната руска кухня кълцането на месо не е добре дошло, то се приготвя и сервира на цяло парче. Пример за този обичай е печено от цяла птица, млечно прасе или шунка. Единственото изключение от правилото е желе или желе. Гарнитура към месни ястия, сервирана каша и варени зеленчуци. Понякога се сервираха накиснати кисели ябълки, червени боровинки и кисело зеле. Месният сос е нехарактерно за традиционната руска кухня. Котлети стават собственост на руската кухня едва през 18-19 век. Кнедли стават популярни едва през 19 век, но толкова хармонично се вливат в структурата на руската кухня, че не предизвикват съмнения относно произхода им.
Десертите завършват руската храна. В руската кухня има много ястия с брашно: пайове, палачинки, джинджифилови бисквитки, торти, чийзкейк, чийзкейк, пайове, пайове. Древноруските напитки (sbiten, квас) са оригинални и не се срещат в традициите на други народи, въпреки че медовината и бирата са известни навсякъде, където има мед и хмел.
Рецепти за руска кухня
Lenten Borsch
Съставки:
1 лук,
1 цвекло,
1 морков,
2 с.л. л растително масло,
1 буркан доматено пюре,
5 средни картофа,
1 ерусалимски артишок,
1 люлка зеле или кохлаби,
копър съцветия,
дафинов лист,
чесън,
сол.
готвене:
Запържете лука, добавете цвекло и настърганите моркови и задушете, докато се свари наполовина, добавете доматено пюре. Поставете картофите и ерусалимския артишок във вряща вода, сол и гответе за 10 минути. Добавете зеле или кохлаби и гответе още 10 минути. Добавете задушените зеленчуци, копърните съцветия, гответе още 5 минути, добавете дафинов лист и натрошен чесън и отстранете от котлона. Поръсете борша в чиния с копър.
Пълнено зеле
Съставки:
1 глава зеле,
800 мл месен бульон,
0,5 чаша заквасена сметана,
200 г кайма,
1 лук,
2-3 с.л. Сала,
0,5 чаши смлени бисквити,
0,5 чаша варен ориз,
1 супена лъжица брашно,
2 жълтъка,
черен пипер, сол на вкус.
готвене:
Прекарайте свинската мас и лука през месомелачка, добавете каймата, брашното, крекерите, ориза, жълтъците, черния пипер и солта и разбъркайте. Омекотете зелето над парата, отделете листата и ги увийте в лъжица кайма. Поставете рулцата зеле в тенджера с бульон, доведете до кипене, добавете заквасена сметана и оставете да къкри 20-25 минути. Пълнено зеле може да се готви и в двоен котел.
Бишопско ухо
Съставки:
200 г есетра,
150 г картофи,
1 лук,
1 корен от магданоз,
400 мл пилешки запас,
20 мл сухо бяло вино,
зелен лук, копър, черен пипер, дафинов лист на вкус.
готвене:
Във врящ бульон сложете нарязани зеленчуци и гответе, докато се свари наполовина, след това сложете рибата и доведете до готовност. Добавете подправки и вино преди сервиране..
Караси в заквасена сметана
Съставки:
каракуда,
брашно,
растително масло,
сметана,
сол,
пипер.
готвене:
Нарежете карасея, нарежете едри на парчета, поръсете със сол и черен пипер и оставете за няколко часа. Оваляйте в брашно и запържете в топлото. Когато едната страна се запържи, се налива заквасена сметана и се довежда до готовност. Сервирайте с каша от елда.
Ранна птица
Кифлички под формата на чучулиги са изпечени на Срещата (15 февруари) в чест на предстоящото пристигане на пролетта.
Съставки:
1 кг брашно,
30 г мая,
130 г масло,
1 чаша мляко,
0,5 чаши захар,
1 яйце,
50 г стафиди,
сол.
готвене:
Разредете маята в млякото, добавете брашното, разтопеното масло и захарта. Омесете тестото, докато спре да залепва за ръцете ви. Оставете тестото на топло място за 1-2 часа, така че да се увеличи в обем 2-3 пъти. Разточете тестото в турникет, нарежете на малки парченца и ги сгънете на възел. Оформете краищата на възлите под формата на глава и опашка на чучулига, залепете стафидите на мястото на очите, направете разрези на опашката. Намажете ранна птица с яйце, разбито със захар и печете 15-20 минути.
Quick-палачинки
Съставки:
1 супена лъжица масла
200 г пресято брашно,
100 г мляко,
1 яйце,
1 жълтък,
сол и захар на вкус.
готвене:
Смесете всички съставки и оставете за 30-40 минути. След като изсипете тестото за палачинки в тигана, украсете другата страна с копър, обърнете. Сервирайте палачинки с мед, заквасена сметана или сладко.
Великден
Съставки:
1 кг извара с високо съдържание на мазнини,
150 г масло,
3-4 яйца,
3 супени лъжици сметана,
1 чаша сироп от всяко сладко,
100 г стафиди,
захар и ванилия на вкус.
готвене:
Разтрийте изварата през сито. Разтрийте яйцата с малко захар и смесете с изварата. Добавете омекналото масло, заквасената сметана и стафидите и разбъркайте. Сипете в сиропа, като бъркате непрекъснато. Поставете тензух на дъното на тигана или тигана, поставете масата върху него и го смачкайте с тежко потискане. Оставете го в хладилник за 10-12 часа, след което извадете Великден по краищата на марля и украсете с захаросани плодове и ядки..
Руска география (Реали Руска)
Jste zde
Национална кухня. пир.
Традиции на руската национална кухня
Характер на руската кухня
Характеристиките на националната кухня са по-добре запазени от, например, типичните характеристики на облеклото или жилището.
Традиционните руски ястия са с висока енергийна стойност, съдържат много мазнини. Това се дължи на суровия климат: винаги е трябвало да ядете много („Докато мазнините изсъхнат, тънката умира.“).
Ястията в руската кухня са прости, рационални и практични. Хората основно приготвяли ястия от хляб, брашно и всичко, което гората давала - мед, плодове, ядки, гъби (въпреки че населението на южната част на Русия е предпазливо от гъбите, страхува се да ги изяде). Основната част от руската храна бяха различни видове зърнени храни и млечни продукти. Месото се смяташе за празнично ястие.
Руснаците научиха как да съхраняват и съхраняват храната - пушат, сушат, осоляват, зеленчуци и плодове, ферментират, мариновани, осолени (краставици, чесън, гроздови листа, див чесън - див чесън), приготвят конфитюри, сушени плодове (сини сливи, сушени кайсии, стафиди).
Храна за хора с ниски доходи
Когато нямаше достатъчно брашно или зърнени храни, хората ядоха „втори хляб“ - картофи. Те често ядат и зеле, от което се приготвят супи, например зелева супа („зелевата супа и каша е нашата храна”), както и моркови, цвекло и елда (елда каша).
В ежедневната и празнична храна хлябът играе и играе най-важната роля. Руснаците казват: „хлябът е главата на всичко“.
Руският хляб беше много почитан: според старата традиция отпадналият хляб трябва да се бере, избърсва, целува и му се извинява за небрежност. Хората никога не хвърляха трохи хляб. От детството детето беше свикнало да уважава този продукт. Гостите бяха посрещнати с думите „хляб и сол“.
Хляб хранене през целия ден (за супа, за второто ястие).
Руски ръжен хляб, той се пече с различни добавки (подправки, стафиди - най-известният ароматен хляб "Бородино" с кориандър).
Бял хляб или пита хляб също се продава (бял хляб от юг или от Централна Азия под формата на голяма плоска торта).
Руски национални ястия
Закуски
Руската кухня е особено известна с изобилието от разнообразни закуски. Това са салати, туршии (зеленчуци, гъби, риба), пайове с различни пълнежи (месо, риба, зеле, картофи, ориз и яйце, ябълки, лимон, различни видове конфитюри), палачинки с различни пълнежи (продукти от тесто, изсипва се върху гореща тиган на тънък слой), пушено месо, риба, колбаси, шунка, хайвер - черна есетра, която се цени повече от червена сьомга.
Руските супи са сърдечни и плътни или, както казват руснаците, „дебели“. Готвят се на вода или квас, заквасена сметана или майонеза често се добавя в купа супа. Не забравяйте да ядете хляб за супа.
- Зелева супа - супа от зеле, има около 60 вида зелева чорба.
- Борш - червена супа от зеле, цвекло, моркови, месо.
- Солянка - супа с кисели краставички.
- Uha - руска рибена чорба.
- Окрошка, туршия, супа от цвекло - студени супи.
Месни ястия
В Русия няма традиция леко да се пържи месо. Много често ястията се приготвят от кайма. Котлети се приготвят от кайма, тя служи като пълнеж за кнедли, пайове, зелеви рулца (кайма в зелеви листа). Популярен арменски шиш кебап - агнешки парченца. Руснаците често ядат риба.
Сладка
Руснаците обичат сладкишите, магазините предлагат богата и разнообразна селекция от шоколад, сладкиши (продавани по тегло), сладолед, бисквитки; популярни понички - печени халби от тесто с мая с пудра захар.
Млечни продукти
Ферментиралото печено мляко се прави от кисело мляко, често се срещат извара - извара (със сушени кайсии, сини сливи, стафиди), сладко сирене.
Празнични и церемониални ястия
- Коледа - комично, кутя
- Shrovetide - палачинки с масло
- Великден - великденска торта, яйца, Великден, не яжте горещи ястия
- събуждане - палачинки, кутя, бяло желе
Заемни ястия
От векове руската кухня е обогатена от много ястия на съседни народи..
- Шиш кебап - кавказко ястие в неговия произход, борш и хижарка - украински супи.
- Кнедли - сибирско ястие под формата на варени продукти от безквасно тесто, пълнено с кайма, както и риба, картофи, зеле.
Актуални тенденции в руското хранене
В началото на 90-те. Руснаците попаднаха под влиянието на вносни храни и бързи храни. Обичани особено пържени - сладкиши, пържени картофи. Сега отново частично се връщат към домашните продукти и ястия. В същото време, особено в големите градове, правилното хранене набира голяма популярност, диета, вегетарианска и екзотична (главно японска) кухня са на мода..
Питиетата
Традиционна руска напитка е квас - тъмна, леко алкохолна напитка, приготвена от хляб или мед.
водка
Водката се счита за един от символите на Русия, въпреки че през последните години количеството на консумацията на водка е по-ниско от количеството консумирана бира..
Има световно известни марки руска водка: „Столичная”, „Смирновская”, има и стара традиция на домашна водка, т.нар..
Водка се предлага на цена и защото можете да я купите навсякъде, ако желаете, и това е една от причините за алкохолизъм сред руснаците. Чести са случаите на отравяне с водка или луна.
Водка и бира трябва да се ядат. Предлага се безкрайна гама от различни продукти. За бира те продават сушени калмари, мирис (дребна сушена риба), хлебче (сушена риба, която трябва да се счупи и да се яде като чипс), чипс, фъстъци, шам-фъстък, крекери (малки сушени парчета хляб с различни вкусове). Водка трябва да се яде с хляб, наденица, кисели краставички, див чесън и т.н..
Чаено парти
В миналото руснаците обикновено завършваха деня с пиене на чай, обменяха новини, говореха за събитията от деня и цялото семейство се събираше за чай.
Чаят се вари в специален чайник, оставя се да престои, след което чаените листа се изсипват в чаши и се добавят с вряла вода, или чай се приготвя в самовар. За чай се сервира сладък чай: конфитюр (черешата се цени най-много), сладкиши, торти, кифлички, бисквитки.
самовар
Самовар е самозагряващо устройство за приготвяне на чай. Самовар се състои от ваза (съдържа мангал за въглища с тръба), химикалки, котлон на чайник, чучур с ключ.
В миналото във всеки дом самовар заемаше важно място в интериора на всекидневна или трапезария. По време на пиенето на чай той е бил поставен на маса или на специална маса, чаят е бил разливан от домакинята или най-голямата дъщеря. Постепенно самоварите започнаха да приличат не на декоративни чайници, а на декоративни вази, станаха по-прости и по-строги и накрая станаха електрически. В съвременните времена в Русия самоварът вече е престанал да бъде нещо от първостепенно значение.
пир
Има голяма разлика между ежедневните и празничните ястия, между ястията, предлагани в ресторантите
Храна през целия ден
Закуска (около 9 часа)
Закуската е за предпочитане обилна. През деня често няма къде да се яде, затова руснаците предпочитат топла храна - каша (овесени ядки, ориз, пшеница, елда, грис), пържени яйца, колбаси, палачинки. Яжте извара, сирене, пийте чай или кафе.
Обяд (около 14 часа)
Обядът обикновено се състои от първата - супа, а втората - люта (месо или риба със гарнитура). Руснаците са свикнали да ядат бързи храни през работния ден (има заведения от този тип, предлагащи руски национални ястия), в столови и кафенета. За разлика от богат руски домашен празник, чужденец може да бъде изненадан от малки порции в руските ресторанти. Има доста удобни ресторанти на най-високо ниво, но нормалните руски там не могат да си позволят да обядват или вечерят.
На улицата винаги можете да си купите нещо за ядене - пайове, сладкиши, палачинки, шаурма (кебап), пържени картофи с различни пълнежи.
Вечеря (около 20 часа)
Вечерята не заема важно място в диетата. Обикновено ядат това, което е било за обяд, или това, което е у дома.
Домашен празничен празник
В Русия семейните празници обикновено се празнуват у дома, гостите също са поканени у дома и се отнасят към тях. Няма обичай да се срещаме в ресторанти.
В Русия има традиция на богат празник. Отдавна е установено, че гостът трябва да бъде приет възможно най-добре и да го нахрани на сметището.
Промяната на ястия (предястия, първата - супа, втората - гореща, третата - сладка) в руския празник не е твърде ясна - на масата, като правило, в същото време са всевъзможни закуски, пайове, салати, месни ястия и дори десерти. В същото време руснаците отдават голямо значение на изобилието на масата - винаги трябва да има много и различна храна (въпреки възможните финансови затруднения).
Покупките
Сега в Русия всичко вече е там, всичко може да се получи. Това е нова ситуация за руснаците - по съветско време магазините изглеждаха съвсем различно: празни гишета, нулев избор, неприятни продавачки, некачествени продукти, дълги редове. Продавачките смятаха купувача за почти свой враг.
Вместо пари в брой използвали абакус. Продукт, например сирене или наденица, ако се появи, се продаваше в килограми (хората го купуваха за бъдеща употреба).
В началото на 90-те. почти всеки получи продукти на пазара.
„Ruský model zákazníka: snaží se ho vždy za všech okolností podvést jeho krajan. Je to hra na kočku a na myš. Аж 90% наблюдават закупуване на триху часта невеееееееееееееееееееееееееееееееееееваихматериал.
David Šťáhlavský: Rusko mezi řádky
Руска кухня от предпетринска античност
© Картината "Боярски сватбен празник", Константин Егорович Маковски
Какво ядехте преди в Русия? До ерата на Петър Велики, който европеизира целия ни живот и съответно кухнята. Въпросът далеч не е празен. Има такова твърдение: човек е това, което яде. Същото може да се каже с голяма доза увереност за целия народ. За неговия характер, темперамент, начин на живот.
Изследователите казват, че историята на руската кухня може да се проследи до IX век. Нашата характерна кухня се характеризираше с такива характерни черти като постоянството на състава на ястията, строгите канони на приготвянето им. Произходът на руското готвене - зърнена каша, предимно бял хляб, овесени ядки, ръж - и до ден днешен чужденците, не без причина, считат кашата за национално руско ястие. Като ръжен хляб.
Тази поговорка наистина отразява фундаменталната „особеност на националната кухня“. Още в средата на IX в. Е въведена същата черна, ръжена, ноздра и печен хляб с квас. От незапомнени времена бяха известни и други брашнени продукти, които са в една или друга степен свързани с хляба: хлябове, сокове, палачинки, пайове, палачинки, гевреци, сайки, понички.
Традиционните руски отвари идват и от хляб - разнообразие от квас, асортиментът от който достига до две или три дузини вида, които се различават значително по вкус един от друг. А също - оригиналното руско желе - овес, ръж, пшеница. В Древна Русия преди повече от хиляда години се появяват всички основни напитки, освен квас. Това е всякакъв вид прекаляване или плетене от отвари от различни горски билки с мед и подправки, както и мед и мед. Мед, ферментирал с ягодов сок или просто разреден със сокове и вода до различна консистенция - това са основните им принципи. Рецептата за мед, мед и квас беше сложна и допълнена през следващите векове.
Що се отнася до зърнените култури, въпреки че са били пресни според принципа на тяхното производство, понякога са били подкиселени с кисело мляко. Те бяха разделени по вид зърно: лимец, ръж, овес, ечемик, елда, просо, пшеница. По вид натрошаване или разбиване на зърното. И така, ечемикът даде три зърнени култури: ечемик, холандски, ечемик; елда - четири: ядка, veligorka, Смоленск, преминала; пшеница - също три: цяла, къса, грис и т.н..
Кашата също беше разделена на ронлива, намазана и много тънка каша. Всичко това даде възможност да се създадат няколко десетки различни зърнени култури от малко количество „суровина“. Хлябът от брашно и зърнени култури варира главно в риба, гъби, диви плодове, зеленчуци и по-рядко мляко и месо.
Още в ранния период имаше ясно или по-скоро рязко разделение на руската трапеза на постно (зеленчуково-рибено-гъбено) и бързо хранене (мляко-месо-яйце). В същото време масата на гладно включваше далеч от всички растителни продукти. Например цвекло, моркови и захар, които също бяха класифицирани като бърза храна, бяха изключени от него. Начертаването на остра линия между масите за гладуване и гладуване, отделянето на продукти с различен произход един от друг и стриктно предотвратяването им да се смесват естествено доведе до създаването на оригинални ястия, например различни видове рибена чорба, палачинки, разни видове, вид гъбени кнедли. Повечето дни от годината: от 192 до 216 в различни години - бяха постно, което предизвика напълно естествено желание за разнообразни постни маси. Оттук и изобилието от гъбни и рибни ястия в руската национална кухня, тенденцията да се използват различни растителни материали. Опитите за разнообразяване на трапезата на гладно се изразявали във факта, че всеки вид зеленчук, гъба или риба се приготвял поотделно, тоест зеле, ряпа, ряпа, грах, краставици (зеленчуци, известни от 10 век) се приготвяли и яли сурови, осолени (кисели), на пара, варени или печени отделно един от друг.
Всеки вид гъби: гъби, шафранови гъби, медени гъби, бели, манголи и чушки (т. Нар. Шампиньони) и др. - не само осолени, но и варени напълно отделно. Същото се случи с рибата, консумирана във варена, сушена, осолена, печена и по-рядко пържена. Сиговия, тайменина, щука, палтус, сомовин, сьомга, есетра, звездна есетра, белуга и други се считаха отделно за специално, различно ястие, а не само за риба. А ухото може да бъде костур, ръб, мехур или стерла. Вкусовото разнообразие на такива еднородни ястия се постига чрез вариации в обработката на топлина и студ, както и чрез използването на различни масла, предимно растителни: коноп, ядки, мак, маслина и много по-късно слънчоглед. Те консумирали също лук и чесън, а в много големи количества магданоз, горчица, анасон, кориандър, дафинов лист, черен пипер и карамфил, които се появяват в Русия от XI век. В началото на XII век те са били допълнени с джинджифил, кардамон, канела, напоителен корен и шафран. В древния период на руската кухня се появяват и течни горещи ястия: зелева супа, яхнии на основата на растителни суровини, както и различни затирухи, завиери, бесилки, сламки и други сортове брашно супи, които се различаваха само по консистенция и се състоеха от три елемента: вода, брашно и мазнини. Към тях се добавя лук, чесън или магданоз.
Той не се различаваше по сложност и голямо разнообразие. Те пиеха сурово мляко, но по-често печено, но с кисело мляко, както вече беше споменато, често пълнеха супа от каша и зеле. Нашите предци са знаели заквасена сметана и извара. Производството на сметана и масло остава неизвестно до четиринадесети век. В следващите два века тези продукти рядко се приготвяха и не можеха отначало да се похвалят с качество и вкус, което може да се каже за масло, което поради несъвършените методи за избиване, почистване и съхранение бързо се горчи..
Той се състоеше от ягодоплодно брашно и ягодово-меден или медово-брашно. Разбира се, тортите бяха особено ценени, но не само. Феновете на сладкишите, особено на децата, биха могли да се зарадват с много разновидности неизпечено, сурово, но специално нагънато тесто, при което деликатен вкусен ефект се постига чрез дълга, търпелива и отнемаща време обработка. Това тесто, малц, кулаг и други изкушения от Калуга.
Истински бунт на кулинарен дух царувал на княжески и болярски празници. Празник е не само празник на лакомия, но и важна социална институция, която съществува от незапомнени времена. Това се доказва, по-специално, bylina, като назовава такива събития като "празник - почетен празник".
И също така е известно, че със своя лукс, изобилие от храна и напитки, древните руски празници не са отстъпвали на известните римски оргии. Източниците ни донесоха десетки менюта и правила за страхотни „банкети“.
Медът беше основната весела питейна напитка на банкета - незаменим атрибут на празничната трапеза на тогавашното благородство. Хрониката на Лаврентиевски съобщава, че през 945 г. княгиня Олга заповядва на древляните да сварят много мед за тризъбец от княз Игор, когото са убили. А медът в кървавото изпълнение, подредено от отмъстителната принцеса, изигра зловеща роля - пияните древляни бяха безпощадно изрязани с мечове. Медът остава най-обичаната руска напитка до края на 17 век. Но в ерата на Петър Велики медът се прецеждал от вина и водка, въпреки че чужденците, посещаващи пред-Петрова Русия, отбелязват отличното качество на самия мед, огромното им разнообразие и сила.
Първоначално „епичните“ празници в дните на Владимир Красно Съни имаха „демократичен“ характер. Князът покани всички, включително „калика на минувачите“. В предмонголска Рус хора от всички класове се събираха на пиршества и колкото по-честен беше празникът, толкова по-разнообразен беше съставът на гостите. Самите велики принцове лекували гости, яли и пили с тях. Вярно е, че имаше такова нещо като „чест и място“, тоест гост беше удостоен и му бе отредено място на масата в съответствие с мястото, което заемаше в обществото. Руският историк Терещенко го описа по този начин: „Благородниците и известните духовни личности се намесваха в тълпа от гости от всеки клас: духът на братството обедини сърцата. Това е било преди потисничеството на Русия от татарите. “.
Или под влиянието на „азиатците“, или поради окончателното формиране на системата за имоти, древният ред „празник“ започва да отстъпва на нови обичаи и нрави. Входът беше поръчан за „обикновени хора“, а благородниците измериха своята щедрост и арогантност.
В Домострой, паметник от средата на 16 век, който отразява възгледите на онова време, се дават инструкции как да се държите на празник: „Когато сте поканен на празник, не седнете на почетно място, изведнъж някой поканен ще ви почете; и онзи, който те покани, ще дойде и ще каже: „Дай му място“ и тогава ще трябва да се посрамиш да отидеш на последното място; но ако сте поканени да влезете, седнете на последно място, а когато онзи, който ви покани, идва и ви казва: „Приятелю, седи по-високо! „Тогава ще бъдете удостоени от останалите гости, защото всеки, който е възходящ, ще бъде смирен и смиреният ще бъде възвишен. Когато поставят пред вас разнообразни ястия и напитки и ако някой по-забележим от вас ще бъде от поканените, не започвайте да ядете пред него; ако сте почетен гост, тогава първо донесете храната. ".
Първото ястие на празника обикновено беше кисело зеле с херинга - все още беше далеч от традиционните картофи. Наблизо хайверът в различни форми се сервираше като мезета: бяла, тоест прясно осолена, слабо осолена червена, силна черна сьомга, хайвер от есетра, белуга, звездна есетра, стерла, щука, лъв. Хайверът се сервира с черен пипер и нарязан лук, ароматизиран с оцет и Прованс масло. Хайверът се допълваше от балици - наричаха се „гръбчета“ - и висулка (вид изсушена) риба: сьомга, бяла риба, есетра, белуга и др. Ботвин беше сервиран на тази риба. След това следва рибата на пара, следвана от пържената риба. От това изобилие от леки закуски, преминали към ухото, сортове от които, както вече беше отбелязано, имаше много. Всяко ухо беше последвано от собствено, тоест тесто за рибена каша с подправки, изпечено под формата на различни фигури (кръгчета, полумесеци, прасенце, гъска, патица и др.). Наред с ухото се сервираха и Кали: от сьомга с лимони, от бяла риба със сливи, от стерла с краставици. Пайове и пайове с кайма с пълнеж от риба, със сирена, херинга, белокрилка, също бяха задължително ястие. След като рибената чорба се яде от осолена риба - прясна и осолена риба в саламура (краставица, слива, лимон, цвекло) - и винаги „под бретона“ (така се наричат истинските руски сосове с хрян, чесън, горчица). Пайовете също разчитаха на тези ястия, само че не са огнища (печени), а печени (пържени). Като вкусихме всички тези ястия, се насладихме на варени раци. Подробно (възпроизведено от исторически източници) описание на церемонията по сервиране на ястия и ястия през 16 век е дадено в романа му „Сребърен принц“ от Алексей Константинович Толстой. По време на празника, организиран от Иван Грозен за 700 охранители, на трапезите нямаше ястия, освен шейкъри на сол, шейкър от пипер и оцет, а от ястията бяха само студени месни ястия в растително масло, кисели краставички, сливи и кисело мляко в дървени чаши. Много от слугите в кадифени кафтани с виолетов цвят, със златна бродерия, застанаха пред суверена, поклониха му се в кръста и двама подред отидоха за хранене. И така се върнаха, носейки стотици два печени лебеди в златни чинии. Така обядът започна. Когато лебедите бяха изядени, слугите напуснаха стаята по двойки и се върнаха с триста пържени пауна, чиито хлабави опашки се люлееха над всяко ястие под формата на ветрило. Пауните бяха последвани от кулибийки, пилета, пайове с месо и сирене, палачинки от всички възможни сортове, криви пайове и палачинки. Обядът продължи. Различни ученици първо бяха поставени на масите; след това кранове с пикантна отвара, мариновани петели с джинджифил, кости без кости и патици с краставици. Тогава донесоха на ухото различни яхнии от три рода: пилешко бяло, пилешко черно и шафран пиле. За ухото са подадени лешникови раци със сливи, гъски с просо и раци с шафран. ". Кралските готвачи се отличиха на този ден. Никога не бяха успели по този начин с лимонова кали, обърнати бъбреци и кръстоцветни шарани с агнешко. Зайците в юфката също бяха добри и вкусни, а гостите, колкото и да бяха трудни, не пропуснаха нито пъдпъдъци с чеснова сойка, нито чучулиги с лук и шафран “.
Наистина през ХVI век грандиозните и кралските празници започват с печено - с печени лебеди, които се смятат за кралско ястие. Отсъствието им на масата се считаше за обидно за гостите, счита се за неуважение.
Интересно е да се отбележи, че най-строгата забрана бе наложена на консумацията на много видове месо, особено на зайци и телешко месо. Явно в православната кухня - като халал и кашрут - предписано да не се използват определени храни.
Исторически факт: през 1606 г. болярите определят тълпа на Лъжлив Дмитрий I, което я подтиква да пробие в Кремъл, само като казва, че царят не е истински, тъй като той яде телешко.
Започвайки от 17-ти век, кухнята на „елита” става все по-сложна - тя не само събира и обобщава опита от предишни векове, но и създава нови, по-сложни версии на стари ястия на неговата основа. За болярската кухня от онова време изключително забележително ястие стана забележително - до 50 на една вечеря, а на кралската трапеза броят им нараства до 150-200! И в същото време се стремят към гигантомания, тоест да увеличат размера на чиниите. Избират се най-големите лебеди, гъски, пуйки, най-големите есетра или белуга. Трима до четирима души едва могат да ги вдигнат. Към това се добавя специална естетика: от продукти се изграждат дворци, фантастични животни с гигантски размери. Съдебните вечери продължават шест до осем часа подред: от два следобед до десет вечерта, с дузина промени на ястия, всяка от които се състои от една и половина до две дузини от същите ястия, например от десетки разновидности на пържена дивеч или осолена риба, от две дузини видове палачинки или пайове.
Етнически групи
Идеите на повечето наши съвременници за собствената им кухня, за съжаление, са изненадващо примитивни. Има няколко щракани печати, от които следва, че основната храна на руския народ по всяко време е зелева супа, каша и кнедли, че „обикновените хора“ никога не са виждали месо, а класът на собствеността е сервиран на масата на лебеди директно в пера, които накрая, т.е. въображението на руските готварски печки беше ограничено до руската печка и чугуна. И като се натъкна на художествените произведения едва през 19-ти век, за да спомена вече забравените ястия, като бавачката, пиперът, саламата, кулагът, кокурка, съвременникът ще въздъхне с мъка - казват, преди нас имаше храна, но отдавна забравена...
За първи път, че много от ястията на древната руска кухня ни напуснаха безвъзвратно, тулският стопанин Левшин пише в своя руски готвач в началото на 18-ти и 19-ти век. Независимо от това - от предхристиянски времена до началото на осемнадесети век, руската кухня остана практически непроменена..
История на руската кухня
Не е необходимо да идеализирате твърде много разнообразието и изтънчеността на руската кухня, но също така не е нужно да криете или забравяте за нейните характеристики в зависимост от мястото на пребиваване на един или друг вид, племе или отделно семейство.
Територията на съвременна Русия е голяма и повече от една държава с различни хора стана част от нея с течение на времето. А княжествата, различните племена в общностите бяха големи и разнообразни - дори републиките станаха част от съвременна Русия, както, например, Новгород със своите блатисти територии и ловни ловци. Съответно няма смисъл да се говори за изключителност и еднообразие - вариантите в хранителните предпочитания са били и са разнообразни.
Трябва да припомним, че храната ни се състои от животинска и растителна храна, получена чрез лов и събиране, или чрез отглеждане (без да се споменава, разбира се, зависимост под формата на кражби, набези и убийства). Тези руски, славянски и рускоезични общности, които живееха в близост до водни тела, предпочитаха риболова: риба, раци и ечемик; те уловили близоводни животни и птици (бобър, воден плъх, патици и гъски, лебеди и др.). Жителите на гората предпочитали лов на големи и малки животни (заек, катерица, мечка, лос, елен и др.). Използвали гъби и горски плодове, коренища и тревисти растения като подправки и самостоятелно, ядки и други растителни семена; приготвени горски, билкови, медови чайове и тинктури. Ферментацията (каша, бира, квас) и ферментацията за зимата и прозапа (квас плодове и зеленчуци) бяха популярни.
Развитието на кулинарни ястия на базата на ферментация и / или ферментация (ферментация) се улеснява от заетостта в домакинствата в многодетни семейства и отсъствието и, съответно, неприлагането им в готвенето, на консерванти под формата на тропически растения и минерали (химикали). Сравнително топлия климат на летния период допринесе за бързото развитие на бактериите, които успешно се използват от населението при развитието на традиционната руска кухня.
На базата на ферментацията се печеше не само хляб или ферментирало зеле, но също така се приготвяха различни видове напитки: квас и бира - каша, от която се приготвяше и „самогон“. Квас беше приготвен не само хляб, но и плодове и ягодоплодни (червено боровинка, червена боровинка и др.).
Като безалкохолна напитка са използвани различни чайове - отвари от билки и (или) плодове.
Като подправка за ястията бяха използвани много диви растения (например див чесън).
Популярни са не само месните ястия от дивеч (фазан, яребица, черен раб, лебеди, гъски и др.) И дивечовите животни (мечка, дива свиня, дива свиня, лос, катерица, бобър и др.), Както и риба и река речен рак. В някои райони са използвани и сладководни двучерупчести мекотели (например пържени или печени „крака“ от ечемик). Месото и рибата се приготвяха не само чрез термична обработка, но и сушени, сушени и замразени за зимата (струганина или строганина).
Изварата беше сушена, но не се яде само в прясно приготвена форма. Варено масло, разбита сметана обезмаслено чрез отлагане на мляко (което противоречи на твърдението за незнание за методите за готвене на масло и сметана).
Приготвят се захарни сиропи и за подслаждане се използват корените на дивите растения (сладък корен, например) и на базата на това сладко.
Не забравяйте, че писането не винаги ни предава цялото количество информация, поради променливостта. Много ястия от руската кухня бяха въведени в културата и традициите от културите на други народи постоянно и станаха традиционни, както и обратното. Ако се обърнем към летописите и си припомним първите години от Кръщението на Русия, можем да прочетем много факти от богатството и разнообразието на древната руска кухня и да обърнем внимание на методите на лов на нашите предци (които не са се променили много с течение на времето).
Начален период
Старата руска кухня (всъщност все още само славянската, доруската) започва да се оформя много преди края на ІХ - началото на Х в. И достига своя връх през 15-16 век. През този период се появява руски хляб от ръжено тесто, както и други видове руски хляб и брашно: сайки, гевреци, трохички, палачинки, палачинки, пайове. Всички тези продукти бяха приготвени на базата на кисело тесто, което беше характерно за цялата руска кухня в продължение на много векове. Пристрастяването към кисело, ферментирало се е отразило в създаването на овесени, пшенични, ръжени кисели киселини, които се появяват много преди познатите ни кисели кисели кисели.
Широко ядени и „дарове на природата“: гъби, риба, лешници и горски плодове. От напитките трябва да се споменат такива традиционни такива като квас, сбитен, напитки върху мед.
Има тенденция да се пият течни горещи ястия, наречени общо "хляб". Най-разпространени са зелевата супа, зеленчуковата яхния, както и различни видове брашна яхния - zatiruhi, zavarikh, talkers, salamata.
Месото се консумира в различна кулинарна форма: варено, пържено на кокал, печено и задушено, в зелева супа, в каша и самостоятелно. Млякото се използва като храна сурово, а също така задушено или кисело; приготвена извара и заквасена сметана. „Производството“ на сметана не е определено като независим млечен продукт, тъй като производството на сметана се определя от изхвърлянето (от което наименованието на продукта е „сметана“) на цялото размразено мляко, където жълтеникав или кремав и по-плътен продукт може да се види с просто око.
Маслото (в съвременния смисъл) по онова време все още не беше широко известно - животинската мазнина се използваше под формата на свинска мас.
Вкусовото разнообразие беше постигнато чрез топлинна или студена обработка на продукти, използващи растителни масла от растителни семена - коноп, мак, ядка. В чистия си вид растителното масло се появи много по-късно. Също така вкусовото разнообразие е постигнато чрез използването на различни подправки при приготвянето на ежедневна храна - лук, чесън, хрян, копър, магданоз, карамфил, дафинов лист, черен пипер, познати още през X век.
Православието имаше голямо влияние върху руската кухня. Според православния календар в определени години на постни дни може да има повече от 200. Предвид особеностите на различните видове пост, в повечето случаи дните на гладно не консумират (или консумират ограничено) месо и млечни продукти, а по време на Великия пост (почти по цялата му дължина) ограничението се налага също за риба и масла.
Естествено, имаше желание за разширяване на разнообразието на постната трапеза поради по-голямото използване на растителни продукти - зърнени храни, зеленчуци, гъби, диви горски плодове и билки. Известно е, че зеленчуците (зеле, репичка, ряпа, грах, краставици) се приготвят и консумират отделно един от друг, тоест никога не са се смесвали, така че салатите никога не са били характерни за класическата руска кухня.
Храната в Русия се приготвя главно чрез готвене или печене във фурна, много рядко пържена. Комбинирана или двойна обработка също беше изключена: предназначена за готвене само варена, за печене само печена. Топлинната обработка се състоеше в загряване на безконтактен огън в руска фурна при три степени на огън - „преди хляба“, „след хляба“, „върху свободния дух“. Освен това е характерно, че температурата в процеса на готвене никога не се повишава, а се поддържа постоянно на ниво или се охлажда. Това трябва да се помни при приготвянето на оригиналните руски ястия в съвременни условия. Готовите ястия се оказаха задушени или задушени, а не варени.
Руската кухня от XVI - XVII век
През този период разнообразието продължава в бързите и бързите линейки. Разликите в кухните на различните класове са рязко маркирани: кухнята на обикновения народ започва да се опростява, кухнята на благородството става все по-усъвършенствана. Заемат се редица ястия и кулинарни техники, основно от ориенталска кухня. Широко използван сред благородството и благородството, мляно и пържено месо, домашни птици и диво птиче месо.
Говеждото месо се използва в по-голяма степен за готвене на говеждо говеждо месо и за варене, свинско месо (за месо, а не за мазнини) - за приготвяне на шунка за дългосрочно съхранение, млечно прасенце се използва за пържене или задушаване, агнешкото се използва и за пържене и задушаване, птиците се използват за пържене.
Руската кухня от XVII - XVIII век
Накрая се добавят всички основни видове супи. Появяват се нови супи като кисели краставички, месари, кали и махмурлук. Източно, по-специално, татарската кухня има силно влияние, което е свързано с анексирането на Казанския и Астраханския ханати, Башкирия, Сибир. Има ястия от безквасно тесто - юфка, кнедли. Чаят се внася (между другото, благодарение на град Томск и неговата Чайна улица, Руската империя беше снабдена с чай от дълго време). Разнообразието се отразило и на сладката трапеза: джинджифил, захаросани плодове, конфитюр. През втората половина на 17 век в Русия се появи захарна тръстика, от която се приготвяха всякакви бонбони и закуски за чай. Отбеляза се появата на лимони, които също се консумираха с чай..
Характерно за този период е желанието за декориране на ястия. Яденето на храна от болярите се превръща в специален ритуал. Някои вечери могат да продължат 8 часа от десетки промени в храненето, всяка от които се състои от около двадесет разновидности на едноименните ястия.
Както преди, смесването на продуктите, смилането или смилането не се използва, за разлика от европейската кухня, по-специално немската, френската, където типичните ястия са били ролки, пасти. Същото се отнасяше и за пълнежа с пай: рибата например не беше смачкана, а беше наслоена. Тази особеност се запазва до XVIII век..
Руската кухня от XVIII - XIX век
Значителни промени настъпват в домашната кулинарна традиция през XVII век.
Именно на този етап от руската история приключи разделението на националната кухня на обикновените хора, като напълно запази традиционните и познати ястия и продукти; и кухнята на столичното благородство, в която повечето ястия са взаимствани от европейските кухни.
Тук си струва да се изясни, че това разделение не е било класно: по-голямата част от местното благородство е знаело за проклятието и суматохата по слухове или от популярните тогава готварски книги.
Готвачите, познати ни от художествена литература, изписана в руската отстъпка от Париж и Марсилия, бяха в руски мащаб рядкост. Всъщност през 1795 г. броят на руското благородство възлиза на над 362 хиляди души, за всяко семейство френски готвачи просто няма да е достатъчно. А самите собственици на земя в по-голямата си част не искаха да променят обичайния си хранителен режим - здравословна и удовлетворяваща руска храна за съмнителни стриди и жабешки крака, които бяха съмнителни по отношение на ситостта и ползите. Тук можете да си припомните Гоголевски Собакевич, с неговите неуловими аргументи за френската кухня и ларините, които се нуждаеха от руски палачинки и квас като въздух.
Като цяло съпротивата срещу чуждестранни гастрономически влияния беше много сериозна не само в провинциите, още през осемнадесети век такива блестящи руски умове като Сумароков, Суворов, Ломоносов застъпваха истински национални кулинари.
- Сумароков например се смути от преименуването на супата в супа - забележка не само на езиково, но и на несъмнено кулинарно значение, защото технологиите за приготвяне на френски супи и руска супа са значително различни.
- Подходящо е да си припомним Хлестаков, който изумява въображението на провинциалните служители с идиотска измислица за супата, която пристигна на кораба от Париж. Той би казал нещо за яхния - щял да бъде осмиван на мига... Въпреки това на руския език се утвърди модна дума, съчетаваща в едно безлично определение разнообразие от традиционни руски ястия - от квас до тройна рибена чорба. Това неразумно заемане се върна при нас по съветско време, когато в традицията на кетъринга се установи „първи курс“ - супа, задължителна преди „втората“ - с ясно определени стандарти за готвене и сервиране. Така загубихме тури и кали, ботвиньи със задължителни рибни, зеленчукови и зърнени яхнии, които не са включени в стандарта „супи“, установен от Министерството на хранителната промишленост.
- В тази връзка е интересно да се сравнят две готварски книги, написани с разлика от седемдесет години - Николай Яценков и Елена Молоховец. В първата книга, публикувана през 1790 г., има почти три дузини рецепти за яхния и нито една супа. В книгата, публикувана в средата на следващия век, думата „яхния“ е напълно забравена, но тя е спомената с петдесет „супи“, много от които са теглене на хартия от „яхнии“ от Яценков.
- Същата история се случи и с традиционното руско сирене (а именно с форма на сирене, плътна и носеща, и никак не извара), която се споменава в многобройни източници от четиринадесети век. Нежеланието на голяма част от столичното благородство е традиционен национален продукт, а високата цена на тогавашното модно европейско сирене позволи на Верещагин да създаде собствени фабрики за сирене, произвеждайки доста успешни имитации на швейцарски и френски сортове. Самият акт е доста похвален, но масовото производство, което се появи, опустоши хиляди малки фабрики за сирене, в които поколения сирене се приготвяха от вече изчезналото руско сирене. Всъщност дори в споменатата книга Молоховец има три рецепти за „домашно“ сирене, което се различава значително от „швейцарското“ сирене в съседство с тях.
Руската кухня от втората половина на XIX век
Именно от средата на 19 век започва сериозно обръщане на гастрономическите интереси към националните традиции. Има напълно уникална механа кухня, ориентирана към най-широкия кръг от жители - от кочияши до заможни търговци и чиновници. Тя се основава на традиционната руска кулинария, без каша, зелева супа, без пайове, без кулебяк. Ястията се приготвят в големи механи, които по принцип не се различават от домашните руски фурни.
Дори градската интелигенция открито заявява своите гастрономически предпочитания. Бидейки на върха на популярността, либералният поет, щастливият издател и играч Некрасов пише какво точно вижда смисъла на живота:
В банички, в ухото на стерляд,
В зелева чорба, гъши карантии,
В бавачка, в тиква, в каша
И в овнешки трип...
След реформите на Александър Втори и реалното лишаване от благородството на безспорен публичен авторитет, руските търговци, неусложнени от френската трансцендентност и германизация, започват да диктуват кулинарната мода. Селянските корени, традиционното възпитание и „генетичната“ памет определят кулинарния репертоар в руските къщи и механи. Това частично връщане към истинските национални ценности попада в специален период в руската история..
Икономическият подем на империята, бързото развитие на промишлеността и селското стопанство, финансовата, военната и политическата мощ на руската държава също повдигат националната гордост на гражданите. Руски човек, независимо от социалната принадлежност, не се колебае да бъде руснак, освен това иска да бъде рускиня във всичко.
Европейската мода остава, но приоритетите вече са различни. Ние ставаме оригинални и самодостатъчни по убеждение, а не по необходимост. Не е нужно да гледаме назад към чужденците, осъзнаваме своето историческо, културно и духовно величие. Когато руският цар лови риба, Европа може да изчака. Бившите френски ресторанти въвеждат в менюто руски ястия, можете да се справите без консумация с профитероли и вече не можете да кипнете варена белуга с ботуши от хрян и сладолед..
Дори има сортиране, модерното богатство от 19 век е отчасти ориентирано в избора на ястия не по очевидната кулинарна логика, а върху цената на ястието. Забележителен руски учен-ихтиолог, издател и кулинарен специалист Леонид Павлович Сабанеев пише със сарказъм за ухо от само стерло, сервирано на панаира в Нижни Новгород. До този момент стерилът беше част от двойна или тройна рибена чорба, слагаше се на парчета в готов бульон, защото, въпреки високата си цена - тази прекрасна риба не дава вкусна варя.
Редица френски готвачи идват в Русия през този период. Първият, който значително реформира руската кухня, беше готвачът Мари-Антоан Карем. Тази реформа се отнася преди всичко до реда на поднасяне на ястия до трапезата. Последва връщане от френския сервиз, когато всички ястия се показват едновременно, към оригиналния руски сервиз на смяна.
В същото време броят на промените е намален до 4-5 пъти. Въведено е и редуване на леки и тежки храни. Месото на животни и птици вече не се сервира цяло, а предварително нарязано. Те също отказаха от супите от брашно от брашно, запазени по силата на традициите. Въведен е неспарен метод за приготвяне на тесто върху пресована мая, който значително намалява времето за приготвяне на тестото от 12 часа на 2. Немският стил на сервиране на закуски (сандвичи) е заменен от френския, когато те се сервират на специално ястие с красив дизайн на закуски. Смесването на продукти, точните дози в рецептите бяха насадени в руската кухня, в резултат на което салати, винегрети и гарнитури се появиха на масите. В края на 19-ти век руската печка и готвенето в тенджери и чугунени ютии отстъпва място на печки и тигани.
Харесва ли ви статията? Абонирайте се за канала, за да сте в крак с най-интересните материали
Дали да възродим Руската империя. под вода?
Авторско право на авторите REUTERS Image caption Учените се опасяват, че след няколко десетилетия Кирибати може да премине под вода
Властите на Кирибати, островна държава в Океания, обмислят предложението на лидера на Монархистическата партия на Русия Антон Баков да създаде „алтернативна Русия“ на три необитаеми острова.
Баков е политически предприемач от Екатеринбург. Съпругата му Марина Бакова каза на новозеландската радиостанция Радио Нова Зеландия, че съпругът й планира да пресъздаде империята Романов в Тихия океан..
През април 2014 г. монархическата партия на Русия провъзгласи Николай Кирилович Лайнинген-Романов за руски император.
Според Радио Нова Зеландия Баков възнамерява да инвестира 350 милиона долара в икономиката на Кирибати, за да реализира проекта си и да създаде тематичен туристически клъстер на островите..
Преди това основателят на Монархистическата партия направи опити да възстанови руската монархия на островите Кук в Полинезия, както и в Черна гора. Те не доведоха до успех, но властите на Кирибати сериозно обмислят предложението му, пише британското издание Telegraph.
Антон Баков - от бизнесмени до монархисти
51-годишният Баков е роден в Свердловск в семейство инженери. Като студент на Уралския държавен технически университет той основава първите си туристически агенции, които след това се преобразуват в компания East Line, която стана оператор на московското летище Домодедово. През 1994 г. Баков продаде компанията си на бизнесмена Дмитрий Каменчик..
През същата година Баков започва политическата си кариера, като става депутат на Свердловската областна дума. През 2003 г. е избран в Държавната дума от Руската партия на Възраждането. След това Баков се присъединява към партията Съюз на десните сили и ръководи кампанията на Съюза на десните сили през 2004-2007 г..
През 2011 г. Баков обявява възраждането на Руската империя и провежда избори за първия състав на Държавния съвет, а година по-късно става председател на Монархистическата партия на Русия. В своите интервюта Баков неведнъж твърдеше, че сериозно се надява на възстановяването на монархическата система в Русия. През юли 2013 г. той обяви, че е издал паспорт от Руската империя на бившия офицер от американското разузнаване Едуард Сноудън.
Авторско право RIA NOVOSTI Надпис на изображения Антон Баков издаде паспорт на Руската империя на Едуард Сноудън, който избяга от САЩ
Както отбелязва бившият член на федералния политически съвет на SPS Леонид Гозман, Баков отдавна се измъква от идеята за възстановяване на Руската империя.
"Многократно сме обсъждали тази тема с него. Не споделям неговата идея, тук позициите ни се разминават, но знам, че той отдавна се занимава сериозно с това и напълно вярва във всичко това", заяви Гозман пред руската служба на BBC.
"Империя на туризма"
В интервю за Радио Нова Зеландия с бивш член на парламента в съседната островна държава Кирибати, Тонга Ситивни Джалапуа, планът на Баков изглежда странно.
„Разбрах, че правителството на Кирибати се опитва да направи всичко възможно, за да привлече максимални ресурси за решаване на проблемите си, включително и за изменението на климата. Въпреки това, трябва да запомните: понякога мислите, че нещо ще бъде решение на всичките ви проблеми, но в действителност само изостря вашите проблеми - каза Джалапуа.
В същото време бившият президент на Кирибати Тебуро Тито подкрепи плановете на руски бизнесмен и неговите сътрудници.
"Ако това, което те казват, е вярно, тогава бих искал това да се реализира. Ако те могат да го направят и ние не трябва да плащаме нищо, а просто предоставяме земя, тогава не виждам никакви проблеми." - цитиран от Тито Телеграф.
Според Олег Щербачев, лидер на руското благородно събрание, планът на Баков е далеч от реалността и изглежда фантастично.
„Може би той е просто романтик и иска да направи нещо красиво. Но това прилича повече на някаква шега или гримаса. Можете да измислите различни проекти за развитието на туризма, но това няма нищо общо с въпроса, който Солженицин задава: как можем да оборудваме Русия ", каза Щербачев в интервю за руската служба BBC.
Самият Баков не беше достъпен за коментар. Според новозеландски медии той сега е в Кирибати. Монархистката партия на Русия също не коментира проекта си в Тихия океан.
Потъваща страна
Островната държава Кирибати се намира в Южния Тихи океан, в Микронезия и Полинезия. Територията на страната се състои от 33 малки атола, двадесет от които са необитаеми. Република Кирибати е провъзгласена през юли 1979 г., нейните бивши острови са колония на Великобритания. Според преброяването от 2010 г. населението на страната е около 103,5 хиляди души.
Авторско право на изображението ПОЛУЧЕТЕ СНИМКИ Заглавието на изображението Zhitali Kiribati често страда от мощни тропически циклони
През последните години, поради постоянното покачване на морското равнище, някои атоли на Кирибати започнаха да изчезват под повърхността на водата. Учените се опасяват, че само за няколко десетилетия всички острови, които съставляват страната, могат да очакват подобна съдба. Освен това всяка година населението на Кирибати все повече се сблъсква с проблема с недостига на питейна вода.
През 2012 г. президентът Аноте Тонг обяви началото на преговорите с правителството на Фиджи за придобиване на земя на остров Вануа Леву, вторият по големина в архипелага.
Държавните служители на острова също се надяват, че много жители ще могат да се преместят в други страни в Тихия океан, включително Австралия и Нова Зеландия..
Харесва ли ви статията? Абонирайте се за канала, за да сте в крак с най-интересните материали
Богоявление
Кръщението на Господ Бог и Спасител на Исус Христос е един от най-важните християнски празници. На този ден християните по света си спомнят събитието на Евангелието - кръщението на Исус Христос в река Йордан. Спасителят е кръстен от пророк Йоан Кръстител, който също се нарича Кръстител.
Второто име - Богоявление, се дава на празника в памет на чудото, случило се по време на кръщението. Светият Дух слезе на небето в Христос под формата на гълъб и глас от небето го нарече Син. Евангелистът Лука пише за това: Небето се отвори и Светият Дух слезе върху Него в телесна форма, като гълъб, и от небето се чу глас, който казва: Ти си Моят възлюбен Син; в теб моя благодат!
Кръщението Господне е двадесети празник. Двадесетте години са празници, които са догматично тясно свързани с събитията от земния живот на Господ Исус Христос и Богородица и са разделени на Господ (посветен на Господ Исус Христос) и Дева (посветен на Божията майка). Богоявление - Господен празник.
Кога се празнува Господното кръщение?
Богоявление на Руската православна църква празнува на 19 януари според новия стил (6 януари според стария стил).
Фестивалът Богоявление има 4 дни преди празнуването и 8 дни на празника. Предпразненството е един или няколко дни преди голям празник, чиито услуги вече включват молитви, посветени на предстоящото празнувано събитие. Съответно празникът е същите дни след празника.
Празникът се чества на 27 януари според новия стил. Подаването на празника е последният ден от някои важни православни празници, отбелязван със специална служба, по-тържествен, отколкото в обикновените празнични дни.
Събития на Богоявление
След пост и скитане в пустинята пророк Йоан Кръстител стигнал до река Йордан, в която традиционно евреите извършвали религиозни похищения. Тук той започнал да разказва на хората за покаянието и кръщението за опрощаване на греховете и да кръщава хората във водите. Това не беше Тайнството на Кръщението, както го познаваме сега, но беше тип.
Хората вярвали в пророчествата на Йоан Кръстител, много са кръстени в Йордания. И така, веднъж Исус Христос дойде на брега на реката. По това време той беше на тридесет години. Спасителят помоли Йоан да Го кръсти. Пророкът бил изненадан до дълбините на душата си и казал: „Трябва да се кръстя от Тебе, а ти идваш ли при мен?“ Но Христос го увери, че „за нас е да изпълним всяка праведност“. По време на кръщението се отвори небето и Светият Дух слезе върху Него в телесна форма, като гълъб, и от небето се чу глас, който казваше: Ти си Моят възлюбен Син; Моята благодат е във вас! (Лука 3: 21-22).
Кръщението Господне беше първото проявление на Христос към народа на Израел. Именно след Богоявление Учителят е последван от първите ученици - апостолите Андрей, Симон (Петър), Филип, Натанаил.
В двете Евангелия - Матей и Лука - четем, че след Кръщението Спасителят се оттегля в пустинята, където постил четиридесет дни, за да се подготви за мисия сред хората. Той беше изкушен от дявола и не яде нищо в наши дни и след като отминаха, той най-накрая затвори (Лука 4: 2). Дяволът три пъти се приближи до Христос и го изкушава, но Спасителят остава силен и отхвърля злия (т.нар дявол).
Какво да ядем при кръщението Господне
Няма празник на празника на Кръщението. Но на Богоявление, тоест в навечерието на празника, православните спазват строг пост. Традиционното ястие на този ден е сокоизстисквачка, приготвена от зърнени храни (например пшеница или ориз), мед и стафиди..
Богоявление - историята на празника
Те започнаха да празнуват Кръщението Господне, когато апостолите бяха все още живи - намираме споменаване на този ден в постановленията и правилата на апостолите. Но в началото Кръщението и Коледа бяха един празник и се казваше Богоявление.
От края на IV век (на различни места по различни начини) Кръщението Господне става отделен празник. Но дори и сега можем да наблюдаваме ехото на единството на Коледа и Кръщението - в богослужението. Например, и двата празника имат Ева - Бъдни вечер, със строг пост и специални традиции..
В първите векове на християнството нови новоприети се кръщавали в Богоявление (те се наричали обявени), следователно този ден често се наричал „Ден на Просвещението“, „Празник на светлините“ или „Свети светлини“ - като знак, че Тайнството на Кръщението очиства човек от греха и просветлява със Светлината на Христос, Още тогава имаше традиция на този ден да се освещава вода във водни тела.
Иконография на кръщението Господне
В ранните християнски образи на събитията от Кръщението Господне, Спасителят се явява пред нас млад и без брада; По-късно е представен като възрастен човек.
От VI-VII век изображенията на ангели се появяват на иконите на Кръщението - най-често има три от тях и те са на отсрещния бряг на Йордан от пророк Йоан Кръстител. В памет на чудото на Богоявление над Христос, стоящ във водата, е изобразен небесен остров, от който гълъбът се спуска към Кръстените в лъчите на светлината - символ на Светия Дух.
Централните фигури на всички празнични икони са Христос и Йоан Кръстител, който полага дясната си ръка (дясната ръка) на главата на Спасителя. Дясната ръка на Христос е издигната с благодатен жест.
Характеристики на службата на Богоявление
Духовенството на празника Богоявление е облечено в бели одежди. Основната особеност на богослужението е благословението на водата. Водата се благославя два пъти. В навечерието на 18 януари, на Богоявление, е обредът на Голямото освещаване на водата, който също се нарича Велика Агияма. И втори път - в деня на Богоявление, 19 януари, на Божествената литургия.
Първата традиция най-вероятно датира от древната християнска практика на кръщението на обявените след сутрешната служба на Богоявление. А второто е свързано с обичая палестинските християни да маршируват в деня на Богоявление в Йордания до традиционното място за кръщение на Исус Христос.
Молитви за кръщението Господне
Тропарско кръщение
глас 1-ви
В Йордан Бог те кръщава, Господи, прояви Троическо поклонение: Родителите са чули свидетелството на Тебе, възлюбен Твоя Син, и Духа под формата на гълъб, което Ви е известно в изявление. Появи се, Христос Боже, и светът на просветлението, слава на Тебе.
Когато Ти, Господи, се кръстих в Йордания, се появи поклонението пред Пресвета Троица, защото гласът на Отца свидетелстваше за Теб, като Те наричаше любимия Син, а Духът, появяващ се под формата на гълъб, потвърди истинността на тази дума. Христос Бог, който се яви и просвети света, слава на Тебе!
Kontakion на Богоявление
глас 4-ти
Ще дойдеш в днешната вселена и светлината ти, Господи, ни беше известна, в ума на ти, който пееше Ти: Ти идваш и се явяваш, Няма да бъдеш непревземаем.
Сега се явихте на целия свят; и вашата светлина, Господи, беше отпечатана върху нас, умишлено да ви скандира: „Дойдохте и се явихте, Светлината е недостъпна!“
Увеличаването на кръщението Господне
Увеличаваме Ти, Черния дроб на Христос, сега заради плътта ние сме кръстени от Йоан във водите на Йордан.
Прославяме те, Христос, даряващ живот, защото сега си кръстил за нас плътта на Йоан във водите на Йордан.
Богоявленска катедрала в Елохово
Катедралата Богоявление се намира в Москва, на улица Спартаковская, 15, недалеч от метростанция Бауманская. През XIV-XVII век тук се намирало село Елох.
През втората половина на XV в. В енорията на местната църква на Владимирската икона на Божията майка е роден известният московски светец, св. Василий Блажен..
По онова време Богоявленската катедрала е била обикновена селска църква. През 1712-1731 г. тя е възстановена в камък, тухлата е предоставена лично от император Петър I. През 1731 г. е осветена нова сграда.
В края на 18 век семейство Пушкини стават енориаши на Богоявленската църква. Известно е, че големият поет е роден в германско селище и е кръстен в старата Богоявленска катедрала през 1799 година. Приемниците бяха бабата, Олга Сергеевна, уродница Чичерин, и граф Воронцов, внук на министър Артемий Волински, измъчван под Бирон.
Старата катедрала Петър е стояла до средата на 19 век. През 1830 г. поръчката за реконструкцията му е получена от известния московски архитект Евграф Тюрин. Обновената катедрала е осветена през 1853г.
През годините на съветската власт храмът не се затваря. На празника на настоящето през 1925 г. тържествената Литургия беше отслужена в него от Негово Светейшество Патриарх Тихон. През 1935 г. окръжният съвет на Бауман решава да открие голямо кино в Катедралата Богоявление, но решението скоро е отменено.
И още няколко факта от историята на храма. Мощите на св. Алексий, Московски митрополит, почиват в Богоявленската катедрала, а Негово Светейшество Патриарх Московски и цяла Русия Сергий и Негово Светейшество Патриарх Московски и цяла Русия Алексий II. През 1992 г. Богоявленската катедрала се превръща в катедрала.
Светилища на Катедралата: Чудотворната Казанска икона на Божията майка, мощите на св. Алексий, митрополит Московски, иконата на Божията майка „Всички, които тъжат радост“, частици от мощите на св. Йоан Златоуст, св. Андрей Апостол и св. Петър Московски.
Народни традиции на Богоявление
Всеки църковен празник се отразява в народните традиции. И колкото по-богата и древна история на хората, толкова по-сложно и интересно преплитане на хората и църквата се получава. Много обичаи са далеч от истинското християнство и са близки до езичеството, но въпреки това са интересни от историческа гледна точка - да опознаят по-добре хората, да могат да отделят същността на този или онзи празник на Христос от цветния поток на народната фантазия.
В Русия Кръщението беше краят на коледното време, момичетата спряха да казват късмета - чисто езическо занимание. Обикновените хора се подготвяха за празника, който се смяташе, че ги очиства от грехове, включително греховете на свято гадаене.
При Кръщението извършиха голямо благословение на водата. И два пъти. Първият е на Богоявление. Водата беше осветена в шрифта, който стоеше в центъра на храма. Вторият път водата беше осветена на самия празник Богоявление - във всеки местен резервоар: река, езеро, кладенец. Йордан беше изрязан в леда - ледена дупка под формата на кръст или кръг. Наблизо постави лектер и дървен кръст с леден гълъб - символ на Светия Дух.
В деня на кръщението, след литургията, хората отидоха до ледената дупка с шествие. Свещеникът отслужи молебен, пусна три пъти кръст в ледената дупка, молейки Бог за благословия. След това всички селяни събраха светена вода от дупката и весело я заляха една с друга. Някои смелчаци дори се къпеха в ледена вода, за да могат, според народното вярване, да бъдат очистени от грехове. Трябва да се отбележи, че тази вяра в учението на Църквата няма нищо общо. Къпането в ледената дупка (Йордания) не е църковно тайнство или обред, това е просто народна традиция да се празнува Богоявление
Те осветиха не само селските водохранилища, но и реките в големите градове. Например, тук е история за това как водата е била благословена в Москва на река Неглинна на 6 януари 1699 г. Самият император Петър I участва в обреда, а събитието е описано от шведския пратеник в Москва Густав Корб:
„Празникът на Трите царе (влъхвите), или по-скоро Богоявление на Господ, бе белязан от благословията на река Неглинна. Шествието се придвижи към реката в следния ред. Полкът на генерал дьор Гордън отвори шествието... Гордън беше заменен от друг полк, наречен Преображенски и привличащ вниманието с нови зелени дрехи. Царят зае мястото на капитана, вдъхновявайки висок растеж по отношение на негово величество.... Построена е ограда върху твърдия лед на реката (театър, Йордания). Петстотин духовни личности, идейници, дякони, свещеници, архиепископи (абати), епископи и архиепископи, облечени в одежди, прилягащи на достойнството и службата си и богато украсени със злато, сребро, перли и скъпоценни камъни, придадоха на религиозната церемония по-величествен вид. Пред прекрасния златен кръст дванадесет духовници носеха фенер, в който горяха три свещи. Невероятен брой хора се струпаха от всички страни, улиците бяха пълни, покривите бяха заети от хора; публиката стоеше на градските стени и се придържаше плътно една към друга. Щом духовенството запълни огромната ширина на оградата, започна свещена церемония, бяха запалени много свещи и най-вече последва призоваването на Божията благодат. След дължимия призив на Божията милост, митрополитът започна да обикаля с цензура около цялата ограда, в средата на която ледът беше счупен пеша под формата на кладенец, така че да се открие вода. След като я изгори три пъти, митрополитът я освети с тройното потапяне на горяща свещ и обичайната благословия.... Тогава патриархът или в отсъствието на своя митрополит, напускайки оградата, обикновено поръсва негово кралско величество и всички войници. За окончателното завършване на празничното тържество бе направен залп от пушките на всички полкове.... Преди началото на тази церемония, на шест бели кралски коне е донесен кораб, покрит с червен плат. В този съд тогава беше необходимо да се отведе благословената вода до двореца на Негово кралско величество. По същия начин духовенството носеше съд за патриарха и много други за болярите и московските благородници. ”.
Светена кръщелна вода
Водата е осветена на Богоявление два пъти. В навечерието на 18 януари, на Богоявление, е обредът на Голямото освещаване на водата, наричан още „Велика Агияма”. И втори път - в деня на Богоявление, 19 януари, на Божествената литургия. Първата традиция най-вероятно датира от древната християнска практика на кръщението на обявените след сутрешната служба на Богоявление. А вторият е свързан с обичая на християните от Йерусалимската църква да парадират в деня на Богоявление в Йордания до традиционното място за кръщение на Исус Христос.
По традиция водата на Богоявление се съхранява една година - до следващото Богоявление. Изпийте го на празен стомах, благоговейно и с молитва.
Кога да черпите кръщелна вода?
Водата е осветена на Богоявление два пъти. В навечерието на 18 януари, на Богоявление, е обредът на Голямото освещаване на водата, наричан още „Велика Агияма”. И втори път - в деня на Богоявление, 19 януари, на Божествената литургия. Кога да благословим водата, няма значение.
Светата вода ли е при кръщението?
Отговори протоиерей Игор Фомин, настоятел на църквата "Александър Невски" в MGIMO:
Спомням си, че в детството напуснахме църквата за Богоявление и извадихме с нас трилитрова кутия с богоявленска вода, а след това, у дома, я разредихме с чешмяна вода. И през цялата година приемаха водата като голяма светиня - с благоговение.
В нощта на Богоявление наистина, както казва преданието, цялата водна природа се освещава. И става като водите на Йордан, в които Господ е кръстен. Магия би била, ако свещената вода стана само там, където свещеникът й се освещава. Светият Дух диша където иска. И има мнение, че във всеки момент на Кръщението, светената вода е навсякъде. А освещаването на водата е видим, тържествен църковен чин, който ни казва за присъствието на Бог тук на земята.
Богоявленски студове
Времето на празника на Богоявление в Русия обикновено съвпадаше с тежки студове, така че те започнаха да ги наричат „Богоявление“. Хората казваха: „Пукай студа, не се пукай, но мина покрай Водокрешче“.
Къпане в ледената дупка (Йордания) при Богоявление
В Русия обикновените хора наричат Богоявление „водно кръщение“ или „Йордан“. Йордан - ледена дупка във формата на кръст или кръг, изсечена във всяко водно тяло и осветена в деня на Кръщението Господне. След освещаването отдалечените момчета и мъже бяха потопени и дори плуваха в ледена вода; вярваше се, че греховете могат да бъдат измити. Но това е само популярно суеверие. Църквата ни учи, че греховете се измиват само чрез покаяние чрез тайнството на Изповедта. А плуването е просто традиция. И тук, първо, важно е да разберем, че тази традиция е напълно незадължителна. Второ, човек трябва да си спомни благоговейното отношение към светилището - вода за кръщение. Тоест, ако въпреки това решихме да плуваме, тогава трябва да го правим разумно (предвид здравословното състояние) и благоговетелно - с молитва. И, разбира се, да не замествате къпането на храмовата празнична служба.
Богоявление Ева
Денят на Богоявление е предшестван от Богоявление, или Богоявление Богоявление. В навечерието на празника православните християни спазват строг пост. Традиционното ястие на този ден е сокоизстисквачка, приготвена от зърнени храни (например пшеница или ориз), мед и стафиди..
добре
За да приготвите стриди ще ви трябва:
- пшеница (зърно) - 200 g
- обелени ядки - 30 g
- мак - 150 g
- стафиди - 50 g
- плодове или плодове (ябълка, къпина, малина и др.) или конфитюр - на вкус
- ванилова захар - на вкус
- мед и захар - на вкус
- сметана - 1/2 чаша.
Изплакнете добре житото, добавете гореща вода, покривайки зърното и гответе в тенджера на слаб огън до омекване (или в глинен съд във фурната), като периодично добавяте гореща вода. Изплакнете мака, задушете го с гореща вода за 2-3 часа, изцедете водата, смилайте мака, добавете захар, мед, ванилова захар или всяко конфитюр, натрошени ядки, стафиди, плодове или плодове на вкус на вкус, добавете 1/2 чаша сметана или мляко или преварена вода и комбинирайте всичко това с варено жито, сложете в керамична купа и сервирайте охладена.
Поема за кръщене
Богоявленска нощ
Тъмната ела сняг като козина,
Сиви студове бяха покрити,
Блестящ студ, като диаманти,
Задрямал, навел се над брези.
Клоните им замръзват неподвижно,
И между тях до пазвата на снега,
Точно през сребърната дантела,
Цял месец гледа от хоризонта.
Високо той се издигна над гората,
В ярка светлина на изтръпването ми,
И сенките страховити,
В снега под черните клони.
Мете над купата на гората с виелица
Пътеките и пътеките просто се извиват,
Бягайки между борове и коледни елхи,
Между брезите до разрушената порта.
Притиснати от снежна буря, сивокоси
Дива гора песен празна,
И той заспа, покрит с виелица,
Всичко през, неподвижно и бяло.
Мистериозно стройните гъсталаци спят,
Спящ, облечен в дълбок сняг.,
И поляни, и поляна, и дерета,
Където потоци някога шумолеха.
Мълчание - дори клон няма да се стисне!
И може би зад тази дере
Вълк си проправя път през снежните валове
Внимателна и настойчива стъпка.
Мълчание - и може би той е близо...
И аз стоя, изпълнен с безпокойство,
И гледам интензивно гъсталаците,
По коловози и храсти покрай пътя.
В гъсталака, където клоните са като сенки
В лунната светлина шарки тъкат,
Всичко ми се струва нещо живо,
Сякаш животните тичат.
Лесна охрана
Мига внимателно и плахо,
Като че се криеше под гора
И чакат нещо в тишина.
Сияен и ярък диамант,
Сега зелено, сега синьо играе,
На изток, на престола Господен,
Звездата свети безшумно, като жива.
И над гората, все по-високо и по-високо
Един месец се издига - и в чудесен мир
Мразовит полунощ замръзва
И кристалното царство на гората!
Митрополит Антоний Сорожки. Кръстителна проповед
19 януари 1973 г..
Какво представляват животворните и ужасни води... В началото на Книгата на Битие четем как Божият дъх лети над водите и как всички живи същества са възникнали от тези води. През целия живот на цялото човечество - но толкова ярко е в Стария Завет - ние виждаме водата като начин на живот: те спасяват живота на жаден човек в пустинята, съживяват полето и гората, те са знак за живота и благодатта на Бога и в светите книги на Стария и Новия завет вода представляват образ на пречистване, измиване, обновяване.
Но какви са ужасните води: водите на потопа, в които загинаха всички, които вече не можеха да устоят на Божия съд; и водите, които виждаме през целия си живот, ужасните, разрушителни, тъмни води от наводнения...
И тогава Христос дойде в йорданските води; в тези води, не на безгрешна земя, а на нашата земя, до нейните дълбочини, осквернена от човешки грях и предателство. Хората, които се разкаяха за проповедта на Йоан Кръстител, дойдоха в тези води; колко тежки бяха тези води с греха на хората, които ги миеха! Ако можехме само да видим как водите, измиващи тези води, постепенно станаха по-тежки и станаха страшни от този грях! И в тези води Христос дойде да се потопи в началото на своя подвиг на проповядване и постепенното изкачване до Кръста, за да се потопи в тези води, носейки тежестта на човешкия грях - Той, безгрешен.
Този момент от Кръщението Господне е един от най-страшните и трагични моменти от Неговия живот. Коледа е моментът, в който Бог, в любовта си към човека, който иска да ни спаси от вечната гибел, е облечен в човешка плът, когато човешката плът е пропитана от Божественото, когато е обновена, направена вечна, чиста, сияйна, тази плът, която е от Кръста, Възкресението Възнесението ще седи от дясната ръка на Бог и Отец. Но в деня на Кръщението Господне завършва това подготвително пътешествие: сега Господ, вече узрял в своята човечност, достигнал пълната мярка на своята зрялост, Личността Исус Христос, обединена от съвършена любов и съвършено послушание с волята на Отца, е свободна воля, да изпълнява свободно това, което е предвидил Вечният Съвет, Сега Човек Исус Христос жертва тази плът и като дар не само за Бога, но и за цялото човечество, поема на плещите Си целия ужас от човешкия грях, човешкото падение и се потопява в тези води, които сега са водите на смъртта, пътя на погибелите, носещи в себе си всяко зло, всяка отрова и всяка грешна смърт.
Кръщението Божие в по-нататъшното развитие на събитията е най-близко до ужаса на Гетсимания, до отлъчването на смъртта на кръста и слизането в ада. И тук Христос е толкова обединен с съдбата на човека, че целият й ужас пада върху Него, а слизането в ада е последната мярка за Неговото единство с нас, загубата на всичко - и победата над злото.
Ето защо този величествен празник е толкова трагичен и затова йорданските води, носещи цялата тежест и целия ужас на греха, докосвайки тялото на Христос, тялото на безгрешния, чистото, безсмъртното, пронизано и лъчезарно Божествено, тялото на Богочовека, се пречистват до дълбините и отново стават първични, примитивните води на живота, способни да очистят и измият греха, да обновят човека, да му върнат нетленност, да го доведат до Кръста, да го направят дете вече не плът, а вечен живот, Царството Божие.
Колко страхотен е този празник! Ето защо, когато освещаваме водите в този ден, ние ги гледаме с такова удивление и страхопочитание: тези води чрез слизането на Светия Дух се превръщат в води на Йордан, не само първобитните води на живота, но и водите, които могат да дадат живот не само временни, но и вечни; затова ние приемаме тези води благоговейно, благоговейно; затова Църквата ги нарича голяма светиня и ни насърчава да ги имаме в домовете си в случай на болест, в случай на духовна скръб, в случай на грях, за пречистване и обновление, за въвеждане на пречистения живот в новостта. Ще вкусим тези води, ще ги докоснем с благоговение. Обновяването на природата, освещаването на същества, преобразуването на света започна през тези води. Точно както в Светите дарове, и тук виждаме началото на следващия век, победата на Бог и началото на вечния живот, вечната слава - не само на човека, но и на цялата природа, когато Бог става всичко във всичко.
Слава на Бога за Неговата безкрайна милост, за Божествената му снизходителност, за делото на Божия Син, който стана Човешки Син! Хвалете Бога, че Той обновява и човека, и нашите съдби, и света, в който живеем, и че все още можем да живеем с надеждата за вече спечелена победа и с радост, че чакаме Господния ден, голям, чудесен, страшен когато целият свят ще блести с благодатта на приетия, а не само на дадения Свети Дух! амин.
Митрополит Антоний Сорожки. Кръстителна проповед
19 януари 1979 г..
С чувство на благоговение към Христос и благодарност към нашите близки, които ни водят към вярата, си припомняме нашето Кръщение: Прекрасно е да мислим, че след като нашите родители или хора, близки до нас, откриха вярата в Христа, ние се присъединяваме към Църквата и Бог за нас, ние, Тайнството на кръщението, стана Христос, ние сме наречени от Неговото име. Ние носим това име със същото благоговение и учудване, тъй като млада булка носи името на мъж, когото тя обичаше цял живот и смърт и който й даде името си; как защитаваме това човешко име! Колко ценно е за нас, колко свято е за нас, колко страшно би било да действаме, да го даваме на хули за нашите хули... И така се обединяваме с Христос, Спасителят Христос, нашия Бог, който е станал Човек, ни позволява да носим Неговото име. И както на земята ние сме съдени по нашите действия за цялата раса, която носи същото име, така и тук, чрез нашите действия, Христос е съден от нашия живот.
Каква отговорност! Апостол Павел преди почти две хиляди години предупреди младата християнска църква, че заради онези, които живеят недостойно за своето призвание, името на Христос се хули. Не е ли сега така? Дали сега по целия свят милиони хора, които биха искали да намерят смисъла на живота, радостта, дълбочината в Бога, не се дистанцират от Него, гледайки ни, виждайки, че ние не сме, уви, жив образ на евангелския живот - нито лично, нито като общество?
И в деня на кръщението Господне искам да кажа пред Бога от себе си и призовавам всички да кажат, на когото е дадено кръщението в името на Христос: не забравяйте, че сега станахте носители на това свято и божествено име, че Бог ще ви съди, ваш Спасител, Спасител на всички че ако твоят живот е моят живот! - ще бъдат достойни за този Божи дар, тогава хиляди ще бъдат спасени наоколо, и ако не е достойно, те ще изчезнат: без вяра, без надежда, без радост и без смисъл. Христос дойде в Йордан безгрешен, потопен в тези ужасни йордански води, които като че ли бяха тежки, измивайки човешкия грях, образно стана като мъртви води - Той се потопи в тях и се включи в нашата смъртност и всички последици от човешкото падение, греха, унижението, за да направи ни способни да живеем достойно за човешкото си призвание, достойно за самия Бог, който ни призова да бъдем скъпи за Него, деца, да бъдем скъпи за Него и нашите собствени...
Нека отговорим на това Божие дело, на този Божи призив! Ще разберем колко високо, колко великолепно е нашето достойнство, колко голяма е нашата отговорност и ще навлезем в годината, която вече е започнала, така че да бъде Божията слава и спасението на всеки човек, който докосне живота ни! амин.
Свети Теофан Затворник. Мисли за всеки ден от годината - Кръщение Господне
Богоявление (Тит 2, 11-14; Z, 4-7; Матей Z, 13-17). Кръщението на Господ се нарича Богоявление, защото той разкри Себе Си така сигурно единственият истински Бог, почитан в Троицата: Бог Отец - с глас от небето, Бог Син - въплътен - с кръщение. Бог Свети Дух - чрез слизане върху Кръстените. Тук се разкрива тайната на връзката на лицата на Света Троица. Бог Светият Дух произхожда от Отца и почива в Сина и не произхожда от Него. Тук също се разкрива, че въплътената икономия на спасението е извършена от Бог въплътен Син, който е в притежанието на Светия Дух и Бог Отец. Разкрито е също, че спасението на всеки може да бъде осъществено само в Господ Исус Христос, чрез благодатта на Светия Дух, чрез доброто удоволствие на Отца. Всички християнски тайнства блестят тук с божествената си светлина и просветлят умовете и сърцата с вяра, изпълнявайки този голям празник. Елате, ние умело ще размислим мъката и ще се потопим в съзерцанието на тези мистерии на нашето спасение, пеейки: Господи, кръщавайки те в Йордан, разкривайки Тройното поклонение - спасение, което тройката ни устройва и ни спасява троен.