Характерно за маслото

Кравето масло се произвежда от пастьоризиран крем, нормализиран за мазнини. Ghee се прави от масло.

Според органолептичните показатели кравето масло отговаря на изискванията на:

Външен вид и последователност

За маслото от Вологда - хомогенно, пластмасово, плътно. Нарязано повърхностно масло - лъскаво, сухо на вид.
За несолено любител, селско масло - равномерна, пластмасова, плътна повърхност на маслото в секцията е леко лъскава и суха на външен вид или с наличието на единични малки капчици влага.
За топено - зърнесто, меко; разтопено масло, прозрачно, без утайка.

За масло от Вологда - чист, добре дефиниран вкус и мирис на крем, пастьоризиран при високи температури, без излишни смрад и миризми.
За несолено, аматьорско, селско масло - чисто, без странични аромати и миризми, характерни за масло с вкус на пастьоризирана сметана или без него - за сладка сметана.
За топено масло - специфичен вкус и мирис на разтопена млечна мазнина без излишни смрад и миризми.

За маслото - от бяло и жълто, равномерно в цялата маса.
За топено масло - от светло жълто до жълто, равномерно в цялата маса.

Според физико-химичните показатели той отговаря на изискванията на:

Вид краве масло

Аматьорски сладък крем несолен

Селска несолена сладка сметана

Маслото е вкусен и сложен продукт. Това е най-добрата емулсия от естествена мазнина в кравето мляко и влагата. Съотношението им в зависимост от сорта може да бъде различно. Но съдържанието на мазнини (в домашни степени) не трябва да бъде по-малко от 71,5-82,5%.

Има някои протеини, витамини (A, D, E, C и група B) в масло, бета-каротин, минерални соли, захари (главно лактоза), някои органични съединения, които са много полезни за хората - фосфолипиди, както и прословутия холестерол.

Смята се, че възрастен човек трябва да получава средно 2 000 - 3 000 ккал на ден. И тъй като мазнините са най-високо енергийните храни, учените казват, че в диетата те трябва да съставляват около една трета от общата енергийна стойност - 80-100 gr. на ден. Ясно е, че мазнините се намират не само в маслото, но и в други продукти, те се намират в малки количества, дори в много плодове и зеленчуци. Но не се ценят особено калориите в тях, а някои органични вещества, които са жизненоважни за нас.

На първо място, това са незаменими (или незаменими) мастни киселини: линолова, линоленова и арахидонова. Наричат ​​се още витамин F. Липсата му заплашва човек със сериозни заболявания, до атеросклероза и нарушения на имунитета..

Само от тези киселини в нашето тяло се синтезира цял спектър от „суперхормони“, които регулират липидния метаболизъм (липиди - мазнини и вещества, подобни на мазнини). Дневната човешка нужда от тях е до 12 грама. Има ги много в растителните масла (но не в маслиновите), в майонезата, малко по-малко в маргарина. И много малко в маслото и животинските мазнини.

Маслото съдържа 0,2-0,3% холестерол (не се съдържа в растителните масла и маргарина). Много или малко? Зависи от какво го сравняваш. Например в пилешките яйца е 2-3 пъти повече, не по-малко в сиренето - в отделните сортове до 1,6%. В същото време дневният прием на холестерол с храната не трябва да надвишава 0,5 g. Използване, както съветват учените, не повече от 20 gr. масло на ден, получаваме около 10% от допустимата доза холестерол.

Характеристики на стоките и потребителски свойства на маслото

Краве масло - хранителен продукт, произведен от краве мляко и състоящ се от непрекъсната мастна среда, в която влагата и SOMO са равномерно разпределени.

Маслото се получава от сметана с различно съдържание на мазнини. Освен млечна мазнина, маслото съдържа и вода с разтворена в него лактоза, минерални соли, протеини, млечна киселина, фосфатиди, витамини и др..

Потребителските свойства на маслото до голяма степен се определят от свойствата на компонентите, качеството на използваното мляко и сметана, технологията на производство.

Структурата на маслото се определя от пространственото разположение и връзката на основната среда на млечните мазнини с капчиците влага, въздушните мехурчета.

Вкусът и характерната миризма на масло зависят от съдържанието на летливи мастни киселини, диацетил, някои естери на мастни киселини, лецитин, млечна киселина, протеини и други компоненти.

Цветът на маслото зависи от съдържанието му на каротин. През зимата каротинът не е достатъчен, така че цветът на маслото е бледожълт или бял.

Хранителната стойност на маслото е колкото по-висока, толкова повече компоненти, съдържащи се в него, съответстват на формулата на балансирана диета на възрастен. Освен млечната мазнина, протеините и въглехидратите, хранителната стойност на маслото се повишава от фосфолипидите, особено лецитинът, който влиза в маслото заедно с черупките на мастните глобули. Фосфолипидите в комплекс с протеини участват в изграждането на клетъчните мембрани на човешкото тяло.

Биологичната стойност на маслото се повишава чрез наличието на мастно-и водоразтворими витамини A, D, E, P-каротин, Bj, B₂, S и др. Съдържанието на масло в основните компоненти и биологично активни вещества (полиненаситени мастни киселини, витамини, фосфолипиди и др.) Зависи от сезона, географския район, производствените методи и режими, вида на маслото, условията и продължителността на съхранение.

Поради температурата на топене 27–34 ° С, близка до температурата на човешкото тяло, маслото от мляко се абсорбира лесно. Усвояемост на млечната мазнина - 97%, на твърдите вещества в плазмата - 94,1%.

Какво трябва да знаете за маслото

Какво е полезно масло

Как да четем етикета

Какво не трябва да е в маслото

Как да проверите маслото у дома

Разказваме ви как да четете етикета и как да изберете истинско масло по цвят, вкус и текстура.

Какво е полезно масло

Маслото е богато на витамини A, B, C, D, E, които имат благоприятен ефект върху състоянието на кожата, косата, ноктите, нормализират храносмилателния тракт, поддържат енергия на правилното ниво, повишават ефективността и дори подобряват настроението.

Но много високото съдържание на калории и лошият холестерол в маслото са митове. Всъщност 100 грама от продукта съдържа приблизително 717 калории от хранителни вещества в маслото (в зависимост от съдържанието на мазнини). Но едва ли някой ще яде масло в опаковки! За няколко сандвича или зърнени храни за закуска са достатъчни 10 грама, които съдържат около 72 калории. За сравнение: в същото количество зехтин с екстра върджин - 90 калории.

Що се отнася до мнението, че маслото е източник на лош холестерол, тук всичко не е толкова просто. Експертите са установили систематичен преглед и мета-анализ на консумацията на масло и риска от сърдечно-съдови заболявания, диабет и обща смъртност, че маслото е неутрален продукт. Ако използвате не повече от 30 грама на ден, това ще има само полза.

Как да четем етикета

Какво трябва да има на етикета, за да сте сигурни, че имате истинско масло?

Кратък състав

Съставът на класическото масло не трябва да е нищо друго освен крем. На опаковката те ще бъдат посочени като сметана от пълномаслено мляко или пастьоризирана сметана. В допълнение, рецептата може да предвиди присъствието в състава на сол (ако е солено масло) и кисела тесто (за заквасена сметана продукт).

ГОСТ на истинско масло - P 52969-2008. Ако видите GOST R 52253-2004, знайте, че това е масло от Вологда (това означава, че продуктът е направен в една от трите мандри във Вологодска област). Съществува и друг междудържавен стандарт, GOST R 32261‑2013, който е влязъл в сила като национален стандарт на Руската федерация на 1 юли 2015 г. Той също така доказва, че имате натурално масло. Но GOST R 52178‑2003 указва, че опаковката съдържа маргарин и няма значение какво пише на етикета.

Името на продукта

Производителите на спредове и маргарин отиват на много трикове, за да предадат продукта си за истинско масло. Те могат да напишат върху опаковката „истински кремообразни“, но те няма да бъдат такива. Потърсете натурален продукт само с тези имена: „масло“, „любителско“, „селско масло“. На производителите на спредове и маргарини е забранено със закон да използват думата „масло“ в наименованията на продуктите, ако съдържат растителни мазнини. Промени в техническия регламент на Митническия съюз „За безопасността на млякото и млечните продукти“.

И ако към наименованието на това масло се добавят прилагателните „сладка сметана“, „солена“, „несолена“, „заквасена сметана“, то това е просто специфичност, показваща вкуса на продукта.

Дебел

Според GOST има няколко вида масло с различна степен на съдържание на мазнини:

• традиционно съдържание на мазнини 82,5%;
• любителско съдържание на мазнини от 80%;
• съдържание на селска мазнина от 72,5%.

Маслото със съдържание на мазнини 72,5% има богата история. Неговата рецепта е разработена от Николай Верещагин. През 1870 г. на селскостопанско изложение в Париж той опита масло с ярък вкус и орехов аромат и реши да направи същото в Русия. За целта той използва крем, загрят до 80–85 градуса - никой не е използвал подобна технология преди. Масло, получено по нов начин, те започнаха да наричат ​​парижки и започнаха да се произвеждат в много страни. Второто име на това масло е селско, тъй като прилича на рустик на вкус.

Между другото, много хора смятат, че истинското масло не може да има съдържание на мазнини под 70%. Всъщност това не е долна граница. Има чаено масло с масленост 60% и сандвич масло със съдържание на мазнини 50%.

Не трябва да бъде подозрително ниска. За да получите килограм масло, трябва да преработите около 20 литра мляко. Това е скъпо производство, следователно е справедливо, че за опаковка от 200 грама производителят иска поне 150-200 рубли.

Срок на годност

60 дни при температура от 0 ° С до + 5 ° С. Когато се съхраняват при по-ниски температури (от -18 ° C до -14 ° C), срокът на годност може да се удвои, тоест до 120 дни. Основното нещо е да не замразявате отново маслото след размразяване - това не трябва да се прави.

Опаковка

Трябва да е от хартия, картон или фолио, така че маслото да не абсорбира миризми.

Какво не трябва да е в маслото

Растителни мазнини

На първо място, тя не трябва да съдържа растителни мазнини. На опаковката те са обозначени като „заместители на млечната мазнина“. Често палмовото масло се използва за производство на намазки, по-рядко фъстъчено и кокосово масло.

Консерванти

Те могат да бъдат идентифицирани, като се погледне датата на годност. Ако е подозрително голям, това не е естествен продукт.

Flavors

Истинското масло почти не мирише.

Оцветители

Ако маслото е оцветено, то ще има наситен жълт нюанс. Така производителят може да скрие намаз или маргарин от вас, като го предава като натурално масло.

Как да проверите маслото у дома

Дори опаковката с продукта да не е подозрителна, все пак трябва да тествате маслото у дома..

По цвят

Цветът на естественото масло е светло жълт, а не ярко жълт или бял (светъл цвят показва наличието на багрила, а почти бялото показва, че съдържа растителни мазнини).

По текстура

Истинският продукт, когато е замразен, ще се разпадне на парчета и ще се разпадне. Ако се остави на масата, маслото ще се разтопи бавно и равномерно. Но ако се руши и се разпада във вече разтопено състояние - това показва сериозни нарушения на технологията на производство.

Чрез рязане

Плътно масло, сухо и блестящо на разреза. Ако върху разреза се появят капки вода, тогава това е маргарин или намазване. Въпреки че са разрешени единични капки в натурален продукт.

вкус

Истинското масло има чисто кремообразния вкус на млякото. И в селското и вологодското масло може да присъстват фини орехови нотки (поради специалната технология на производство). Освен това, в зависимост от допълнителни компоненти, маслото може да бъде сладко, солено и заквасена сметана.

При готвене

Ако сложите парче масло върху предварително загрята тава, тя бързо и равномерно ще се разтопи без вода и пяна, излъчваща приятен аромат.

„Peasant“ се приготвя от прясна пастьоризирана сметана и не се измива с вода, поради което се окислява по-бавно и задържа полезните вещества по-дълго. Продуктът наподобява истинско селско масло по вкус, тъй като има същия процент съдържание на мазнини - просто е невъзможно да се постигне повече с ръчен метод на производство. Unagrande произвежда и масло с морска сол и масло със сладка сметана с масленост 82,5%.

Характерно за маслото

В зависимост от суровината, маслото се разделя на следните групи:

масло, произведено от натурален крем с различно съдържание на мазнини, което е емулсия от типа "вода в масло";

сирене масло - полуфабрикат от млечната промишленост, произведен от кашкавал;

топено масло, получено в резултат на топлинна обработка (топене) на масло, сирене;

разтворено масло, произведено от топено масло и млечна плазма.

Определящата характеристика на вида на маслото е вкусът и миризмата. По химичен състав (таблица 6.5) маслото се разделя на сортове.

Съставът на основните компоненти на кравето масло

1 Масова част на солта в соленото масло не повече от 1%.

МАСЛО

Маслото от сладка сметана се прави от прясна (сладка) пастьоризирана сметана. Следните основни сортове принадлежат към тази група: Вологда, Несолен сладък и солен сладък крем, любителски Несолен сладък и солен сладък крем, селски Несолен сладък крем, сандвич Несолен сладък крем. Практически използвайки същата технология, но с допълнителна термична обработка се произвежда консервирано и стерилизирано масло. Видът на използваните суровини (сирене или сметана) се отличава със сирене и девствено масло. Всички тези сортове масло от сладка сметана имат сходни органолептични характеристики и еднакъв обхват. Според състава на основните компоненти те се различават по масовата част на влагата и SOMO, по съдържанието на мазнини и сол.

Маслото от Вологда се получава от прясна сметана, подложена на високотемпературна обработка, в резултат на което придобива изразен вкус на пастьоризация (орехов аромат).

Кремът се пастьоризира при температура 95-98 ° С за 10-15 минути, получените меланоидини, сулфхидрил и карбонилни съединения, летливи мастни киселини, естери на мастни киселини, лактони и други съединения определят вкуса на пастьоризация.

При производството на масло от Вологда чрез избиване маслото не се измива, поради което се запазва характерният вкус и мирис. Това масло обаче има повишено бактериално замърсяване..

Дисперсията на плазмата подобрява вкуса и миризмата на масло от Вологда. Затова е за предпочитане да се произвежда масло от Вологда чрез преобразуване на крем с високо съдържание на мазнини, при който поради по-високото съдържание на SOMO се осигурява по-добра дисперсия на плазмата и по-малко бактериално замърсяване, изразен вкус и мирис.

Вологодското масло не е разделено на степени.

Несоленото масло се отнася до традиционните сортове масло. Те го произвеждат по различни методи, това е сладка и заквасена сметана, солена и несолена. Несоленото масло има добра трайност, има подчертан вкус и мирис, характерни за млечната мазнина. Поради ниското си съдържание, SOMO има широк спектър от приложения, подходящи за кулинарни цели.

Аматьорското масло и селското масло имат почти еднакви органолептични характеристики, но съдържат различни компоненти. Повишеното количество SOMO (2 и 2,5%) води до по-висока биологична стойност в сравнение с несоленото масло. Поради повишеното съдържание на влага (20 и 25%), тези сортове масло имат по-малка устойчивост.

Маслото от сандвич поради ниското съдържание на калории и увеличеното количество биологично активни вещества от всички сортове масло най-много отговаря на изискванията за балансирана диета. Маслото от сандвич има приятен сладникав вкус и мирис.

Заквасено масло, несолено, аматьорско, селско, сандвич. Произвежда се по общата технологична схема и се различава по това, че бактериалната мая в количество 2-4% се добавя към сметаната преди физическо узряване и се държи при температура 16-20 ° С в продължение на 4-6 часа (метод на избиване).

Когато се произвежда масло от заквасена сметана по метода на превръщане на сметана с високо съдържание на мазнини, маята се добавя към охладен крем с високо съдържание на мазнини или директно към бившето масло. Соленето по време на производството на солено масло по метода на превръщането на сместа се извършва чрез добавяне на суха сол (не повече от 1%) към сметана с високо съдържание на мазнини.

КРЕМ ЗА ДЕСЕРТ

Това е масло с хранителни пълнители, аромати и високо съдържание на SOMO.

Маслото с пълнители се произвежда чрез превръщане на крем с високо съдържание на мазнини. След подходяща подготовка, пълнителите се добавят към крем с високо съдържание на мазнини при температура 65-70 ° C и се инкубират в продължение на 20 минути, за да се унищожи вторичната микрофлора и по-доброто разпределение на компонентите.

Масло с високо съдържание на SOMO и хранителни пълнители. Тези сортове масло се характеризират с най-добрия баланс на компонентите, повишена маса на протеини и фосфолипиди, лактоза, по-малко мазнини и холестерол, както и намалена енергийна стойност.

Опаковано е маслото в потребителски контейнер с етрон, поливинилхлорид и др..

Тези продукти трябва да имат изразен вкус и мирис на пълнителя (мед, плодови сокове и сиропи, какао на прах и др.). Маслата SOMO се увеличават чрез добавяне на кондензирани или сухи мътеници, обезмаслено мляко на прах или други млечно-протеинови концентрати към сметана с високо съдържание на мазнини.

МАСЛО С ЧАСТИЧНА ЗАМЯНА НА РАСТИТЕЛНО-МАЛКО МАСЛО

За да увеличи биологичната стойност на маслото, да разшири обхвата (за кулинарни цели), Асоциацията за изследвания и развитие на Uglich разработи следните сортове: диетично, бебешко, кулинарно (славянско) масло и др. Особеността на тези сортове масло е, че млечната мазнина в тях се заменя с растителна мазнина ( от 10 до 32%). При производството на бебешко и диетично масло се добавя дезодорирано, рафинирано слънчогледово или царевично масло, а при разработването на кулинарно масло се прилага специално подбран мастен състав. Съставът на сортовете масло с частична замяна на млечната мазнина е даден в табл. 6.6.

Съставът на основните компоненти на маслото с частична подмяна на млечната мазнина

Масло

Химичен състав и хранителна стойност

Маслото, което се произвежда от краве мляко, е мазен продукт, който поради органолептичните си и потребителски свойства има висока хранителна, биологична и енергийна стойност и е в постоянно търсене от населението..

Маслото е с приятен специфичен вкус и мирис, еднаква пластична консистенция и мазане, атрактивен жълтеникав цвят; усвояемостта му е почти 97–98%. Този продукт е широко използван в детското, диетичното, терапевтичното и превантивното хранене в естествения му вид, както и за приготвянето на кулинарни продукти, в сладкарската и хранително-вкусовата промишленост.

Хранителната стойност на маслото се дължи на неговия химичен състав, състояние и свойства на компонентите.

Химическият състав на основните видове масло е даден в таблица 2.17.

Основният компонент на кравето масло е млечната мазнина. Именно той определя хранителната, биологичната и енергийната стойност на продукта. Съдържанието му в маслото варира от 50% до 98%. Млечната мазнина има уникален състав на мастни киселини. Съдържа както наситени огнеупорни мастни киселини (миристинова, палмитинова и стеаринова), така и ненаситени ниско топящи се мастни киселини (олеинова). Те са в съотношение 45:23, което определя точката на топене на млечната мазнина при 27–32 ° С, т.е. под температурата на човека. Благодарение на това млечната мазнина се усвоява бързо и напълно..

Химическият състав на основните видове масло

Съдържание, g на 100 g продукт

Кремообразен несолен селянин

Кремообразен с протеин

Уникално е млечната мазнина и наличието на леки мастни киселини (маслена, капронова, каприлова и др.), Чието количество е 6-8%. Те дават млечни продукти, на първо място масло, специфичен приятен вкус и мирис. Тези уникални свойства на млечната мазнина са резултат от нейния състав на мастни киселини. Таблица 2.18 показва мастно-киселият състав на млечната мазнина на сладкото кремообразно селско масло. Както във всички животински мазнини, холестеролът присъства в маслото в количество от 0,15-0,2%. Той е част от мембраните и други части на клетките и тъканите на нашето тяло (до 2% в мозъка), той се използва от организма за образуване на високо активни вещества, различни хормони, жлъчни киселини и пр. Но заедно с това холестеролът се отлага в стените на кръвоносните съдове и излишъкът му в кръвта допринася за развитието на атеросклероза.

Фракционен и мастно киселинен състав на млечна мазнина от сладко сметана селско масло

Съставът на млечната мазнина

Съдържание, g на 100 g продукт

Липпи на млечни мазнини:

- включително ниско молекулно тегло

- включително олеинова киселина

Маслото съдържа важен за хората фосфолипид - това е лецитин, който влиза в маслото с черупките на мастните глобули. Фосфатидите, чието количество е 0,3-0,4%, допринасят за метаболизма на мазнините в организма, регулират функциите на черния дроб, предотвратяват затлъстяването му, участват в изграждането на клетъчни и тъканни мембрани, в синтеза на протеини и в извеждането на излишния холестерол от организма.

Маслото не съдържа достатъчно полиненаситени мастни киселини в сравнение с растителните масла.

Глава 2. Мляко и млечни продукти В млечната мазнина съдържанието на полиненаситени мастни киселини е 0,9-1,2%, докато в растителните масла (например слънчогледово и царевично) - до 60%. Това се отразява на биологичната му стойност, тъй като тези мастни киселини участват в много физиологични процеси на човешкото тяло, в клетъчния метаболизъм: участват в осигуряването на въглехидратно-мастна обмяна, регулират редокс процеси в организма и нормализират метаболизма на холестерола. Съдържанието на полиненаситени мастни киселини в млечната мазнина зависи от сезона, фуражите, породата на животните и др..

Освен млечни мазнини, маслото съдържа и вода, малко количество протеини, млечна захар, минерали и витамини.

Съдържанието на вода в маслото зависи от неговия тип (от 1% до 50%) и използваната технология на производство. С увеличаването на количеството вода в маслото съдържанието на мазнини и нейната енергийна стойност намаляват..

Маслата се намират в плазма (водна фаза) като макроелементи (в mg%) - калий (23), калций (22), магнезий (3), натрий (45), сяра (9), фосфор (19), хлор (120) и микроелементи (μg%) - желязо (140), мед (25), цинк (100).

Протеините, млечната захар и минералите, поради ниското си съдържание в традиционните видове масло, не влияят значително на хранителната стойност. Но по време на производството на нови видове масло (с високо съдържание на сухи обезмаслени млечни остатъци и млечни протеини) тяхното количество и стойност се увеличават.

Витамините присъстват и в маслото. Например в несоленото селско масло съдържанието на витамини е (mg на 100 g): А - 0,43; R-каротин - 0,30; D е 0,13; Е - 2,35; рибофлавин - 0,12, тиамин - 0,01.

Съдържанието на витамини в маслото може да се увеличи, когато се добави към продукта по време на разработването на нови състави.

Съдържанието на минерали и витамини в маслото се увеличава през пролетта и лятото, когато животните ядат прясна зелена храна.

Енергийната стойност на маслото е пряко зависима от неговото съдържание на мазнини. И така, топеното масло има енергийна стойност 100 g 887 kcal, несолено масло - 748 kcal, а несоленото селско масло - 661 kcal.

Високата хранителна стойност на маслото се определя не само от физиологичната полезност, но и от неговия потребител

Енциклопедия на храните. Том 3. Характеристика на хранителните свойства и предимно органолептични: вкус, мирис, текстура, цвят.

Масло

Маслото е продукт, получен от краве мляко. Представлява концентрат на млечни мазнини (78-82.5%, в топлото - около 99%).

От векове кравето масло е на трапезата на нашите предци и никой не го е считал за вредно. Но сега всички отчаяно се борят с холестерола и затлъстяването.

Маслото може да се нарече само продукт, получен от сметана и със съдържание на мазнини най-малко 82,5%. Всичко останало не е масло. Емулгаторите, консервантите, регулаторите на киселинността, ароматизаторите, оцветителите, тоест всички „пълнители“ и „подобрители“, използвани за заместване на естествената основа в продукта, казват, че държите маргарин, масло от ерзац или намазвате. Също така всичко, което се отделя със съдържание на мазнини под 82,5%, вече не е масло, дори ако на пакета пише „краве масло“, „масло с ниско съдържание на мазнини“..

Между другото, леките масла са по-евтини, защото съдържат растителни трансмазнини, които са вредни за човешкия организъм.

Полезни свойства на маслото

Млечната мазнина има ценни биологични и вкусови качества. Той включва балансиран комплекс от мастни киселини, съдържа значително количество фосфатиди и мастноразтворими витамини, има ниска точка на топене (32–35 ° C) и втвърдяване (15-24 ° C), лесно се абсорбира от тялото (90-95%).

Маслото също съдържа протеини, въглехидрати, някои водоразтворими витамини, минерали и вода (тази немазна част се нарича маслена плазма). Маслото е с високо съдържание на калории (масло от Вологда - 730 ккал / 100 г) и смилаемост. Маслото съдържа витамин А и D, а през лятото каротин

Млечната мазнина се усвоява добре, веднага дава енергия на човек. Ето защо маслен сандвич се счита за отлична закуска. Дава ни сила и укрепва тялото..

Маслото е особено полезно за тези, които имат каша с храносмилането. Един "смазан" стомах и дванадесетопръстник заздравяват по-бързо. Лечебният витамин А ускорява зарастването на язви. Страдащите от хроничен холецистит, панкреатит и жлъчнокаменна болест могат да се лекуват с 15-20 г масло на ден. Но не яжте повече от 5-7 г на едно заседание.

Холестеролът е незаменим за производството на биологично активни вещества: жлъчни киселини, пол и някои други хормони. Ако една жена няма достатъчно мазнини в тялото си, периодите й изчезват, зачеването е невъзможно.

Мазнините са част от клетките и са необходими за тяхното обновяване. Особено много мастни подобни съединения в нервните тъкани и мозъка. Следователно лошото хранене в ранна детска възраст причинява непоправима вреда на интелекта. Недостатъчният прием на мазнини в училище може да доведе до нарушена концентрация и лошо представяне..

В маслото до 40% мононенаситена олеинова киселина, която е славата на зехтина. Той има особено благоприятен ефект върху холестерола в кръвта, да не говорим за факта, че подобрява общия баланс на кръвните липиди. В допълнение, олеиновата киселина инхибира активността на раковия ген.

По този начин умерената консумация на масло е полезна за здравето ни. Неслучайно нашите предци са яли масло само в кратки дни, които, както знаете, са по-малко от постно месо през годината и са били здрави.

Опасни свойства на маслото

Честата употреба на масло може да доведе до затлъстяване.

Прекомерната употреба на масло може да доведе до атеросклероза и сърдечно-съдови заболявания, тъй като съдържа високо количество холестерол и наситени мастни киселини, запушване на кръвоносните съдове.

Алергични реакции към маслото са възможни, макар и редки. Те се дължат на наличието на млечни протеини в маслото.

Презентаторите на една от програмите ще говорят за ползите и вредите, които може да донесе маслото, както и дневната норма на неговата консумация..

Как да изберем истинско масло

Как да изберем истинско масло

Разнообразието от асортимент от млечни продукти в магазините и на пазара, от една страна, дава възможност да се обогати диетата с нови вкусове, а от друга страна, привлича безскрупулни производители, които се стремят да продават под прикритието на масло продукт, който не е такъв. Ако вярвате на експертите, всеки втори пакет масло може да се счита за фалшив, така че днес ще говорим как да изберем висококачествено натурално масло, вкусно, ароматно и здравословно. Доброто масло, естествен източник на витамини, минерали и микроелементи, е необходимо за работата на мозъка, овлажнява и подхранва кожата, укрепва кръвоносните съдове, предотвратява артрита и повишава имунитета. Нашите предци уважаваха маслото и повтаряха: „Не можеш да развалиш каша с масло“ или „Краве масло - яж за здраве“! Въпреки това, за да не разваляте наистина кашата с олио, трябва да купувате само качествени продукти!

Как да изберете правилното масло в магазина

Тъй като е невъзможно да опитате продуктите в магазина, можем да се справим само с информацията, посочена на опаковката. В този случай се доверяваме на производителя и окончателното "тестване" на продукта се извършва у дома.

Не забравяйте да обърнете внимание на GOST - докато надписът „направено според GOST“ не е достатъчен, тъй като спредовете и маргарините също могат да се произвеждат според държавните стандарти. GOST на маслото - Р 52969-2008, но можете да видите и други фигури, например Р 52253-2004. Последният брой показва, че държите в ръцете си истинското масло от Вологда, което във Вологодската област се произвежда само от три завода. В допълнение, със заповед на Федералната агенция за техническо регулиране и метрология от 22 ноември 2013 г. № 2134-та, влезе в сила друг междудържавен стандарт GOST 32261-2013 като национален стандарт на Руската федерация от 1 юли 2015 г. (Ed. 02.02. 2016).

Не забравяйте, че маргаринът GOST е P 52178-2003 и дори ако на опаковката пише „масло“, не вярвайте на очите си! Някои видове висококачествено масло обаче се произвеждат не според GOST, а според TU - технически условия, така че трябва да обърнете внимание на състава.

Уверете се, че опаковката съдържа абревиатурата CTP - „съответствие с техническите разпоредби“. Разгледайте състава на маслото - то трябва да съдържа само пълномаслено мляко и сметана, понякога сол. Ако опаковката съдържа растителни масла (фъстъци, палми, кокосови орехи) или някаква съставка със загадъчното наименование „заместител на млечната мазнина“, можете да бъдете сигурни, че това е маргарин, дори ако производителят се опитва да ви убеди в противното.

На опаковката трябва да бъде написано директно и недвусмислено: "масло", "селско масло" или "любителско масло". В този случай имайте предвид, че съдържанието на мазнини в маслото започва от 82,2%, любителското - от 78%, а селското - от 72,5%. Всички други видове "масло" - сандвич (от 61,5%) и чай (от 50%) - не са естествени, а някъде на опаковката можете да намерите надписа "маса за сандвич", изписан с дребен шрифт. Обикновено сандвич продуктът включва всички видове аромати, емулгатори, стабилизатори и консерванти.

Цената на пакет хубаво масло е не по-малко от 75 рубли, тъй като приготвянето на 1 кг масло изисква най-малко 20 литра мляко. Ако видите подозрително евтино масло на тезгяха, вероятно е да съдържа евтини растителни мазнини.

Опитайте се да изберете масло не на хартия, а в опаковки от фолио, тъй като хартията не защитава толкова деликатен продукт от излагане на слънчева светлина, която унищожава витамините.

Друг критерий за естествеността на маслото е срокът на годност, който обикновено не надвишава месец. Ако в производството на масло се използват консерванти или растителни мазнини, срокът на годност се удължава до година или повече. Кое масло да изберете: естествено бързоразвалящо се или неестествено, но "дълго играещо", вие решавате!

Как да изберем истинско масло на пазара

Безспорното предимство на пазара е възможността да опитате продукта и да оцените качеството му на място, въпреки че няма да работи правилно, за да се стигне до окончателна присъда, тъй като много характеристики на маслото се появяват само след известно време. И така, вие дойдохте на пазара - на какво трябва да обърнете внимание?

Опитайте маслото, дръжте го в устата си, изслушайте чувствата си. Натуралното масло е без мирис, приятно е, нежно и бързо се разтапя в устата ви, оставяйки млечно кремав послевкус. Маргаринът, напротив, може да се стопи дълго време, прилепвайки към зъбите. Ако абсолютно не харесвате вкуса на маслото, това означава, че при производството са били използвани нискокачествени продукти или растителни масла.

Цветът на естественото масло е светло жълт, а не ярко жълт или бял - в първия случай най-вероятно към продукта се добавят оцветители, а във втория случай съставът може да съдържа растителни мазнини. Когато избирате масло на пазара, не забравяйте също, че лятното масло се съхранява по-дълго от зимното.

Проверка на маслото у дома

Висококачественото масло се разнася добре върху сандвич и ако се разпадне, това означава, че в него има твърде много вода. Маслото също не оставя следи от мазнини върху хартия, за разлика от растителните масла.

Сложете парче масло в гореща вода - естественият продукт ще се разтвори равномерно, а маргаринът ще се разпадне на отделни парчета. Ако оставите парче масло на масата при стайна температура, тогава водните капчици, които се появяват на повърхността му, се считат за значимо доказателство, че имате редовно намазване. Между другото, естественото масло след фризера бавно се размразява и остава твърдо поне половин час, а маргаринът и мазането могат да се разпространят върху хляб за пет минути.

Поради високото съдържание на серум в маслото, производителят трябва да го подложи на интензивно замразяване, така че върху разреза на маслото се образуват ледени кристали. Ако видите капки вода върху разреза, това показва, че маслото съдържа примеси от маргарин. Също така наблюдавайте как се държи маслото при нагряване: естественият продукт ще се разтопи без пяна и вода.

Натуралното масло е сладка сметана (приготвена на базата на пастьоризирана сметана) и заквасена сметана (направена от ферментирала сметана). Вторият вид масло се характеризира с лека пикантна киселинност и по-дълъг срок на годност. Как да изберем добро масло? Трябва да бъдете внимателни при покупката и да не спестявате здравето!

Масло

Маслото е хранителен продукт, приготвен от сметана, образувана от краве мляко. Представлява концентрат на млечни мазнини (78-82,5%, в гхи - около 99%). В продажба маслото се произвежда осолено и несолено. Чрез добавяне на сол се постига повишаване на стабилността на маслото по време на съхранение. Маслото и топлото се продават в четири степени: допълнителен, най-висок, първи и втори.

Калорично масло

Калоричното съдържание на масло е средно 748 kcal на 100 грама продукт, в зависимост от процента на съдържание на мазнини.

Съставът и полезните свойства на маслото

Маслото съдържа витамини от групи В, А, D, Е, РР, повечето от които са мастноразтворими. Продуктът е необходим за нормална регенерация на кожата, растежа на косата и ноктите, има благоприятен ефект върху състоянието на лигавиците.

Вредно масло

Маслото е животински мазнини, които съдържат холестерол, който влияе неблагоприятно върху сърдечно-съдовата система и води до появата на холестеролни плаки по стените на кръвоносните съдове. Препоръчителната норма на консумация на масло на ден е не повече от 5-15 g, докато ползите от продукта ще бъдат повече от вреда.

Характерно за маслото

Маслото има гъста, еднородна и пластична консистенция, светло жълт цвят, кремав вкус и аромат на прясна сметана. На филийка натурално масло са приемливи малки капки течност. Висококачественото масло е добре намазано, не се отрязва (разлага се на мазнини и вода), не се топи при съхранение в хладилник.

Производството на масло включва разбиване или отделяне на крем с високо съдържание на мазнини. Промишленото производство е оборудвано със специални устройства за подправяне на масло, вкъщи се използват различни каши от масло.

Видове масло

Според GOST 32261-2013 маслото, в зависимост от характеристиките на технологията на производство, се разделя на:

Сладка сметана - произведена от прясна сметана; обикновено масло, произведено в Русия (калоризатор). Масло от сметана - произвежда се от сметана, ферментирала с млечнокисела кисела течност (за да придаде на маслото специфичен вкус и аромат). За производството на тези два вида крем, пастьоризиран при температура 85-90 ° С.

Маслото от сладка сметана се характеризира с подчертан кремообразен вкус и послевкус на пастьоризация, без излишни аромати и миризми. Киселото-сладко масло се характеризира с ясно изразен кремав вкус на кисело мляко, без излишни аромати и миризми.

Сладката сметана и киселото масло се делят на:

Според GOST 32261-2013 маслото се произвежда в следния асортимент:

• Традиционни: сладко-кремообразно и кисело-кремаво, несолено и солено;
• Аматьори: сладко-кремообразно и кисело-кремаво, несолено и солено;
• Селянин: сладко-кремообразен и кисело-кремообразен, несолен и солен.

Основната разлика между тях, важна за маслото, е процентът на съдържание на мазнини: съответно 82,5%, 80,0% и 72,5%. Аматьорското масло се характеризира с по-голямо, отколкото при другите видове масло, съдържание на вода (20%, в други масла 16%, в разтопено 1%) и някои немазни вещества.

В допълнение към сортовете според GOST, маслото е:

• Вологда масло. Направен от прясна сметана, пастьоризирана при по-високи температури (97-98 ° C).
• Масла с пълнители. Приготвя се от прясна сметана с добавка на какао, мед, ванилин и захар, натурални плодови и ягодови сокове като ароматизиращи и ароматни вещества.

Селекция и съхранение на маслото

Когато избирате масло, трябва да дадете предпочитание на продукта във фабрични опаковки, което показва състава и срока на годност на маслото. Най-добрият вариант са опаковки от хранителна хартия със слой фолио, в които присъства масло със съдържание на мазнини най-малко 82,5%. По-нисък процент на съдържание на мазнини предполага добавяне на растителни материали.

Необходимо е маслото да се съхранява в непрозрачно масло от порцелан, стъкло или керамика, в хладилника, не по-дълго от 10-14 дни. Замразеното масло трябва да се съхранява във фризера според срока на годност, посочено на опаковката, и да се размразява, като се прехвърля в хладилник.

Масло за готвене

Най-полезно е да използвате масло в естествената му форма, разпределено върху сандвич или смесено с извара, билки. По традиция кремовете за торти се приготвят на базата на масло, продуктът се добавя и в тестото за сладкиши. Не се препоръчва използването на масло за пържене на храни, тъй като при нагряване се образуват канцерогенни вещества.

За повече информация за маслото вижте видеото Продукт на деня. Масло "ТВ програма" На най-важното нещо! ".

Обобщение: стоковите характеристики на маслото

Изследването на стоки и изследване на хранителни продукти разглежда въпроси, свързани не само със свойствата и качеството на стоките, основите на технологичните процеси, но и с влиянието на тези процеси върху свойствата на стоките, проучването на проблемите за определяне на качеството, опаковане, съхранение на стоки, разширяване на асортимента на стоки в съответствие с потребителското търсене и развитие на производството.

Млечните продукти са агро-хранителни продукти от животински произход, доставчици на човешкото тяло на пълноценни животински протеини, лесно смилаеми мазнини и въглехидрати, минерали, витамини и други необходими хранителни компоненти.Млечната промишленост произвежда пълномаслени млечни продукти, консервирано мляко, сладолед, краве масло и сирена.

Тъй като човек яде разнообразни храни, различни по отношение на суровините, преработката, състава, опаковките и други характеристики, млечните продукти трябва да издържат на значителна конкуренция в борбата за потребителя. Това създава предпоставките за развитие на технологии за производство на нови комбинирани млечни продукти, диетични и терапевтични продукти за стойности, устойчиви на съхранение, нови видове съвременни опаковки за млечната промишленост. Моделите на потребление от своя страна се изместват към нискомаслени млечни продукти.

Срокът на годност на традиционните млечни продукти се увеличава поради използването на нови методи за дезинфекция на тях от бактерии - бактофугиране, подбор на специални видове микроорганизми, използване на методи на генно инженерство, нови видове асептични опаковки.

В курсовата работа се предоставя подробна информация за химичния състав и хранителната стойност на маслото, технологията за производство на масло, обхвата, потребителските свойства на маслото, изискванията за неговото качество..

1. Хранителна стойност на маслото

Кравето масло е продукт, произведен от краве мляко с характерен вкус, мирис и пластична консистенция при 12 ± 2 ° С, съдържащ от 50 до 85% млечна мазнина без добавяне на съставки, с изключение на трапезна сол, β-каротин и бактериална закваска. Маслото съдържа вода (16–35%), SOMO 1–13%, известно количество протеини и минерални вещества. Маслената емулсия съдържа водна и мастна фаза: мазнините във вода преобладават, но има и вода в мазнините. Мазнините са в кристално, течно и аморфно състояние.

Млечната мазнина има висока смилаемост, леене и високо съдържание на калории: 100 g - 748 kcal или 3130 kJ. Съдържа около 10% летливи наситени киселини (маслена, капронова и др.), От 10 до 20% твърди наситени киселини (миристинова, палмитинова, стеаринова), 44% ненаситени киселини (олеинова - 31%, линолова - 3%, линоленова - следи, има стотни от процента арахидонова киселина). Маслото е богато на витамини A, D, E, K, F, витамини от групи В и С са в плазмата на маслото. Има фосфатиди: лецитин - около 250 mg и холестерол - 240 mg в 100 g масло.

Първите сведения за петрола датират от IX век; в Русия първите записи на търговията с петрол (руски - в разтопен вид) датират от 1585 г..

Най-големите производители на масло в света са 11 държави, които произвеждат 61% от цялото масло. Съединените щати са 11%, Германия и Франция - по 10%, Русия и Нова Зеландия - по 8%. 18% от млякото се консумира в света за производство на масло, в Русия - 6%.

За хората нормата на консумация на масло е 15-20 g на ден. Маслото е незаменим при много болезнени състояния: анемия, бъбречни заболявания и очи. В допълнение, той има приятен вкус, аромат, текстура. В сравнение с други млечни продукти, маслото се съхранява добре..

2. Маслени технологии

Специфична особеност на млечната промишленост е най-високата консумация на мляко на единица продукция (за производството на 1 тон масло се консумират 13 до 20 тона мляко). Затова млечните предприятия са разположени главно в райони с излишни суровини.

Суровините за производството на масло са сметана, получена по време на отделянето на млякото.

Сметанообразният крем е разделен на две търговски степени:

♦ първи клас - чиста, прясна сметана, без странични миризми, аромати, равномерна консистенция, без бучки мазнини, не замразени, с киселинност 16-20 ° T, съдържание на мазнини от 24 до 42%;

♦ втори клас - сметаната може да има лошо изразени фуражи, външни миризми, леко замразени, киселинност от 20 до 26 ° T.

Кремът от първи клас може веднага да премине към производството на масло, а сметаната от втори клас и подстандарт се подлага на допълнителна обработка и най-вече - пастьоризация. При избора на температура на пастьоризация се отчита нейното влияние не само върху микрофлората, но и върху бактериалната липаза и пероксидаза. Следователно изискването за температура не е по-ниско от 85 ° C. Видът масло също се взема предвид..

По време на производството на масло от сладка сметана (16% влага), кремът от първи клас се пастьоризира през лятото при температура 85–90 ° С, а през зимния период - 92–95 ° С без дезодориране. Кремът от втори клас се пастьоризира при 92-95 ° C. За да се осигури по-пълно отстраняване на летливите вещества и по този начин да се подобри вкуса, увеличете температурата на пастьоризация на крем от втори клас или нанесете дезодориране.

Обикновено дезодоризацията се комбинира с пастьоризация. Кремът първо се нагрява в първия цилиндър на тръбния пастьоризатор до 80 ° С, след това се подлага на дезодориране във вакуумна дезодорираща единица с вакуум 0,04-0,06 МРа и се нагрява във втората секция на пастьоризатора до 95 ° С.

Въпреки това летливите сулфхидрилни групи (—SH—) и лактоните се отстраняват с нежелани странични ароматни вещества, което прави специфичния аромат на маслото по-слаб.

Технологичният процес на производство на масло включва концентрацията на млечна мазнина до дадено съдържание в маслото и образуването на продуктова структура с желани свойства.

Има два метода за производство на масло: методът за разбиване на сметана (традиционен) и методът за конвертиране на крем с високо съдържание на мазнини (на линия).

По време на производството на масло по метода на разбиване на сметана концентрацията на млечната мазнина се постига чрез разбиване на сметана, чрез механична обработка на масло зърно. Процесът на концентриране на мазнини с този метод е многоетапен.

При производството на масло чрез метода за превръщане на крем с високо съдържание на мазнини концентрацията на мазнини се постига чрез единично и двойно разделяне.

Технологичната схема за производство на масло от сладка сметана по метода на разбиване на сметана има следната форма:

Приготвяне на крем и пастьоризация

Промиване на маслени зърна

Маслена обработка

Съхранение на масло в предприятието

Подготовката на крема включва кондициониране, стандартизиране на мазнините. Климатизацията включва филтриране, изплакване, разреждане с чиста вода или обезмаслено мляко и отделяне отново за намаляване на киселинността, коригиране на миризмите (чрез нагряване под вакуум и дезодориране).

За всеки вид масло сметаната е стандартизирана за съдържание на мазнини. И така, маслото от Вологда се приготвя от сметана със съдържание на мазнини 35%, при непрекъснат метод на избиване - 40-45%.

Зимен крем оттенък, маслото в този случай става по-жълто, което се оценява от клиентите.

Всички пастьоризирани сметана; продължителна пастьоризация при температура 65–68 ° С в продължение на 20–30 минути, краткотрайна при 85–90 ° С в продължение на 15 секунди и специална пастьоризация за масло от Вологда при 90–93 ° С за 10–20 минути или мигновено при 94– 98 ° С. Под действието на висока температура в молекулата на казеина се образуват сулфхидрилни групи —SH-, които наред с меланоидините са носители на специален аромат на масло. Групата -SH също има антиоксидантни свойства. Но температурата на пастьоризация трябва да се следи, защото смрадът на разтопеното масло (олекотено) е изгорял.

След пастьоризиране кремът се охлажда до температура не повече от 10 ° C, така че част от глицеридите да стане твърда и аморфна. След това кремът се узрява. Съзряването може да бъде физическо и биохимично. За физическо узряване крема се държи при 2-5 ° С в продължение на 1 час за кристализация на млечна мазнина. Твърдите глицериди трябва да съставляват 30% от всички глицериди, тогава получавате добро масло. Ако по-малко от 30% от триглицеридите се втвърди, маслото ще бъде намазано; ако повече от 30%, структурата на маслото ще бъде груба. Физически узрял крем се използва за приготвяне на масло със сладки сметани..

За биохимично узряване кремът първо се подлага на физическо съзряване, държи се до 6 часа в охладено състояние. След това се нагрява до 14-18 ° С и стартовата култура се внася в чисти култури от млечнокисели бактерии. Издържат от 12 до 20 часа, през които има бавно натрупване на киселини до 35-55 0 Т. По-добре е, ако киселинността на плазмата не надвишава 35 ° Т. Мазнината кристализира, колоидната структура на крема се подобрява. Охладеният до 10-11 0 С крем отива до избиване. Недостатъчно зрелият крем води до намазване на масло.

Процесът на избиване на приготвен крем може да се извърши в устройства - производители на масло с периодично или непрекъснато действие.

В пакетните преработватели сметаната се обработва със съдържание на мазнини 28–38%. Най-често производителите на масло се използват под формата на барабани (метални, от дъбови или кленови нитове) и метални мелници. Те се пълнят със сметана с 35-45%, тъй като по време на производството на масло се образува пяна.

Образуването на нефт се обяснява с колоидно-химическата теория на М. Казан и флотационната теория на А. Белоусов. Когато апаратът или смесителят се въртят, мастните глобули се сблъскват с въздушни мехурчета и се образува пяна. Лецитин-протеиновата обвивка на мастната топка се разрушава и преминава във въздушния мехур. Изложените мастни глобули се слепват, образувайки конгломерат. Конгломерат, плаващ от въздушни мехурчета, се издига нагоре там, където се пукат въздушни мехурчета. След това конгломератът се захранва, среща се отново с въздушни мехурчета и процесът се повтаря.

Теории за маслото за топене, допълнени от друга теория за образуването на вихрови връзки. Вихровите шнурове избутват конгломератите заедно, разширявайки ги. Смълчаването на маслото спира, когато размерът на конгломератите достигне 2-4 мм.

Маслото се спуска от барабана през сито, съдържанието на остатъчна мазнина в него е 0,5%. Маслените семена се промиват с чиста хлорирана и пастьоризирана вода. Маслото се освобождава от мътеница, която се намира между зърната, а вътре в конгломератите остава. Маслото се измива 3 пъти, сладка сметана - 2 пъти, Вологда или не се измива или се измива с затоплено немазно мляко (за запазване на свойствата, дадени при пастьоризация).

След получаване на соленото масло се осолява с Екстра солта, NaCl от поне 99%, разпръсквайки го по повърхността на маслените зърна и се смесват, или с концентрирана солна луга (допълнително се добавя вода). Опасни примеси в сол с променлива валентност - съединения на мед, желязо, магнезий, които катализират окислителното увреждане на мазнините.

Механичната обработка на маслодайните зърна е насочена към обединяването им в монолит, въвеждане на достатъчно количество влага и фино разпръскване. Масленото зърно се обработва със заготовка, докато върти барабана, за по-добра обработка се използва хомогенизация на маслото. Счупеното масло има тъп цвят или мазна консистенция. По този начин, нормализирането на маслото чрез влага по метода на разбъркване в партидни апарати се извършва по време на механичната му обработка. Механичната обработка се извършва след приключване на кристализацията на глицериди на млечна мазнина, по време на физическото съзряване на крема и се постига желаната степен на втвърдяване на мазнините..

Добивът на масло завършва с опаковането му.

Производството на масло по метода на подправяне в непрекъснат апарат значително ускорява процеса, като по същество той има засилен ефект върху сметаната и моменталното им избиване.

Непрекъснатият производител на масло е оборудван с хоризонтално разположен цилиндър с въртящ се гребен с миксер. Счуканото в него 1-3 мм маслено зърно, заедно с мътеното мляко, се прехвърля в цилиндър за обработка на винт, в който масленото зърно се отделя от мътеното мляко, измива се със студена вода и се разхлабва. Тук маслото се прецежда, обработва и доставя в опаковката.

Технологичната схема за производство на масло от сладка сметана по метода за конвертиране на крем с високо съдържание на мазнини включва следните операции:

Разделяне на крем (получаване на крем с високо съдържание на мазнини)

Нормализиране на крема с високо съдържание на мазнини от влагата

Термомеханична обработка на крем с високо съдържание на мазнини

Съхранение на масло във фабриката

Първо се получава крем със съдържание на мазнини 35-40%, след това те все още се отделят и се получава високомаслено - 83%. Това е емулсия на мазнини във вода, но няма структура с масло. За преработка в масло, кремът се нормализира до 82,5% мазнини, охлажда се и се подлага на термомеханична обработка. В цилиндър с охладено яке сметана се омесва на охлаждащ миксер. В този случай протеиновата обвивка на мастните глобули се унищожава, мазнините кристализират, влагата в маслото се раздробява на малки капки. Видът на емулсията се променя: тя вече е „вода в мазнини“, т. Е. Мазнините се превръщат в непрекъсната среда, плазмата става прекъсната среда. Мазнините са в слаботопяща се форма, маслото има течаща консистенция.

При производството на масло по метода за конвертиране на крем с високо съдържание на мазнини нормализирането на маслото чрез съдържание на влага става преди да започне термомеханичната обработка на високомасления крем. Механичната обработка на крема с високо съдържание на мазнини се извършва едновременно с кристализацията на глицериди от млечна мазнина, която обаче не приключва по време на механичната обработка, а продължава в специална камера.

Маслото, получено чрез превръщане на сметана с високо съдържание на мазнини, се характеризира с високо съдържание на СОМ, ароматни вещества, тъй като не се измива; неговата повишена стабилност при съхранение се осигурява от минимално съдържание на въздух и микрофлора поради непрекъснатото производство в затворено оборудване.

Маслото като емулсия има две фази - вода и мазнини. И в едното, и във второто се разтварят много вещества - минерални протеини, газове, фосфатиди, въглехидрати. Мазнините в маслото са в кристално, течно и аморфно състояние.

В момента теорията за коагулационно-кристализиращата структура на маслото от Академик Ребиндър е призната. Маслото съдържа повече от 30% твърди триглицериди, които образуват един вид рамка, пълна с всички останали вещества.

Практически в масло с превес на структурата "мазнини във вода" е системата "вода в мазнини". Микроскопските изследвания показват, че непрекъснатата фаза в маслото е главно мастна и частично водна.

В масло, получено по метода на подправяне, мазнините се втвърдяват в стабилен форум, така че той е стабилен. При редовния процес кристализацията на мазнини в маслото става не само в маслото преди, но и след излизането му, в монолита. Следователно, повечето от кристалите са в стопяема форма.

За да се получи добра структура, е необходимо стриктно спазване на температурния режим по време на производството. Нарушаването на температурния режим води до образуване на разпадане, крехкост, наслояване на структурата или, обратно, консистенцията става слаба, намазана.

Методът за получаване на масло чрез разбъркване може да бъде периодичен (в партидни апарати) и непрекъснат (в непрекъснати апарати).

3. Класификация и асортимент на маслото, неговите аналози

Видът на маслото се дължи на особеностите на технологията на неговото приготвяне и химическия състав. Цялата гама от произведено масло (краве) може да се комбинира в групи: масло; с пълнители; консервиране.

Към маслото се включват: несолена и осолена сладка сметана и заквасена сметана, Вологда, Любителски, Селянски; разтопен и други (табл. 1).

Несоленото масло се приготвя без добавяне на сол от пастьоризиран крем, без да се използват чисти култури от млечнокисели бактерии (сладка сметана) или с тяхната употреба (заквасена сметана).

Соленото е масло от сладка сметана или заквасена сметана, получено с добавяне на сол.

Маслото от Вологда се произвежда от прясна сметана от първи клас, пастьоризирано при високи температури.

Аматьорът се приготвя чрез непрекъснато разбиване от прясна или ферментирала сметана, без или с добавяне на трапезна сол.

Селското масло се приготвя без да се измиват маслените зърна с вода, част от мътеното мляко остава в него. Приготвя се със осолена и несолена сладка сметана и несолена заквасена сметана.

Ghee е чиста млечна мазнина, получена чрез топене на масло. Маслото се загрява до 70-75 ° С с добавяне на 1-5% сол за по-добро освобождаване на мазнини.

За да се получи гранулирана консистенция, топеното масло се държи три дни при температура 12–13 ° С, при което основната част от глицеридите от млечна мазнина кристализира. Ghee е национален руски продукт. Неговият чуждестранен партньор е млечната мазнина (маслена мазнина, суха дехидратирана млечна мазнина). Тя се различава от топлото с ниско съдържание на вода (не повече от 0,02-0,03%), хомогенна хомогенна консистенция, липса на вкус и миризма, което осигурява по-широката му употреба.

Маслото от сандвич се приготвя без измиване, има високо съдържание на SOMO.