Кулинарен речник. Думи, започващи с буква "Z"

Zavarnushki - те са еклери,

Реколта - всяка приготвена храна, консерви и туршии.

Снек - можете да приготвите храна от нея, ако само ядете.

Жели - „какво гадно е твоята желирана риба“ - фраза от съветски филм. Това е единственото, което знам за аспира.

Гювеч - не се оказа ли пая? Нарежете го, разбъркайте и покрийте с омлет. и изпечете гювеч от него.

Zrazy - нещо от месо.

Зърна - е, това е в спешен случай, никога не се знае.

Представям си малкия списък с храни с буква Z.

Много вкусна зраза с пълнеж от елда (можете да използвате останалата каша от елда, ако е неподсладена). Така че, смесете каша от елда с препечен лук. Изравнете каймата в плоски питки, сложете каша с лук върху всяка и оформете котлети. След това ги запържете в растително масло.

Касерол (много различни опции).

Например гювеч на основата на юфка. Трябва да вземете 600 г юфка, 150 мл заквасена сметана, 125 г пушена бъркалка, 200 г меко сирене, 10 г масло, 1 яйчен жълтък, сол и черен пипер по ваш вкус. Сварете юфката (кипнете вода, сол, добавете 1 супена лъжица растително масло, сложете юфката там и гответе около 10 минути). Наклонете сварената юфка в гевгир и изплакнете с вода. Нарежете гърдата на малки парченца и изпържете без олио в незалепващ тиган. Форма, в която ще печем, леко намазваме с масло и поставяме юфката там, като я смесваме с пържена пържола. Добавете жълтъка към заквасената сметана, сол, черен пипер и разбъркайте всичко. Залейте юфката с гърди с тази смес, а отгоре сложете сирене (трябва да е нарязано на тънки ивици). Печем това вкусно ястие в предварително загрята фурна на 200 градуса. Оказва се много вкусно и питателно. Можете да ядете и горещо, и студено.

Предястие (голямо разнообразие от леки ястия се комбинира под това име - има предястие от риба, месо или зеленчуци).

Ястия, започващи с буква z

ZABALONE. (сабайон) - лек ефирен десерт от италиански произход, приготвен на лек огън от бити яйца, вино и захар.
Сервирайте топло в чаши или чаши, изсипете върху тях десерти, плодове, торти или сладолед. Думата идваше от неаполитански диалект от корена на zapillare - до пяна, камшик. Zabalone се прави със сухо бяло вино (Asti или шампанско), сладко бяло вино (Sauternes - Sauternes), Марсала, подсилени вина (Frontignan, Malaga, Banyuls), портвейн, смес от бяло вино и ликьор (Chartreuse, Kümmel) или смес от вино и ракия (уиски, ром, кирш). Забалон ароматизиран с лимон и ванилия.
Приготвянето на този десерт изисква определено умение, тъй като жълтъците трябва да се издигнат без коагулация, а крайният резултат трябва да се появи на максимум на пяната. Понякога битите катерици се добавят към зеландията вече в края, точно преди сервиране. Еднокореневият термин „sabion“ се използва за обозначаване на специален вид сос от мус, приготвен от шампанско и сервиран с риба или ракообразни.

WHITE. Руско народно име за различни млечни подправки за студени и топли супи. Избелването може да служи като мляко, кисело мляко, сметана, заквасена сметана. Последният е най-често срещаният вид белила. Измиването на белите се извършва след приготвяне на супата, като правило, вече на трапезата, поотделно. Зелева чорба, борш, картофени супи, кисели краставички, окрошка избелва. В беларуската кухня всички зърнени супи са белени с мляко или сметана, особено дюра.

Варено, варено. Определението, дадено на тези продукти от брашно и техните полуготови продукти (тесто), в технологията на които варенето на брашно се използва частично или изцяло в началото на готвенето.
Заварният хляб, тестото от тестото, сладкишът от сладкиша, сладкишите (където част от тестото се вари с вряло мляко) придобиват специален вкус и като правило имат по-плътна, леко еластична консистенция на тесто.
Тестото за тези продукти изисква повече време за доказване, повече полагане на мая, повече усилия за месене, но се оказва по-вкусно и най-важното - има способността да не застоява почти два пъти повече време от конвенционалните продукти. (Заварният хляб не става застоял за два дни, но обикновеният хляб започва да се застоява след 12-14 часа. Но великденските питки, приготвени в мляко или вряща сметана, не стават застояли за една седмица.)

ЗАКУСКА. Време за хранене, един от риданията (от староруски - сутрин, сутрин, тоест храна в ранната сутрин, ранния следобед). В редица региони закуската се наричала и прихващания, а в Южна Русия се яде, ранен кускус (вж. Немски: Frtihstuck - ранен братовчед). Закуската се смяташе за бърза, бърза, малка по обем и количество - обикновено парче хляб със свинска мас и лук, чаша мляко или квас - и в началото беше в 6-7 ч. С оглед на това в 11-12 часа беше организирана така наречената втора закуска или следобеден чай.
От средата на XIX век. количеството храна на закуска се увеличава, закуската започва да включва горещи ястия, а от XIX век. диетолозите вече започват да препоръчват за закуска включват до 35 процента от всички хранения, приети на ден.

СПРИ СЕ. Застанете нещо, накиснете в стипца.

ИЗВИВАМ. Пълнеж, тоест всичко, което отива до завоя - огънато, навити тесто.

ИЗВИВАМ. Тънка метална овална тестена чиния, използвана за събиране на останалото тесто, брашно, пълнеж и други материали от дъската в хаванче или купа.

Дебелина. Стръмна каша, направена от ръжено брашно с мляко и масло. Ястие, използвано в Северозападна Русия и Беларус.

Закуски. До края на XVII - началото на XVIII век. така се наричаше десертът в Русия. Закуските включват захар, джинджифил, захарни продукти (бонбони), консерви, захаросани плодове, стафиди, сини сливи, сушени череши, винени плодове, ядки, както и плодове и някои захаросани зеленчуци, като например ангелика (ангелика, зора).

ZAICHIN. Месо от заек, заек. До 19-ти век не се използва в Русия, но от XI до XVII век. като цяло се смята за забранен, мръсен, тоест езически. В същото време това беше „националното“ месо на мордовци, мари, удмуртци и чуваши. Сега заешкото месо е „националното“ месо на кубинците.
Заекът и заекът изискват предварителна обработка - накисване в разтвор на оцет или в специална оцетно-растителна марината или в суроватка в продължение на няколко часа (до 10-12 часа). След което се използва за задушаване (но не за варене или пържене).

Бъни. Руско кулинарно и месарско име за филето - най-добрата част от говеждо филе, отиващо в приготвянето на естествени пържоли.

РАЗГЛЕДАЙТЕ. Сурово, неварено място в продукти от тесто, обикновено на дъното под формата на потъмняло, вискозно и уплътнено тесто. (Хляб с втвърдяване, пай с втвърдяване.)
За да се предотврати втвърдяването, е необходимо да се използва прясна мая, оставете продукта леко да се приближи към листа преди засаждане във фурната и не използвайте в питки с нехладил, топъл пълнеж.

Квас. Кулинарното наименование на различни стимуланти за ферментация, използвани за приготвяне на сурови хранителни продукти за по-нататъшно готвене. Киселата течност се използва за ферментиране на мляко, за да се получат разнообразни кисело-млечни продукти от кисело мляко до сирене, за ускоряване на издигането на тесто (за хляб, пайове, хлебни изделия), за производство на напитки (квас, бира, кумис) и истинско желе (овес, ръж, грах) и няколко брашно супи (дюри).
Разнообразни органични вещества, съдържащи гъбички или ензими, се използват като закваски. И така, за ферментацията на млечните продукти те използват: 1) ензими, секретирани от третия участък на стомаха (abomasum) на теле или агне - това е най-добрата, най-доброкачествената, но скъпа закваска; 2) гъбични култури - български, швейцарски пръчици, кефир, гъби кумис; тези начални култури дават възможност за получаване на равномерен, качествен хранителен продукт; 3) готови ферментирали продукти - заквасена сметана, катик също могат да служат като закваски, но ефектът им като стимуланти е слаб.
За ферментацията на брашнените продукти, използвани:
1) мая;
2) малц (малтоза);
3) самосъхраняваща ръжна кисела течност от остатъците от тестото в кисело мляко, престояло един ден;
4) сапун (вътрешна нежна част) на кората на някои дървета - върба, елша.
В по-тесен смисъл киселото тесто е всяко органично вещество, чието въвеждане в хранителната среда предизвиква процес на ферментация. В този смисъл в кулинарната практика виненият оцет, сухото кисело гроздово вино, бирата, използвана за бързо, но крехко и краткосрочно въздействие върху хранителната среда, като отделно ястие, също се наричат ​​киселинни..

Ферментация. Изкуствена или спонтанна частична ферментация на сурови, главно растителни продукти под въздействието на вода, въздух и сол. Ферментацията е един от най-старите видове кулинарна трансформация на хранителни продукти и е бил известен на човека като кулинарно устройство много преди изобретяването на огъня. По този начин използването на продукти, съдържащи кисела течност или които са преминали процес на частично вкисване, е необходим компонент в ежедневната храна на човек, тъй като тялото ни е „свикнало” с този вид храна за милиони години еволюция.
Ферментиралите храни служат като почистващи препарати, подредби на нашето тяло, всички негови отдели и пори. Ето защо изключването от диетата на ферментирали продукти или продукти, съдържащи кисела течност, като правило води до влошаване на благосъстоянието, до инхибиране на процесите на почистване на организмите от токсини.

ROLL. Термин на готвач за „да даде на хранителен продукт красив външен вид“. Използва се във връзка с брашно, месни продукти или ястия с домашни птици, които имат избледнял вид и не е необходимо да се пекат, а за придобиване на външна лъскава златисто-кафява „апетитна“ кора, тоест красив цвят, цвят.
За тази цел готовият продукт върху отворен съд се поставя в горещо загрята, гореща фурна за 5-7 минути, на най-високото стъпало. Трябва да се спазва тонираната чиния, тъй като тя лесно може да бъде развалена, или изсъхнала, или преекспонира „златистия оттенък“ на грозен тъмнокафяв или изгори целия горен слой. Прекомерното излагане понякога може да се изрази в минута или дори 20-40 секунди допълнително време.

ЗАКУСКА. Термин на таблицата, означаващ:
1) времето и вида на сервиране на трапезата и
2) естеството и формата на ястията, сервирани за храна, самостоятелно или през определено време като част от хранене.
Закуските във второто значение на думата могат да бъдат студени и люти..
Като понятие, този термин ("предястие") е широко разпространен едва през 18 век. и особено през XIX век. През XVII век. руският език знаеше думата "лека закуска", но в различен смисъл, и след това тя се използва с предлог "за" (например хляб за закуска месо, захар за закуска на горчиво лекарство). От 18-ти век думата „предястие“ се използва с предлозите „k“ и „on“ („предястие за водка, бира“, „дайте риба, краставица за предястие“). През първата трета на XVIII век "Предястие" често се заменя с думата "frishtich" и се използва в първото значение като синоним на "закуска". И тъй като закуската сервираше студени ястия или неотоплени, останалото от вечерята е горещо, те започнаха да означават закуска от средата на 18 век. всички студени ястия на руската трапеза: кисели краставички (краставици, зеле, гъби), рибни туршии (сусам, осолени, сушени есетра и риба и хайвер от сьомга), пушено месо (шунка, варено свинско месо, гъски яхнии). През XIX век. предястието включваше ястия от немската, шведската и френската трапеза - стръмни яйца, пайове от гъски и черен дроб, колбаси, масло, бял хляб, а от руската трапеза бяха добавени пайове, които преди това се сервираха изключително за обяд, супа или отделни ястия.
Тази закуска включваше и такива ястия от руската кухня, които трябваше да се приготвят предварително, но които можеха да останат и да се ядат на студено. Беше желе, аспи. От френската трапеза тя се състоеше главно от пайове и студени сосове, консервирани плодове и кисели зеленчуци и кисели краставички. От немски - сандвичи и осолена херинга с лук.
Така, като цяло, пълната гама от закуски храни на руската трапеза беше разнообразна. В началото на XX век. започна процесът на насищане на закуската с консерви, която постепенно зае доминиращо място в нея (до средата на 20 век).
Що се отнася до времето за сервиране на закуски, то също преживява значително развитие. Първоначално предястие (едно, две, три ястия и водка) беше сервирано от обяд, два или три часа преди него във фоайето. След това закуската започна да се движи все повече и повече към вечерята, чак в края на XIX - началото на XX век. тя не се комбинира напълно с услугата за вечеря, превръщайки се в първия, или по-скоро поредица от първи курсове. За лека закуска започнаха да сервират 2-3 ястия (риба, месо, зеленчуци). В същото време самият асортимент от закуски нарасна толкова много, че стана възможно организирането на специална закуска без супи и основни ястия, традиционна за руската кухня, но състояща се само от студени. Така руската закуска постепенно към края на XIX век. започна да съвпада с общоевропейската концепция за студена маса, като продължава да остава национален в основния си състав.

Пълнене. Руско-френско ястие, което беше резултат от работата на френски кулинарни специалисти в Русия, които реформираха и обработиха много ястия от националната руска кухня. Желирани - това обикновено е варена риба, месо или домашни птици, изсипва се за консервиране, красота и обогатяване на вкуса с всеки прозрачен и здраво замразен хранителен бульон с добавка на декоративни парчета зеленчуци, плодове, туршии, гъби.
Желе - ястие от студена маса, лека закуска. До началото на XIX век. желирани като специални ястия не е имало.
В Русия се правеха различни желета - месо и риба, като се използва натрошено месо, тоест парчета хранителен материал, обикновено в резултат на отпадъци от основните ястия на руската трапеза. Мощни по материя и вкус, тези ястия нямаха привлекателен официален външен вид, дълго време оставаха обикновени народни ястия.
Френски готвачи, които работиха в Русия, използваха идеята за аспик и всички руски традиционни хранителни материали, които отсъстваха във Франция (червена риба, рибено лепило), но обработиха желета, така че да ги превърнат в ново ястие. Първо, те изоставиха трохата. Напротив, за аспика те започнаха да избират най-добрите, най-вкусни, най-красиви парчета риба и месо и ги нарязаха така, че красивата им естествена текстура да бъде по-изразена, тоест мраморирането на структурата, мрежата, така че да се запази своеобразна естествена форма, която помага на продукта да бъде разпознат: бъдете след това есетра или стерла, телешки език или пуйка. Тогава те започнаха да създават изключително прозрачен и силен разливен разтвор, който би действал като прозрачно стъкло, покриващо скъпоценния продукт, а още по-добре ролята на лупа, което помага да се засилят достойнствата на продукта.
Руските смачкани желета бяха кални, безцветни и непривлекателни, сярни. Френските готвачи въведоха изсветляващи бульони, леко оцветяване с куркума, шафран и лимонова кора, за да придадат златист, леко зеленикав или леко жълтеникав оттенък и, снабдявайки тези бульони отново с изключително руски желиращ материал - рибено лепило - Karluk, докараха желета до силно и прозрачно състояние в комбинация с нежна текстура. За да увеличат вкуса на пълнежа от желета, те въведоха в бульона бульони от подправки и ярки добавки на зеленчуци и плодове - моркови, лимон, портокал, дафинов лист.
В началото желета били предимно риба, след това французите разширили този принцип върху месо, дивеч и домашни птици. Но последният вид не е широко разпространен в Русия. Руският аспик остана рибен аспик, главно от ценни породи риби.
Желетата започнаха да се сервират като церемониално, декоративно ястие върху специални овални, продълговати, правоъгълни удължени чинии, сякаш повтарящи формата на цяла риба.

HALL Кулинарното и търговско наименование на един от видовете голяма каспийска херинга, приготвена по правило чрез студено пушене, а не осоляване. Залата е с дължина от половин метър до аршин (71 см) и достига длан в ширина.
Името "гънка" идва от концепцията за "търговец на сметана", тоест богат, паричен, във фигуративния смисъл - скъп, скъп. Залата е скъпа, скъпоценна риба. Първоначално "залата" - времето на отварянето на реките, началото на насипването на едрите риби.

ЗАПАСНА БИВА. Пияна, лошо почистена домашна бира, приготвена с добавка на хмел, но не достатъчно ферментирана от технологията, примитивна.

Замръзване. Действие, което предизвиква ферментация на някакъв вид течност или задръствания (т.е. брашно или зърно, разредено с течност, вода, мед и др.). За подмладяване означава да добавите към кашата, да добавите ферментация към течността - мая, хмел и да ги разбъркате. Обикновено подмладяват бира, каша, мед. Мляко, тесто - ферментирало.

Печене. Един от основните девет кулинарни процеса (заедно с готвене, пържене, задушаване - виж). Печенето се дели на три вида: отворено или печено (скара), затворено и кратко. От своя страна затвореното печене може да бъде под капак, херметично, във фолио и затворено в естествена черупка (цялата риба, на люспи, без отваряне).
За печене е характерно следното положение на продукта и огъня. Огънят (въглищата) се намира отдолу, изпеченият предмет се намира над огъня, но не в съдовете, а в крайниците на шиш, шиш или на скара.
Ако изпеченият предмет е в чиниите, тогава - само във фурната, а след това огънят не действа директно, а чрез топлина, топлина, загряване на околния въздух.
При кратко изпичане продуктът вече трябва да е практически готов (предварително сварен) и да се постави в отворен съд с тънък слой (в тиган, лист за печене) за печене само на горната част, тоест за оцветяване

Готвене. Думата има две значения в кулинарната практика..
1. Натрошени или пюре продукти, комбинирани в комбинация от извара - яйце, извара - брашно, месо - картофи, месо - юфка, риба - картофи, месо - зеленчуци и печени в тава за печене или пържене според вида на късото печене. Такива гювечи се намазват отгоре с олио и разбито яйце преди варене във фурната, за да се засили тяхната стегнатост и да придобият повърхностна кора. (виж картофена гювеч. Рецепта със снимка и гювеч от тиквички. Рецепта със снимка, например)
2. Домашни плодови и плодови тинктури, комбинирани с алкохолни продукти и поставени в керамичен херметичен съд във фурната за дълго (два до три дни), поддържане на умерена топлина с цел постепенно изпаряване на излишния алкохол и загуба на вредни сивули и други примеси от тях.

МАГАЗИН, МАГАЗИН Официално не изгнили, но развалени яйца, които не могат да бъдат използвани за кулинарни нужди, застояли, застояли от лежане в невентилирана стая, излюпени или плуващи в подсолена вода. Такива яйца са били използвани за технически цели - приготвяне на бои, грундове, шпакловки, триене, за измиване на косата, но не и за храна.

Пълнене. Кулинарен термин, който има двойно значение в руската кухня.
1. В широк смисъл всяко въвеждане в приготвена храна, ястие от такъв компонент, който не се изисква от рецептата, но дава значително подобрение на вкуса на това ястие. В този смисъл дресингът може да бъде масло, свинска мас, заквасена сметана, мляко за голямо разнообразие от ястия, както и сосове като домат, заквасена сметана, гъби, подходящи за най-широка гама от продукти - месо, брашно, риба, зеленчуци. Зареждането с този вид и неговото количество не се регулира от никакви правила, рецепти и може да се извършва от всеки човек във връзка с много ястия, без това да води до нарушения и кулинарни грешки, защото се определя от здравия разум и здравословния вкус на този човек.
2. В тесен смисъл превръзката се отнася до определени съединения, които ароматизират храната, подобряват нейния вкус и са подходящи само за определени храни или ястия. Тези дресинги имат точна рецепта и са адресирани към много специфични ястия, най-често - към едно ястие. Обърквайте, променяйте, увеличавайте дозата на такива превръзки - това означава да развалите ястието, да го направите негодни.
Примери за реални бензиностанции:
слънчогледово олио с оцет и сол - до зелена салата;
горчица, разредена със слънчогледово масло и оцет - дресинг за херинга с лук и картофи;
настърган чесън със сол или хрян - дресинг за желета;
сол, захар, вода - превръзка за отглеждане на настърган хрян и др..
Салатните дресинги понякога са сложни, съдържат много компоненти - техният състав, подборът на пропорциите често зависи от конкретния състав на салатата, нейния вкус. Затова рецептите за превръзка най-често изброяват необходимите компоненти, но изборът на съотношението им, крепостта е по преценка на домакинята, готвач, защото това е въпрос на индивидуален вкус.
Така например дресингът за студена месна и зеленчукова салата трябва да се състои от оцет, слънчогледово масло, хрян, сол, захар, черен пипер, чесън, целина, доматено пюре, лимонова кора. Но ако съставът на тази салата включва бобови растения, тогава хрянът не трябва да се консумира в такъв дресинг, а да бъде заменен с, да речем, мента или чубрица на прах или пържен лук. Кулинарните специалисти на Закавказие са известни с разнообразието от дресинги, където дресингите се използват широко за готвене на различни видове лобио, махали, патладжан и други зеленчукови ястия.

Захар. Загубата на сладко, мед, меласа, захарни сиропи от техните естествени свойства - прозрачност, течливост, пластичност и появата в тях частично или в цялата маса на кристализирана „захар“. С външното съвпадение на знаците, хранителната стойност на захарността не е същата. В меда - това изобщо не е признак за влошаване на качеството, ако захарта е станала по естествен начин - след година и половина на съхранение на мед. Напротив, трябва да се захари добър плътен мед, но неговата консистенция и в захарен вид ще останат нежни, „гладки“. Само появата на „захарини“ като чужди, смущаващи частици подсказва, че захарната мед не е възникнала по естествен начин, а от въвеждането на някои примеси: добавяне на вода, брашно, нишесте, прах, постеля.
Захарно сладко, неговият сироп винаги е резултат от нарушения в правилата за готвене. Такова подслаждане се придружава от загубата на сладко от яркия му чист цвят (конфитюр става кафяв, изсъхва). Но такова сладко е доброкачествено от хранителна гледна точка, въпреки че се влошава много по-вкусно.
Захарното сладко може да бъде резултат от непълно отстраняване на пяната по време на готвене, сгъстяване на сиропа (поради излишната захар или при усвояването му), неравномерно кипене на плодове или плодове с достатъчно гъст сироп (това се случва, когато нарязаните плодове са неравномерни или плодове с различни размери).

Захар. Тя има две основни значения.
1. Покрийте със слой захар, пудра захар, за да се предпазите (краткосрочно) от разваляне. В днешно време хората често говорят за захар в този смисъл - захар. Така че захаризирайте горски плодове, преди да приготвите сладко (на ден или няколко часа), така че касисът се захарифицира (смесва се със захар в различни пропорции за съхранение на сурово, без варене), захарилата се захароса с ружа, за да не се залепват и не се развалят и т.н..
2. Накиснете плодовете и плодовете в захар или захарен сироп за дългосрочно съхранение, превръщайки ги в независими сладкарски изделия: например захаросани цитрусови кори, захаросани плодове, Киев конфитюр. Този тип „захар“ изобщо не се състои в механично покритие със захар, а е свързан със сложни операции.
Така че, за да направите захаросани кори от цитрусови плодове (лимон, портокал), първо трябва да ги накиснете, да ги сварите, след това да ги сварите в гъст захарен сироп и като ги извадите, изсушете (изсушете) на лек поток от топъл въздух от отворена фурна.
Киевското сладко не е само плодове и плодове, варени в захар, но първо отлежали (напоени) с алкохол, а след това в гъст горещ захарен сироп (без да ври в него) и накрая, извадени от него, изсушени в захар и изсушени във фурната.

Осоляване. Терминът за определяне на степента, качеството и характеристиките на приготвянето на осолени или ферментирали продукти въз основа на субективното органолептично определение на аромата и вкуса на хранителен продукт. Въпреки своята несигурност, терминът е широко разбиран. Следователно, той се използва не само в неофициален пазарен жаргон ("домашна осоляване", "добро осоляване", "собствено осоляване", "селска осоляване", "астраханска осоляване", "кубанско осоляване"), но и в официалната търговска мрежа ("силен осоляване “,„ средно осоляване “,„ слабо осоляване “). „Нижегородски осоляване“ - мариноване в празни тикви от краставици (наричани още „осоляване в тебенки“).

Саламура. Процесът на консервиране (или консервиране) на месо, риба, зеленчуци, гъби, понякога плодове и плодове (ябълки, грозде, дини, лимони).
За осоляването решаваща роля играе природата на солта. В идеалния случай той трябва да бъде голям, кристален (прозрачен), тоест камък. В краен случай - кипене. Но в никакъв случай йодиран и прахообразен, плитък. Второто важно условие за осоляване: изборът на ястия. Идеален - дървен (дъб, бреза, липа), по-лош - смърч. Приемливо - керамични, емайлирани, стъклени - за малки количества гъби, зеленчуци, плодове, но в никакъв случай за осоляване на риба. Неприемливи метални съдове напълно неприемливи.
Осоляването е страхотно изкуство, където много зависи от конкретното състояние на продукта, ястията, сезона. Но в същото време има правила, които са общи за добро осоляване: консумирайте груба сол и се уверете, че продуктът се осолява постепенно и равномерно (както масово, така и във времето!), И за да направите това, поставете го на равни слоеве, като не осолявате по някакъв начин, и в интервалите между слоевете с равни количества сол, опитайте се да не добавяте вода или солен разтвор, не отстранявайте прекалено много излишен солев разтвор, бъдете в състояние да прекъснете осоляването навреме, дръжте продукта равномерно потопен в саламура (или саламура - рибен саламура).
Тъй като за всеки продукт има определени стандарти за сол, е необходимо да се спазват точно тях, а не да се солват на случаен принцип.

Кука. Течна каша със сушена риба, малки неща.

ПОЛОВИН EYE. Течна каша, към основното зърно на която се добавя грахът, която се откроява във „варена каша” („прилича на очи”) от общия фон с жълти точки.

КОМФОРТ. Старото руско име на желето, запазено за употреба в северните райони на Русия - Архангелск, Вологда, Вятка, Перм.

БЛОК (от глагола „презаписвам“). Терминът, познат в Русия от XVI век. и означава набор от продукти от хляб (брашно), разредени с вода и оставени за ферментация по време на варене, варене и дестилация. В каша се добавя и брашно (зърно, трици) с мъх, елени, дървесна кора или въглища. Понятията „каша” (кисело, ферментирало) и „сирене”, „сирене” произлизат от съществителното „задръстване” като противоположно на това понятие, тоест не се разгражда, леко кисело. Интересно е, че „подигравката“ е дума, която изобщо няма независимо значение и се формира изключително в хармония с „кашица“ и неразбираема без тази дума.

ZAURIA. Най-доброто разнообразие от руска архангелска херинга, която има красив, червеникав оттенък в туршията.

ДРЕБНИ ПЕГ. Кулинарната техника, използвана за запечатване на продукти от тесто с пълнеж: кнедли, кнедли, пайове, пайове. Всеки тип продукт има свой собствен тип скубане, разликата на което се причинява не толкова от желанието за външно разнообразие и привлекателност на хранителния продукт, колкото от необходимостта да се поддържа високото качество на продукта при готвене или печене.
Вековният опит е довел до появата на такива ощипвания като валцувани, назъбени, рун, джоб, триъгълник, връв и т.н..
Всички те имат за цел да гарантират, че пълнежът не изпада в пропаст при никакви обстоятелства. Следователно, видът на прищипването винаги е свързан не само с размера на пая, пая, кнедли, но и с вида на пълнежа. Така че, например, за кнедли с череши, които са най-податливи на пробиване, използвайте шнур или щипка, а за кнедли с извара - най-простият, защото изварата (казеина) сама по себе си вече е добър свързващ материал.

ХАРЕ Е ЛЕЖЕН. Ястие от немска (пруска) кухня, приготвено от смляно свинско месо на половина с хляб, картофи, лук и яйца.
Формата на „фалшив заек“ може да бъде различна: под формата на ролка, хляб, гювеч или котлети без панировка.
Начин на приготвяне: печене в тесто или върху чиния, в лист за печене. Произходът на името: превод от немски език, където думата "фалшив" се използва в значението на "изкуствена", а думата "заек" се използва като символ на играта.
„Лъжлив заек“ е ястие от третото и четвъртото имение, което нямало право да стреля и яде дивеч, поради което е принудено да го замени с изкуствено създадени ястия. Ястието възниква през втората половина на XVIII век. и получи разпространение в много страни от Източна Европа, граничещи или близки до Германия - в Полша, Чехия, Финландия, балтийските държави. Все още се съхранява в менюто на столовете на Естония и Латвия. В кулинарната терминология на ГДР това ястие е преименувано на "мляно месо".

ВЕЧЕРНО ПАРТИ. Има две значения.
1. Обяд или вечеря, участниците в които идват на предварително изпратената покана, където е посочена целта на вечерята. Той има строго ограничено членство, но броят на поканените не е регулиран.
2. Старото руско значение на този термин: вечеря със съпруга си, в старо семейство, в деня след сватбата, с тесен състав от участници - или най-близките роднини, или приятели.

ПОРЪЧКА, ЗЕЛЕН. Старото руско име за подправки и други зеленчукови пикантни подправки за ястия. Зелено или зелено - обикновено се използва вместо прилагателното "горчив".
Оттук и приказният епитет „зелено вино“ - означава горчиво вино или подправено с пелин, обелен и изобщо не „зелено вино“, тоест „зелено вино“, както често пишат и мислят.

ЗЕЛТЕРСКА ВОДА. Популярен и широко разпространен през XIX - началото на XX век. алкално газирана минерална газирана вода. Преди световната икономическа криза от 1929-1932г. Доставен е и в Русия (СССР). Името идва от село Нидерселтерс, на 5 километра от град Емс в Западна Германия, близо до немско-холандската граница.
В руската и съветската художествена литература тя често е била наричана „селска вода“, неизбежният спътник на градските условия на живот в началото на 20 век.

Бил. Раздел в стари руски готварски книги и списъци с ястия, които се занимават със зеленчуци и други растителни продукти. Общото име на всички зеленчукови ястия.

STRAWBERRY. Руски национал, най-почитаната горски плодове. Той беше основата за приготвяне на сладко и левчета - специална суха пастилка (приготвена само в Кострома и околностите й). Те също правеха обикновена пастилка от ягоди, сушени плодове за бъдеща употреба за последващо варене като чай, а също така приготвяха сиропи и тинктури. Ягодите понякога се наричат ​​градински ягоди, но това име е неправилно, не народно, а селскостопанско.
В кулинарно отношение ягодите са много различни от ягодите, тъй като съдържат голямо количество желязо, малко вода и други течности и не позволяват продължително нагряване. Следователно правилата за готвене на ягодово сладко са различни от правилата за готвене на ягодово сладко. Ягодите се покриват с пудра захар няколко часа преди готвене и се варят на умерен огън до първата поява на обилна пяна, след отстраняването на която готвенето спира веднага, а след това след час и половина се подновява само за 10 минути.

Zephir. Типът пастила, приготвена по френския метод, тоест чрез добавяне към основата на руската пастала - плодово и плодово пюре - допълнителен (по-висок) процент от яйчен белтък и захар, както и чрез въвеждане на напълно нов компонент - малко количество масло и жълтъци, които не присъстват в Руска пастила. Полученото тесто за пастила (ружа) се отлива във форми и се вари в топлината на пара, докато пастилата изсъхва отворена в топлината на фурната. Всичко това определя някои промени във вкуса и консистенцията на ружа в сравнение с ружа..
Зефирите се наричат ​​също грисови кремове, приготвени като плодови ружа с добавяне на захар, яйца и масло, и приготвени в специални парни по същия начин. Продуктите от маршмелоу имат по-плътна консистенция, леко се разтягат, абсорбират се бавно и не съответстват на името им - ружа, тоест лека, ефирна. Най-вероятно това се отнася до общото "усъвършенстване" на технологията на тези хранителни продукти, а не за тяхната консистенция и специфична тежест (1 кубически см ружа по тегло е равно на 1,5 куб. См пастила).

ЗИРА (ажгон). Подправка, индийски кимион. Съществуват три вида пазарна търговия: голяма (Кандахар) от Пакистан и Афганистан, малка (Памир) със значително примеси на отпадъци и земя, чийто състав може да варира или да бъде фалшифициран във всеки отделен случай.
Zira е широко използван във всички национални кухни на Централна Азия, Близкия Изток и Арабия като основен компонент на смес от подправки за пилаф, както и в други месни и зеленчукови ястия.

ZHOTOTECHNIKA. Изкуството на варене сред древните гърци. Отличаваше се с това, че бирата от древни времена се е приготвяла от комбинация от различни зърнени култури и е била изключително слаба, практически лишена от алкохол (т.е. определена версия на квас). Гърците бяха крайно отрицателни към бирата, съдържаща обичайното количество алкохол, вярвайки, че „виното е напитката на героите, бирата е напитката на варварите“ (е, гърците винаги са имали достатъчно герои).
В средата на 70-те години на нашия век в редица страни бяха направени опити за възраждане на технологията на добитъка във връзка със създаването на "нови" (и всъщност най-старите!) Марки безалкохолна бира.

Гуша. Древният новгородски колективен термин за храна, храна, жлеб, за разлика от напитките. „Но гушата е имал живот, килограм шунка и летящо стерло, и пита - три кофи вино пенаго и дъска с квас” (от книгата за сметки на гробището на Олонецки от 16 век).

ZRAZA. Ястие от литовската национална кухня, известно от XIV век. По принцип тя представлява всяко месо (смляно по предназначение), пълнено със зеленчуци и яйца. Той е създаден под влиянието на "източната" стража (татарска и арменска) сред литовските князе. Той се разпространи и в Беларус, Украйна, особено във Волин, който беше част от 16 век. част от Литва. След обединението на Литва с Полша тя стана част от ястията на полската национална кухня. В момента се счита сред често срещаните ястия на интернационалната кухня в ресторанта, той има изключително много възможности. Името "zrazy" е полско (zrazy), дадено от относителната скорост на готвене на това ястие.
В литовски зрази се наричат ​​riestiniai, тоест направени от остатъци, кулинарни отпадъци, тъй като в повечето случаи зрази се правят от остатъчна кайма и малко пълнеж. Подходящ например лук, яйца, зеле, моркови, картофи, рутабага, понякога - всяка каша, с една дума, всякакъв хранителен материал, който може да е в кухнята.
Тези качества - бързината и гъвкавостта на състава, възможността за широко заместване на компонентите - и допринесоха за разпространението на храната като ястия далеч отвъд Литва. (виж Картофено жури с месо. Рецепта със снимка

Бизони. Горчива тинктура от полски произход
Горчивата тинктура „Зубровка” получи името си от основния компонент в състава си - бизонови билки. Тя се радва на заслужена любов и отдавна е част от най-добрите горчиви тинктури на Русия.

Fitaudit

Уебсайт на FitAudit - вашият ежедневен асистент по хранене.

Истинската информация за храната ще ви помогне да отслабнете, да натрупате мускулна маса, да укрепите здравето си, да станете активен и весел човек..

Ще намерите много нови продукти за себе си, ще разберете истинските им предимства, ще премахнете тези продукти от диетата си, които никога не сте знаели досега.

Всички данни са базирани на надеждни научни изследвания, могат да се използват както от аматьори, така и от професионални диетолози и спортисти.

Списък на зеленчуци по азбучен ред

На тази страница ще намерите пълен списък на зеленчуците по азбучен ред. Освен това, за имената на тези зеленчуци, за които има полезни статии на нашия уебсайт, са посочени връзки към съответните материали.

Малко информация за зеленчуците...

Яденето на зеленчуци може да се направи в зависимост от личните предпочитания. За любителите на суровите храни, просто измийте деликатеса и се насладете на приятен или тръпчив вкус. По време на топлинната обработка настъпва частична загуба на хранителна стойност, но има висококачествена витаминизация и насищане с микро и макро елементи.
Професионалните диетолози казват, че трябва да ядете зеленчуци всеки ден, за да поддържате здравето на човека и стабилната функция на храносмилателния тракт. Осигурявайки кореноплоди за зимния период, можете да си осигурите необходимите вещества в период на недостиг на имунитет, което ви позволява да поддържате весело състояние на човек.
В допълнение, зеленчуците се използват за различни диети, а също така се предписват на пациенти след голяма операция. Дългият процес на обработка в стомаха осигурява дълго време усещане за ситост, докато в човешкото тяло има пълно разпределение на хранителни вещества.
Отделни категории кореноплодни са показани на хора от различни възрастови групи. На малките деца се препоръчва да ядат тиква, за да растат по-бързо. Възрастните хора се нуждаят от целина за очистване на тялото от чужди елементи, премахване на проблеми със стомашно-чревния тракт и стабилизиране на кръвообращението.