Състав на кафе

Съставът на кафето включва просто огромно количество различни вещества. Сред продуктите с естествен произход по отношение на броя на входящите компоненти кафените зърна остават шампиони. Те имат не само органични, но и неорганични компоненти. Благодарение на този сорт, тази популярна напитка е в състояние да окаже толкова мощен ефект върху човешкото тяло. Любопитно е, че засяга почти всички органи и тъкани. Когато изпиете друга чаша ароматно кафе, съставът му влияе директно върху реакцията на вашето тяло. Ето защо е толкова важно да знаете от какво се правят кафените зърна, какво се случва с тези вещества по време на печене. Веднага предупреждавайте, че химичният състав на кафето е много сложен и объркващ. Според най-консервативните оценки на учените, кафето съдържа около 1200 вещества. Ще разгледаме подробно състава на кафените зърна, хранителната му стойност, както и ефекта му върху човешкото тяло.

Кафе: химичен състав

След като изпиете чаша кафе, химическият състав на този продукт влияе директно върху усещанията ви. Любопитно е, че учените изчислиха около 1200 различни компоненти в състава на кафето. Влиянието на много от тях върху нашето тяло практически не се изучава. Повечето от тях са ароматни вещества. Именно благодарение на тези летливи съединения кафето ни пленява с невероятния си аромат. Те също влияят пряко върху вкуса, който напитката придобива. Тъй като вкусът на кафето зависи от летливите съединения, е толкова важно да съхранявате кафените зърна и смляното кафе в плътно затворен контейнер или специални торбички. Основният враг на кафето е кислородът. Под негово влияние компонентите на кафето се окисляват бързо и също така се изпаряват..

Съставът на кафето е сложен. Все още не е напълно проучен. Но основните му компоненти са добре известни. Най-важният сред тях е кофеинът. Концентрацията на останалите вещества ще зависи пряко от вида на кафето и почвата, върху която е растело. Между другото, много вещества се появяват по време на пърженето на зърна. Около 80% от тях са отговорни за вкуса на крайната напитка. Кафето се състои от:

  • алкалоиди;
  • фенолни съединения;
  • протеини;
  • захар и полизахариди;
  • органични киселини;
  • липиди;
  • минерали;
  • аминокиселини и т.н..

Протеините в различни степени на кафе съдържат приблизително същото количество - 9-10%.

Въглехидратите съставляват около 50-60% от общата маса на кафето. Те включват целулоза, захароза, пектин и полизахариди. Сред тях полизахаридът с трудното име арабиногалактан се разтваря най-добре във вода. Делът му е 2-5% от общата маса на кафените зърна. Някога в суровото кафе няма монозахариди, по-специално глюкоза и фруктоза. Но сега вече има резултати от проучвания, в които захарозата е открита в Арабика. Но в бразилското кафе също се срещат фруктоза и глюкоза. Но при печене на зърна, въглехидратният комплекс се променя значително. Например захарозата практически изчезва. Но монозахаридите, въпреки че намаляват количеството си в началните етапи на печене, се възстановяват в края. Някои от тях се консумират по време на карамелизиране на кафените зърна по време на печене.

кофеин

Кофеинът е основната активна съставка в кафето. Благодарение на ефекта си тялото ни се зарежда с енергичност, тонусът на кръвоносните съдове се повишава, а мозъкът, стомашно-чревния тракт и другите системи работят. По уважителна причина кофеинът беше добавен към списъка с лекарствени вещества. Той отдавна се използва в някои лекарства. Най-известният от дъното - Цитрамон.

Кофеинът е най-важният сред алкалоидите, които се съдържат в кафените зърна. Тя няма цвят или мирис. Във воден разтвор има горчив вкус. Различните видове кафе съдържат различни количества кофеин. Качествената характеристика на суровините пряко зависи от концентрацията му. Колкото повече е, толкова по-ценни кафени зърна.

Защо кофеинът влияе на тялото ни? Това е алкалоид, който е в състояние да стимулира централната нервна система. Именно неговата способност осигурява такава бурна реакция на човешкия организъм към напитки с високо съдържание на кофеин. Любопитно е, че за първи път кофеинът беше получен от кафе на зърна. Тъй като това вещество беше наречено кофеин. Именно този мощен алкалоид осигурява тонизиращото действие на кафето. Тази напитка обаче не само тонизира, но и повишава работоспособността, физическа и умствена. За да осигурят такъв тонизиращ ефект, кафеманите стриктно следят нивото на кофеина в зърната, които използват. Нормата е не по-малко от 0,7%. Именно това съдържание на алкалоид осигурява стабилен тонизиращ ефект на кафето.

Какво определя крайното ниво на кофеин в кафените зърна? На първо място, степента на зреене на зърното играе роля. Колкото по-добре узряват, толкова повече кофеин са натрупали. Печенето на зърна също играе важна роля. Колкото по-силно се пържат, толкова по-голяма е концентрацията на кофеин. Ако се поддържа препоръчителната концентрация, тогава една чаена лъжичка смляно кафе съдържа около 0,1 - 0,2 g. чист кофеин. Това количество ще бъде достатъчно, за да получите изразен тонизиращ ефект. Но лекарите не препоръчват увеличаване на тази доза. В противен случай можете да получите отрицателна реакция на тялото на предозиране на кофеин. Максималната доза, която можете да си позволите, е концентрация 0,3 g. кофеин в един замах. След това, в продължение на 3-4 часа, напълно се въздържайте от пиене на кафе..

Какво ще се случи, ако човек надвиши доза кофеин? Редовното превишаване на препоръчителната доза от кофеин от лекарите може да доведе до такива негативни последици:

  1. сърдечната функция ще се увеличи;
  2. възбудимостта ще се увеличи;
  3. сънят може да бъде нарушен и т.н..

Trigonellin

Кафето съдържа няколко алкалоиди. Един от тях е тригонелинът. Повечето от него се съдържа в арабика. Но при сортовете Робуста и Либерика - тя е малко по-малко. Без термична обработка този алкалоид напълно липсва вкус и мирис. Той е силно разтворим във вода, но нестабилен под въздействието на висока температура. При печене на зърна той се трансформира в друго вещество - пиридин. Има изразен специфичен аромат. Trigonellinum е в състояние да взаимодейства тясно с никотиновата киселина. Това е витамин В3. При нагряване се освобождава молекулата на никотиновата киселина, която е част от тригонелин. Ето защо в кафето има постоянно високо ниво на витамин В3. Между другото, тялото ни се нуждае много от това. Благодарение на никотиновата киселина имаме активен метаболизъм. Освен това помага на нервната ни система да функционира правилно. Ако има недостиг на витамин В3 в организма, нервната система веднага страда и метаболизмът се влошава. Освен това заплашва развитието на такова грозно заболяване като пелагра.

Кафените зърна не съдържат само витамин В3. В тази група има и други витамини. Всеки от тях е изключително важен за нашето тяло да функционира правилно. Любопитно е, че след като се извърши топлинната обработка на зърната, те веднага образуват цял ​​спектър от витамини от група В. Също така в тази ароматна напитка се намира доста висока концентрация на витамини А, D, Е. Всеки от тях има своя важна функция:

  • Витамин А осигурява растежа и развитието на организма.
  • D помага за усвояването на фосфор и калций в червата ни.
  • Витамин Е е естествен стимулант на имунната ни система, спомага за обновяването на клетките ни. Това е витамин на младостта.

Много е важно кафето да съдържа много основни органични съединения. Това са киселини и незаменими протеини. За нашите клетки те са източник на енергия и непрекъснато хранене. Без тях е невъзможно да актуализираме нашите тъкани и органи, както и функционирането на организма като цяло. Между другото, кафето се превърна в онзи уникален растителен продукт, в който има незаменими аминокиселини. По принцип тялото ни ги получава от риба или месо. Нашето тяло не е в състояние да синтезира тези аминокиселини самостоятелно, защото е толкова важно, че редовно ги приема отвън. Без аминокиселини процесът на възстановяване на клетките просто няма да е възможен. Но за нашите органи и тъкани това е изключително важно. Ако организмът не произвежда редовно нови клетки, тялото просто ще започне да старее. Без това вътрешните органи няма да могат да функционират нормално, имунната защита няма да работи.

танин

Суровите зърна съдържат много танин - 4-7%. Но след пържене концентрацията му намалява. В готовите зърна остава само около 1% или по-малко. Танинът е много окислен. Вече под влияние на 80 градуса започва трансформацията му. Между другото, именно заради окисляването на танин кафените зърна придобиват приятен кафяв нюанс по време на печенето си. Образува се от тъмни пигменти, получени след окисляването на танин. Учените не се броят. Че унищожаването на танина се отразява негативно на характеристиките на кафето. Напротив, именно този процес води до факта, че кафето придобива характерен вкус и сянка. Но ако зърната се нагрят прекалено много, танинът напълно ще се разложи. Ето защо някои зърна кафе след това придават неизразено празен вкус. Това означава, че зърната са били пържени неправилно и танинът е напълно унищожен..

Хлорогенни киселини

Основната част от фенолните съединения в кафето се състои именно от хлорогенни киселини. Това са естери на две киселини - хининова и канелена. Учените откриха и естери на ферулова и кафеена киселина в кафените зърна. В хлорогенните киселини има около дузина различни съединения. Ако суровото кафе съдържа 7-10% хлорогенни киселини, то печеното кафе е 2,5 пъти по-малко. Това е така, защото киселините се разрушават при термичната обработка на зърната. В същото време пропорцията на хининова киселина и кофеин в кафето се увеличава. Установено е също, че хлорагенните киселини директно влияят на сянката на печеното кафе.

Как изглежда молекула кофеин?

Нека разгледаме по-подробно структурата на кофеиновата молекула. Това ще помогне да разберете как работи. Учените откриха, че суровите кафени зърна съдържат половината въглехидрати. Те са вид гориво за нашето тяло. Те дават енергия на всяка от нашите клетки. По принцип тези въглехидрати са прости захари (фруктоза, захароза) и полизахариди (фибри, целулоза, пектин). Тези вещества са просто незаменими за нашия мозък. Те участват пряко в храненето му. Захари и полизахариди подхранват нервните клетки. Това осигурява нормалното функциониране на мозъка и нервната система..

В кафето има и минерали:

Това са най-важните минерали с неорганичен произход. Те се намират в костите, мускулите. Без тях правилното функциониране на кръвоносните съдове и мозъка е невъзможно. Тези минерали осигуряват нормалното функциониране на сърдечния мускул. Както са установили учените, суровите кафени зърна съдържат около 850 различни основни съединения. Но в пържения продукт техният брой се намалява с почти два пъти и половина и възлиза на 350 единици. Те осигуряват невероятен аромат на кафе. Не е изненадващо, че тази напитка отдавна е призната за най-ароматната..

Каква е хранителната стойност на кафето

Както всеки продукт, кафето има своята хранителна стойност. Известно е, че се измерва в калории. Веднага направете резервация, че естественото черно кафе без захар и други добавки има минимално количество калории. Това е така, защото тези вещества, които съдържа, се абсорбират много лесно. Тялото лесно ги усвоява и бързо ги усвоява. Този процес също стимулира кофеина, който се намира в големи количества в кафените зърна. Така че всички. Който не иска да качва излишни килограми, можете да препоръчате редовно да пиете чаша натурално прясно кафе. Но за да избегнете усложнения, трябва да пиете не повече от две чаши от тази слаба напитка на ден. За да предотвратите претоварването на тялото с калории, е по-добре да не добавяте захар, сметана или мляко към кафето. Идеален - черно кафе без захар. Ако сте сладък зъб и не обичате да усещате горчивината на кафето в устата си, тогава сложете малко захар в него. Една чаена лъжичка ще бъде достатъчна.

Колко здравословно е кафето?

Ако редовно пиете тази ободряваща напитка, трябва да се чудите колко полезна е тя за нашето тяло. Важна роля играе и разнообразието от кафе и методът на приготвяне. Този продукт е богат на протеини, мазнини, има витамини А, В, Е, D, както и такива важни минерали като фосфор, калий, калций. Всички тези вещества осигуряват ефекта, който кафето оказва върху тялото. Тя може да бъде както положителна, така и отрицателна. Такъв противоречив ефект се дължи на факта, че съставът на кафето включва просто огромен брой компоненти. Всеки от тях влияе на тялото ни по свой начин. Освен това човек може да изпита индивидуална податливост към тях. Също така е важно колко пие човек пие на ден, каква концентрация.

Лекарите са изчислили безопасна доза кафе за човек - няколко чаши на ден. В този случай не варете прекалено силна напитка. Опитайте да варите кафе със средна концентрация и не го пийте повече от два пъти на ден. Също така, не пийте кафе по-късно от 4 часа преди лягане..

Нека разгледаме по-подробно как кафето влияе конкретно на тялото ни. Ето основните характеристики на неговия ефект върху човешкото тяло:

  1. Ако редовно пиете достатъчно силно кафе, можете да предизвикате пристрастяване към кафе. За да направите това, трябва да пиете такова количество кафе на ден, което съдържа около 1000 mg кофеин. Именно той причинява феномена на зависимостта. Тази зависимост е много подобна на алкохол или никотин. Пристрастяването към кафето се състои в това, че с течение на времето върху човек, който пие тази напитка в достатъчно голямо количество, неговите вещества започват да оказват все по-слабо изразен ефект. Ако в началото кафето ободрява добре и стимулира работоспособността, тогава докато свикнете с него, този ефект става по-слабо изразен. За да получи първоначалния ефект, човек е принуден да пие все по-голямо количество кафе. От това започва да свиква.
  2. Диуретичен ефект. Учените отдавна са забелязали. Това кафе има подчертан диуретичен ефект. Вярно, не трае дълго. В този случай излишната течност се отстранява от тялото. Ето защо кафето се препоръчва да се пие с отоци. Но ядейки го прекалено много, рискувате да се дехидратирате. И това вече е изпълнено с нарушаване на вътрешните органи. За да предотвратят катастрофални последици, диетолозите препоръчват да не злоупотребявате с кафе. След като сте се насладили на чаша кафе, изпийте чаша чиста вода и няма да бъдете дехидратирани. Ако все пак сте го довели до това. Че започнаха да се появяват първите признаци на дехидратация, просто започнете да пиете повече. За това е най-подходяща чистата невряна вода, по-добре бутилирана. Можете да го допълнете и с чаша минерална вода. Тя ще попълни дефицита на минерали.
  3. Кафето може да повиши налягането малко. Този ефект се дължи на факта, че тази ободряваща напитка стимулира кръвоносните съдове. Те идват в тон, а налягането леко се повишава. Ето защо не се препоръчва да пият кафе за тези, които страдат от хипертония. Тази напитка може да увеличи налягането веднага с 15 mmHg. Освен това този индикатор се прилага за онези любители на кафето, които не страдат от различни заболявания на кръвоносните съдове и сърцето. Но в последния индикаторите за налягане могат да скочат много по-високо от 15 мм. Но за някои, след кафе, напротив, налягането може да намалее. Тази реакция на организма се дължи на факта, че кафето има диуретичен ефект. Тя може да бъде свързана и с индивидуалните характеристики на тялото. Но по принцип кафето е много полезно за тези, които са предразположени към ниско кръвно налягане. При пациенти с хипотония след чаша ароматна напитка налягането може да се стабилизира, работоспособността се увеличава и главоболието изчезва..
  4. Кафето може да повлияе на сърдечната функция. Вярно е, че това влияние е косвено. Но косвено тази напитка влияе върху функционирането на сърцето, както следва. След това. Когато кофеинът навлиза в тялото, нервната система се стимулира. След възбуждане на централната нервна система индикаторите за кръвно налягане се увеличават. Но вече самото повишено налягане започва да стимулира работата на сърцето. Ускорява ритъма си, натоварването върху него се увеличава. Степента на увеличаване на натоварването ще зависи от дозата кофеин, общото състояние на организма, както и индивидуалната чувствителност на компонентите на кафето.
  5. Ако редовно пиете нефилтрирано кафе, можете да предизвикате повишаване на нивата на холестерола в кръвта. Това е крайно нежелателно, тъй като повишеният холестерол води до запушване на кръвоносните съдове и техните патологии. Това е изпълнено с проблеми с натиска. С течение на времето може дори да се развие инсулт или инфаркт..
  6. Кафето е в състояние да повиши нивото на внимание, стимулира паметта. Този ефект е свързан с неговия ефект върху централната нервна система. След стимулиране на нервната система, мозъчната дейност на човек се подобрява. Това означава, че кафето наистина е в състояние да увеличи производителността. Но това явление е временно. Ярко изразеният ефект не трае дълго - от половин час до два часа след изпиването на кафето. Любопитно е, че тази напитка също е в състояние да подобри настроението. Дори се препоръчва да се пие в началните етапи на депресия. Ефектът от напитката върху организма ще зависи и от индивидуалните характеристики на човека, от здравословното му състояние.
  7. Ефектите от някои лекарства могат да бъдат засилени. Преди всичко е ефектът на болкоуспокояващите. Кофеинът усилва действието на аналгин, ацетилсалицилова киселина.
  8. Любопитно е, че според учените кофеинът намалява риска от развитие на болестта на Алцхаймер и Паркинсон. Това се дължи на факта, че той засяга пряко невроните на нашия мозък, а също така стеснява кръвоносните съдове за известно време. В този случай мозъкът и кръвоносните съдове получават един вид обучение.
  9. Ако пиете натурално кафе редовно, ще започнете да страдате по-малко от запек..
  10. Рискът от развитие на чернодробни патологии, по-специално цироза, е намален.
  11. По-малко вероятно е жените да развият рак на гърдата.
  12. При хора на възраст кафе може да намали костната плътност. Това се дължи на диуретичния ефект. Тъй като в напреднала възраст калцият се усвоява по-лошо, а с диуретичния ефект се измива по-бързо. Това може да доведе до чупливи кости. Това увеличава риска от пукнатини и счупвания..
  13. Може да се развие уролитиаза. Това се отнася на първо място за онези любители на кафето, които пият повече от две чаши на ден.
  14. По време на бременност и кърмене пиенето на кафе не се препоръчва. Може да причини повишаване на налягането и да повлияе неблагоприятно на плода. Плацентарната анемия и дори спонтанен аборт също могат да се развият. Кафето може да провокира покачване на ниско тегло при новородени.

Така че, ние се опитахме колкото е възможно повече да ви разкажем за състава на кафените зърна. Сега знаете основните му компоненти и тяхното влияние върху човешкото тяло.

Химическият състав на суровото кафе

Съдържанието на влага в суровите кафени зърна трябва да бъде 12 ± 1% според IOC стандартите. (IOC е международната организация за кафе, която контролира глобалния пазар на кафе.) Съдържанието на влага в суровото кафе играе важна роля, тъй като всички пазарни изчисления се основават на този показател..

Суровото кафе - биологичен обект, съдържащата се в него вода несъмнено играе активна роля в биохимичните и физико-химичните процеси, които протичат в клетките и тъканите на зърна..

Екстракти

Съдържанието на водоразтворими екстрактивни вещества в различни видове и степени на сурово кафе не е едно и също и е приблизително 20-29%. Най-малкото количество (19-20%) се намира в най-високите степени на кафе от тип Арабика, а след това първите сортове от типа Арабика (21-23%), първите сортове от вида Канифора (Робуста) (24-27%), вторите степени на вида следват в увеличаващ се ред Розин (27-29%). Понякога в някои разновидности от двата вида съдържанието на екстрактивни вещества надхвърля тези граници. Най-често това се дължи на метеорологичните условия и методите за първична обработка на зърната.

Екстрактивните вещества на суровото кафе включват алкалоиди, протеини, фенолни съединения, моно- и дизахариди, липиди, органични киселини, аминокиселини, минерални елементи и някои други вещества, съдържащи се в малки количества.

Алкалоиди

В кафените зърна алкалоидите са представени от метилирани производни на пурин: кофеин, теобромин и теофилин, както и тригонелин.

кофеин

Кофеинът (C 8 H 10 N 4 O 2) е най-важният алкалоид за кафе в зърна и е известен като 2,6-диоксо-1,3,7-триметилпурин или 1,3,7-три-метилксантин.

Кофеин - вещество без цвят и мирис, във воден разтвор придава горчив послевкус. Кофеинът кристализира от водни разтвори под формата на кристален хидрат под формата на дълги чупливи копринени игли. Безводният кофеин се топи при 236,5 ° C и при внимателно загряване може да се сублимира. Той е лесно разтворим в хлороформ, метиленхлорид, дихлоретилен и трихлоретилен. Водните разтвори на кофеина имат неутрална реакция, той образува соли с киселини. Кофеинът в суровото кафе е безплатен, а калиевият хлориран..

Различните видове кафе се характеризират със следното съдържание на кофеин (по отношение на сухото вещество, в%): арабско 0.6-1.2; Робуста 1.8-3.0; Либерийски 1.2-1.5.

Съдържанието на кофеин в зърнените храни варира значително в зависимост от вида кафе.

Съдържанието на кофеин в зърнените култури играе важна роля за оценка на качеството на суровините и определяне на изискванията за него..

Trigonellin

Тригонелин (C 7H 7O 2 N 4), или метил бететикотинова киселина, се образува в растенията чрез метилиране на никотинова киселина.

Trigonellinum в сравнително голямо количество се съдържа в сортовете кафе Арабика (1,0-1,2%). При сортовете от вида Kanifora (Robusta) тя е малко по-малко (0.6-0.74%), а при сортовете от вида Liberica само 0.2-0.3%. Тригонелинът е силно разтворим във вода, но термично нестабилен. При обработката на кафените зърна той лесно се превръща в никотинова киселина и затова тригонелинът се счита за основен предшественик на образуването на никотинова киселина (витамин РР) в кафените зърна.

теобромин

Теоброминът (C7H8O2N4) е 3,7-диметилксантин, тъй като при окисляване образува монометилалоксан и монометилсечовина..

Това е безцветен кристален прах, умерено разтворим във вода. Теоброминът се топи при 351 ° С, способен е да се сублимира, лесно се разтваря в каустични алкали, давайки например натриева сол. Съдържанието на теобромин в суровите кафени зърна е незначително - 1,5-2,5 mg на 100 g.

Теофилин

Теофилин (C7H8O2N4) е 1,3-диметилксантин, който образува безцветни копринени игли, съдържащи една молекула вода за кристализация.

Теофилът е неразтворим в студена вода, топи се при 269-272 ° С. Общото количество от него в зърната на диворастящите кафе растения е 1,0-4,0 mg на 100 g.

Протеинови вещества

Суровото кафе от трите основни сорта (Арабика, Робуста и Либерика) съдържа почти същото количество протеинови вещества (аминов азот 1,55-1,63%, общ протеин 9,69-10,19%).

F.G. Нахмедов изследва аминокиселинния състав на суровото кафе, използвайки течна йонообменна хроматография. Според неговите данни в кафето са открити 18 аминокиселини (свободни и свързани в протеини, включително всички незаменими).

Като цяло беше установено, че аминокиселинният състав на кафето от видовете Арабика, Канифора и Либерик е почти един и същ и съдържанието им забележимо се различава един от друг, поради условията на отглеждане.

Липидите

Кафето принадлежи към групата на растителните материали, богати на липиди. В кафето от тип Арабика липидите съдържат 12-18%, в кафето от типа Канифор (Робуста) - 9-13,4%, а в кафето от тип Либерика - 11-12%. Общите свойства на липидите до голяма степен се определят от съставните им мастни киселини. Чрез газов хроматографски анализ беше установено, че ненаситените мастни киселини представляват 50,1-59,9% от общото количество мастни киселини на суровото кафе. Високото съдържание на ненаситени мастни киселини може да показва възможни окислителни процеси в кафеното масло. Въпреки това, много години наблюдение на промените в стойностите на пероксид и тиобарбитурна мазнина по време на съхранение на кафе показват липсата на промени в тези показатели.

Съдържанието на свободни мастни киселини в суровите кафени зърна от по-високи класове е 0,5-3%, в бобовете с по-ниско качество - до 20%. По броя на отделните мастни киселини между сортовете от един и същ вид кафе бяха разкрити разлики в разпределението на мастните киселини между триглицеридите, естерите на дитерпен и правилните естери. От общото количество мастни киселини (%) преобладават: линолова - 37-50, палмитинова - 23-25, олеинова - 9-14, линоленова - 1-5, арахидонова - 1-4, миристинова и бехенова - до 0,6. Наред с тези киселини са открити и гадоленова, лигноцерова, маргаринова и хексадиенова киселини под формата на следи..

Кутикуларният слой на суровите кафени зърна съдържа окситриптамиди на карбоксилна киселина (5-хидрокситриптамиди) в количество 0,08-0,24%. Наред с антиоксидантните свойства, окситриптамидите на карбоксилната киселина играят ролята на свежестта или старостта на кафето, тъй като по време на съхранението, заедно с промяна в цвета на кафените зърна (потъмняване) под въздействието на светлина и въздух, се намалява и съдържанието на триптамиди. Поради факта, че окситриптамидите причиняват нарушения във функцията на стомаха при хора със свръхчувствителност, са разработени редица методи за премахването им от кафените зърна.

Липидите претърпяват разрушителни и окислителни промени при печене на кафе на зърна и участват във формирането на аромата на печено кафе.

Въглехидрати

Съставете 50-60% от общата маса сурови кафени зърна. Кафе въглехидратите включват захароза (6-10%), целулоза (5-12%), пентоза (3-5%), пектинови вещества (2-3%) и полизахариди с високо молекулно тегло (фибри, лигнин до 30% и т.н.) ) Установено е, че основният водоразтворим компонент на полизахаридите с високо молекулно тегло на суровото кафе е арабиногалактан (2-5%). В допълнение, глюкогалактоманан, галактоза, маноза и арабиноза бяха изолирани от кафените зърна.

Установено е, че захарозата преобладава в кафето от тип Арабика, а редуциращите захари преобладават при типа Робуста. Като цяло общото количество редуциращи захари в кафените зърна достига 0,7-1%. Въглехидратите участват в процеса на образуване на цвят при печене на кафе на зърна и са предшественици на образуването на редица летливи вещества, които образуват аромата на кафе.

Фенолни съединения

Тези кафеени съединения са представени от танини (танин, катехини и др.) И хлорогенни киселини. Основната част от фенолни съединения са хлорогенни киселини.

Хлорогенните киселини включват около десет съединения, които се намират в кафето, а подобни съединения се срещат и в други растения..

Хлорогенните киселини са комплекс от хлорогенни (кофеин-3-хининови), неохлорогенни, криптохлорогенни, изохлорогенни A, B, C псевдохлорогенни и други киселини.

Суровите кафени зърна съдържат приблизително 7-10% хлорогенни киселини. В кафето от тип Канифора (Робуста) концентрацията им е по-голяма (9-11%), отколкото в кафето от тип Арабика (5,5-8,0%). По-голямата част от хлорогенните киселини са кофеицилквиновите киселини (хлорогенни и нехлорогенни киселини).

Хлорогенните киселини имат антиоксидантни свойства и участват във формирането на вкуса и аромата на печено кафе.

Съдържанието на танини в кафето Арабика (Индия) е 6,1-6,36%, в кафето Канифор Робуста от 1-ви клас (Индия) - 6,8-7,7%, в Сантос от 1-ви клас ( Бразилия) - 3,6-4,6%.

полезни изкопаеми

Суровите кафени зърна съдържат 3-4,5% минерали. Състав и съдържание на основните елементи на минералите (в mg на 100 g): калий 1712-1750, магнезий 142-176, калций 76-120, натрий 2.3-17, желязо 2.1-10.0, манган 1.1 -9.8, рубидий 0.6-4.2, цинк 0.5-3.2, мед 0.6-2.3 и стронций 0.4-1.3, също са открити следи от хром, ванадий, барий, никел, кобалт, олово, молибден, титан и кадмий.

Съдържанието на отделни минерални елементи варира в зависимост от вида кафе, мястото на растеж, метода на обработка, вида на минералните торове, въведени в почвата, както и използваните продукти за растителна защита. Смята се, че съдържанието на цинк, манган и рубидий в суровите кафени зърна определя най-добрите свойства на напитката.

Органични киселини. Лимонена, ябълчена, малеинова, оцетна, оксалова, фумарова, янтарна и други киселини са открити в суровите кафени зърна. В кафените зърна от различни видове и сортове (премиум Арабика от Колумбия, Сантос 1-ви клас от Бразилия, Робуста 2-ри клас от Индонезия и др.) Съставът и съдържанието на органичните киселини са различни. Показано е, че киселинността на суровото кафе от различни ботанически видове и сортове е 2,4-4,0 градуса Търнър. При продължително (3-5 години) съхранение на суровото кафе при нормални условия неговата киселинност леко се увеличава.

Витамини

Тиамин (В), рибофлавин (В2), пантотенова киселина (В2), никотинова киселина (РР), пиридоксин (В6), витамин В12 (цианкобаламин) и токоферол (Е) са открити в кафените зърна.

Ензимите

Суровото кафе за промишлена преработка е биологично активен продукт, в който ензимните системи от почти всички класове са локализирани: оксидоредуктази, хидролази, трансферази и изомерази, които играят важна роля в биохимичните и физико-химичните процеси при съхранение и печене на кафе на зърна.

Зелено кафе: ползи и вреди

В момента толкова много се говори за зеленото кафе, че човек неволно се чуди: каква е разликата между зеленото кафе и черното кафе, наистина ли е толкова полезно за нас и струва ли си да вярваме, че помага за намаляване на теглото? Нека да разберем.

Първо, малко история

Известно е, че самата култура на отглеждането на кафе е на повече от 800 години. Има много легенди, свързани с откриването на кафето, но ще се спрем на някои интересни факти за този продукт..

В Русия кафето се появява при цар Алексей Михайлович и действа като панацея от много заболявания, включително мигрена. Обичаят да се пие кафе напитка обаче се свързва с името на Петър I. Според историците той насилствено принуждава приятелите си да пият „горчивия подух”.

Екатерина Велика консумира кафе ежедневно, докато тя беше толкова силна, че около 400 г кафе беше достатъчно само за 4 чаши. Катрин също е изобретена с вълнообразен скраб, за да почисти лицето и тялото си. За приготвянето си тя смесила кафената основа със сапун.

Обаче първоначално кафето в дивата природа расте в Етиопия. Когато бяха намерени плодове от кафе, те бяха използвани като тоник изключително в суров вид. Малко по-късно в Йемен започна да се приготвя т. Нар. „Бяло йеменско кафе“ от зряла каша от сушени плодове. Едва през XII век те започват да приготвят напитка от суров боб (според нас, зеленото кафе се получава), а дори и векове по-късно започват да ги изсушават, пекат и смилат, а прахът заливат с гореща вода, добавяйки подправки (главно джинджифил и канела) или мляко.

Зелено кафе и неговите характеристики

Зеленото кафе е кафе, което не е било подлагано на топлинна обработка, т.е. бобът му не беше печен (както за обичайното черно кафе) и оставаше с тъп маслинен цвят. Тези зърна с помощта на специална обработка се извличат от сладката каша на плодовете (горски плодове) на кафето.

Външният вид и ароматът на зеленото кафе наподобява леща. Зелените кафени зърна нямат толкова богат аромат като черните. При варенето на смлян фасул от зелено кафе се получава кафява напитка с тръпчив кисел вкус.

Полезен състав и употреба на зелено кафе

Зеленото кафе има сложен химичен състав. Съдържа танини (включително танин), пуринови алкалоиди (включително кофеин и теофилин), тригонелин алкалоид, етерични масла, органични киселини (включително хлорогенна киселина), витамини, минерали, фибри, L-карнитин, растителни мазнини, монозахариди, полизахарид пектин, аминокиселини и др..

Такъв уникален състав на зеленото кафе определя неговата способност:

  • повишаване на общия тонус на тялото,
  • подобряване на мозъчната дейност,
  • стимулират физическата активност,
  • успокояващ ефект върху нервната система,
  • подобряват състоянието на дихателната система,
  • понижаване на кръвната захар,
  • регулират метаболизма,
  • подобряват храносмилането,
  • почистват тялото от токсини и тежки метали.

В допълнение, зелените кафени зърна се използват успешно в медицината и козметологията. Маслото на базата им се използва за лечение на изгаряния, за премахване на белези и стрии, за борба с целулита, за укрепване, стимулиране на растежа и възстановяване на блясъка на косата, за грижа за чувствителна, суха и дехидратирана кожа, както и за предотвратяване на бръчки.

Зеленото кафе като средство за отслабване

Преди няколко години учени от Съединените щати доказаха, че в бобовете от непечено зелено кафе има огромно съдържание на хлорогенна киселина, която има способността да регулира нивата на кръвната захар, а в печения боб количеството на това вещество намалява многократно. И с намаляване на съдържанието на захар в организма започват да работят процеси, които допринасят за изгарянето на мазнините. В допълнение, зелените кафени зърна съдържат прилично количество хром, което потиска глада и желанието за сладкиши. Ето защо зеленото кафе сега се рекламира толкова широко като средство за отслабване. Но във формата, в която се намира например в аптеките, ефектът му е съмнителен, тъй като това са хранителни добавки, съдържащи екстракт от зелено кафе в много приблизително количество и с добавка на много помощни вещества.

Възможна вреда за зеленото кафе

По правило само при злоупотреба със зелено кафе може да възникне:

  • главоболие,
  • стомашно-чревни разстройства,
  • повишена раздразнителност,
  • безсъние.

Не се препоръчва да пиете повече от 2 чаши зелено кафе на ден.

По принцип трябва да се изостави за хора със заболявания като:

  • хипертония,
  • глаукома,
  • остеопороза,
  • гастрит и пептична язва.

Зеленото кафе е противопоказано за бременни и кърмещи жени, както и деца под 14 години.

Врагове на витамини: кафе, боб, шампиньони, мляко и други продукти

„Антивитамините“ са открити през 70-те години на миналия век, може да се каже, случайно: по време на експеримента върху синтеза на витамин В9 (фолиева киселина). Тогава, по непонятна за учените причина, синтезираната фолиева киселина не само загуби витаминната си активност, но и придоби директно противоположни свойства.

Допълнителни проучвания показват, че наистина има вещества, които при поглъщане влизат в метаболитни реакции вместо витамини и променят хода на тези реакции. В резултат, независимо колко витамини приема човек, няма да има ефект, тези антивитамини ще го отричат.

Маневра за измама

Витамините и антивитамините имат подобна химическа структура. В организма витамините се превръщат в коензими и взаимодействат със специфични протеини, като по този начин регулират различни биохимични процеси.

Антивитамините също се превръщат в коензими, само фалшиви. Те заместват истинските коензими от витамини, но не могат да играят своята роля. Специфичните протеини не забелязват замяната и се опитват да изпълняват обичайните функции. Но това вече е невъзможно, метаболитните процеси са нарушени, защото те не могат да протичат без техния катализатор - витамини. Нещо повече, самият фалшив коензим започва да участва в процесите, играейки собствената си биохимична роля.

По този начин ефектът на витамините може да бъде напълно или частично блокиран, биологичната им активност е намалена или напълно обезсилена..

„Сладки двойки“

Най-яркият пример за такъв „витаминен конфликт“ е витамин С (аскорбинова киселина) и неговите антагонисти, аскорбат оксидаза и хлорофил. И двете вещества допринасят за окисляването на витамин С. Как се проявява това в ежедневието? Ако нарязвате ябълки на филийки, след време ще потъмнее - тоест ще се окисли. И в същото време ще загуби до 50% аскорбинова киселина. Същото се случва и със салата от пресни зеленчуци, и с прясно изцедени сокове - всичко това е по-полезно да се яде веднага след готвене.

Витамин В1 (тиамин) е отговорен за нормалното протичане на процесите на растеж и развитие и спомага за поддържането на правилното функциониране на сърцето, нервната и храносмилателната системи. Но всички негови положителни свойства се унищожават от тиаминазата. Това вещество влиза в организма от сурови храни: основно е прясна и солена вода, но тиаминазата се намира и в малки количества в ориз, спанак, картофи, череши и чаени листа. Така че феновете на японската кухня са изложени на риск от недостиг на витамин В.

Между другото, именно в суровите храни се срещат анти-витамини. Така например суровият фасул неутрализира действието на витамин Е. А в състава на соята има протеиново съединение, което напълно унищожава витамините D, калция и фосфора, причинявайки развитието на рахит..

Друг много популярен антивитамин, за който много хора дори не знаят, е кофеинът в чай ​​и кафе. Кофеинът пречи на усвояването на витамини В и С в организма.За разрешаване на този конфликт е по-добре да пиете чай или кафе час и половина след хранене.

Свързаните химични структури имат биотин и авидин. Но ако биотинът е отговорен за здравословната чревна микрофлора и стабилизира кръвната захар, тогава авидин пречи на абсорбцията му. И двете вещества се намират в яйчния жълтък, но авидин се намира само в сурово яйце и той се разгражда при нагряване..

Ако вашата диета е доминирана от храни като кафяв ориз, боб и соя, шампиньони и стриди гъби, краве мляко и говеждо месо, орехи, тогава съществува риск от дефицит на витамин PP (ниацин). Тъй като тези храни са богати на антипода му - аминокиселината левцин.

Витамин А (ретинол), въпреки че се отнася до мастноразтворими витамини, но с излишък от маргарин и мазнини за готвене, се усвоява слабо. Затова при готвене на яйца, богати на черен дроб, риба и ретинол, трябва да се използва минимално количество мазнини..

И основният враг на витамините е, разбира се, алкохолът и тютюнът (включително пасивното пушене). Алкохолът е особено отговорен за унищожаването на витамини В, С и К. Една цигара премахва ежедневния прием на витамин С от организма..

И лекувайте и осакатявайте...

Лекарствата също са вид антивитамин. Много съвременни лекарства унищожават витамините или пречат на усвояването им. Например, добре познатият аспирин извежда калий, калций, витамини С и В от организма..

Прочетете също:
Витамини: полезни в зеленчуците, а таблетките - пари за изтичане?
Боровинки, моркови, касис. Какви витамини ще помогнат за поддържане на зрението?

Витамините от група В също се унищожават при прием на антибиотици, които унищожават полезната чревна микрофлора и причиняват гъбични заболявания, като млечница. Но всички витамини от група В се образуват частично именно от чревните бактерии, понякога има много повече кисело мляко, ацидофилус, така че чревната микрофлора да се върне в нормално състояние.

Но свойствата на антивитамините също се използват за добро. Например, витамин К допринася за повишена коагулация на кръвта, а антиподът му дикумарин, напротив, намалява го, което е необходимо при някои заболявания.

Акрихин и хинин са антагонисти на рибофлавин (витамин В) и перфектно лекуват маларията.

Елиминиране на конкуренцията

Така във всеки хранителен продукт има както витамини, така и техните антагонисти. Първите обикновено са по-големи от вторите и това съотношение е оптимално; не бива да го променяте независимо в една или друга посока.

Но да знаете какви вещества влизат в конфликт помежду си, не пречи.

За какво? За да коригирате хранителните си навици. Любителите на кафе трябва да се облегнат на извара, за да компенсират загубата на калций. И феновете на диетата със сурова храна - за пълнозърнест хляб и тлъсто масло, които са богати на витамин В.

Какво има в кафето?

Кафето е най-популярната натурална напитка, която има богат състав. Състои се от множество структурни елементи от органичен и неорганичен характер, влияещи върху човешкото тяло по различни начини. Прясно изпечените кафени зърна съдържат около хиляда различни химически съединения. И така, какво съдържа кафето и какъв ефект има?

Обща информация за химичния състав

Кафеното зърно съдържа много биологично активни компоненти, но концентрацията им варира значително в зависимост от метода на приготвяне на суровините. Тези съединения имат кисела или алкална природа, в зависимост от тяхната структура..

Суровите зърна съдържат до 12% течност, около 8% захарни вещества и същото количество танини. Фибрите в пресни суровини представляват около една четвърт от сухите остатъци. Съдържанието на алкалоиди в зърнените култури достига 12%. Кафените зърна трябва да съдържат мазнини, както и протеини и въглехидрати в малки количества..

След изпичане кафените суровини губят значително количество вода, въглехидрати, танини. В същото време концентрацията на мазнини и алкалоиди се увеличава. Топлинната обработка насърчава съхранението на киселини, витамини и основни микроелементи.

Съдържанието на протеини, мазнини и въглехидрати

Кафеното зърно, освен огромно количество активни вещества и ароматни съединения, съдържа три основни групи компоненти:

Съотношението им зависи от вида на кафето, метода на приготвяне и условията на отглеждане на растението.

катерици

Съдържанието на протеинови съединения силно зависи от вида на определена кафе култура. Установена е зависимостта на концентрацията на алкалоиди от броя на протеините. По време на съхранението количеството им не се променя по никакъв начин, но има тенденция към увеличаване на водоразтворимата фракция.

В допълнение към протеините, групата на азотните съединения включва повече от 20 аминокиселини от свободен тип. Броят им не се променя по време на съхранение. Висококачественото кафе съдържа преобладаващото количество в състава си..

В кафените зърна концентрацията на мазните съединения зависи от вида. Минималното количество мазнини е в кафето, родно в Индия. Кафеното масло има особеността на голям брой естери. Наситените мастни киселини в маслото съставляват повече от половината. Преобладава съдържанието на линолова киселина..

Качественият състав на масления компонент във всички кафе култури е идентичен. С увеличаване на времето за съхранение се отбелязва тенденция към забавяне на окислителните процеси..

Въглехидрати

Сложните и прости захари в състава на кафените зърна оказват силно влияние върху вкуса на готовата напитка. Те могат да служат като прекурсори за образуването на летливи структури, получени при пържене. Тези съединения придават на напитката специален вкус..

Въглехидратите в кафето се намират под формата на глюкоза, фруктоза, галактоза и захароза, концентрацията на които от водоразтворимата фракция е около 30%. Всеки вид кафе съдържа определено количество захар. По време на съхранението концентрацията им не се променя много.

Съставът на кафените зърна включва фибри, които заемат почти една трета от обема, той придава плътност на зърното. Това свойство не позволява суровините да се разпадат или смилат силно, увеличавайки се в обем. Fiber ви позволява да спестявате ароматни съединения, които придават на напитката специална миризма. Това съединение е доста стабилно, различните видове кафеени растения не се различават по своето съдържание.

Алкалоиди

Кафето съдържа голямо количество алкалоиди, но само някои от тях са способни да упражняват физиологичен ефект. Кафявото зърно натрупва два основни алкалоида, докато узрява:

Първият се съхранява в обвивката на продукта, вторият - във вътрешността. Ако напитката е направена от непреработени пълнозърнести храни, тогава и двете азотни вещества присъстват в нея. Алкалоидите на кафето определят тонизиращия ефект на напитката върху тялото.

кофеин

Този алкалоид е важен компонент на кафето. Именно той определя всички физиологични ефекти, причинени от тонизираща напитка. В чистата си форма това вещество няма изразена миризма или цвят, но може да се идентифицира по доста горчив вкус. Това вещество има висока разтворимост в полярни течности и неутрална реакционна среда. В кафето алкалоидът се намира в моновариант или се свързва с кисел калий в съединения от солен тип.

Концентрацията на основното азотно съединение определя качеството на кафето. Всеки вид на тази напитка се отличава със своята алкалоидна концентрация. Това се влияе от условията на околната среда, в които се отглеждат суровините..

Кофеинът определя основния ефект на напитката. Това е преди всичко стимулирането на нервната система. Но при честа употреба, това може да доведе до забавяне на провеждането на нервни импулси. И в изобилие може да провокира изтощение.

теобромин

Това азотно съединение, подобно на кофеина, има подчертан горчив вкус. Той се различава от кофеина в метилови групи. Теоброминът е слабо разтворим във водна среда и се намира под формата на кристален хидрат. Този алкалоид най-често има ясен или бял цвят..

Това вещество действа почти като кофеин, но ефектът не е толкова изразен. Теоброминът има висок тропизъм за сърдечно-съдовата система. Положително влияе върху работата на сърдечния мускул, увеличавайки контрактилитета му и подобрявайки функционирането на коронарните артерии. Най-изразеният ефект се забелязва върху мускулите на мускулите, участващи в дишането. Теоброминът също помага за понижаване на кръвното налягане и влошаване на бъбречния кръвен поток. Поради тази причина след прием на тонизираща напитка е необходимо да се попълни водния баланс.

подобен на бик

Тауринът е вещество, което наподобява аминокиселина по структура. Антиоксидантите в кафето са това вещество, което обикновено се синтезира в човешкото тяло. Тауринът в кафето е в състояние да повлияе благоприятно на тялото.

Положителни ефекти на това вещество:

  • изразен антиоксидантен ефект, който инхибира канцерогенезата;
  • понижаване на кръвната захар;
  • регенеративен ефект върху оптичните структури на окото;
  • хипотензивен ефект;
  • участие в обмена на калций, натрий и калий;
  • положителен ефект върху нервната система.

Хлорогенни киселини

Фенолните съединения на кафените зърна са хлорогенни киселини. Най-висока концентрация достигат естери на канелена киселина. Има и естери на кафето и феруловите киселини. Тези съединения определят киселинността на кафето..

Съдържанието на тези съединения в зърното достига 10%. Съдържанието им намалява по време на пържене, тъй като те се унищожават от температурата. Хлорогенните киселини потъмняват зърната след печене. Колкото по-голяма е концентрацията им, толкова по-тъмен е цветът.

Витамини и минерали

Кафето, направено от боб с естествен произход, съдържа голямо количество витамини и микроелементи. Витамините в кафето са широко представени. Те играят важна роля в човешката физиология. Какви витамини присъстват в напитката:

  1. Ниацинът е вещество, което регулира процесите на окисляване в клетките. Допринася за нормализиране на нивата на холестерола в кръвта, участва в синтеза на енергийни резерви. оказва значително влияние върху метаболизма на аминокиселините в организма.
  2. Тиаминът е витамин, който влияе върху метаболизма на въглехидратите и протеините. Засяга работата на почти всички органи.
  3. Витамин В2 - вещество, което помага да се ускори протичането на метаболитните процеси. Спомага за свързването на кислорода към клетките.
  4. Останалите витамини присъстват в по-малки количества и не са в състояние да повлияят на физиологията на организма..

Освен витамини, напитката съдържа достатъчно количество микроелементи. Това са следните вещества:

  • калций - влияе върху клетките на съединителната тъкан, като гарантира здравето му и нормалния ход на физиологичните процеси;
  • магнезий - нормализира работата на кардиомиоцитите, възстановява сърдечния ритъм. Също така е необходимо при формирането на костния скелет и нормализирането на кръвната захар;
  • натрий - осигурява правилното функциониране на междуклетъчните структури, нормализира скоростта на импулсите. Този елемент повлиява благоприятно работата на сърцето и свиването на мускулите;
  • фосфорът е необходим елемент, който възстановява правилния метаболизъм. Насърчава регенерацията на щети в организма;
  • Желязото е важен микроелемент, който е пряко свързан с количеството на хемоглобина в кръвта. Оказва влияние върху нормалното протичане на всички процеси в организма..

Естественото кафе, отглеждано в екологично чисти условия, не е в състояние да окаже пагубно влияние върху организма. Не съдържа вредни вещества и окислителни продукти. Но винаги трябва да се придържате към нормата, когато пиете тази напитка..

Кафе (кафе на зърна)

Кафеното зърно е семето на кафеното дърво, източникът на кафе. Това е кост вътре в плода червено или лилаво, затова кафените зърна често се наричат ​​череши. Въпреки факта, че кафените зърна са семена, поради приликите с истинския фасул, те се наричат ​​"боб". Плодовете (кафе череши или плодове) най-често се състоят от две части с плоски страни, прикрепени една към друга. Малък процент череши съдържат едно семе, вместо обичайните две. Те се наричат ​​"peaberry" (заоблени кафени зърна). По аналогия с бразилските орехи (семена) и бял ориз, кафените семена са съставени главно от ендосперм. Двата най-важни икономически вида кафе са Арабика и Робуста; 75-80% от кафето, произведено в световен мащаб, е кафе Арабика, а 20% - Робуста. Семената на арабика съдържат 0,8-1,4% кофеин, а здравите семена 1,7-4%. Тъй като кафето е една от най-консумираните напитки в света, кафените семена са важен продукт за износ, като осигуряват над 50% от валутните приходи в някои развиващи се страни. САЩ внасят повече кафе, отколкото други страни. Консумацията на кафе на глава от населението в САЩ през 2011 г. беше 4,24 кг (9 паунда), а вносът на кафе надхвърли 8 милиарда долара.

История

В Америките кафето се появява за първи път през 1723 година. Южна Америка представлява приблизително 45% от общия износ на кафе в световен мащаб. Повечето от това кафе се отглежда в Бразилия..

етимология

Английският речник на Оксфорд гласи, че европейските езици обикновено приемат думата "кафе" от турската дума kahveh, около 1600 г. сл. Хр., Вероятно чрез италианското кафене. Арабската дума qahwah (турска kahveh), името на инфузията или напитката; според арабските лексикографи, първоначално тази дума е обозначавала вино или определен вид вино и е получена от корена на глагола qahiya, „нямат апетит“. Друга често срещана теория е, че името идва от провинция Кафа, Етиопия, откъдето евентуално произлиза растението..

Кафе дърво

Едно кафе дърво е средно 5-10 м (16-33 фута) високо. През годините дървото има все по-малко клони и повече листа и плодове. Кафе дървета се засаждат на редици на няколко метра един от друг. Някои фермери засаждат овощни дръвчета около тях или засаждат кафеени дървета отстрани на хълмовете, защото за отглеждането им са необходими специфични условия. В идеалния случай кафеените семена на Arabica се отглеждат при температури между 15-24 ° C (59-75 ° F), а Робуста се отглежда при 24-30 ° C (75-86 ° F) и на 15-30 cm (5.9-11.8 инча) ) валежи годишно. Обилен дъжд е необходим в началото на сезона, когато плодът се развива, и по-малко е необходимо в края на сезона, тъй като той вече е узрял.

лечение

Когато плодовете узряват, най-често се берат, като се използва методът на "селективна селекция" (събиране само на зрели плодове) или "събиране на ленти" (събиране на всички плодове от клон наведнъж). В редки случаи азиатската палмова куница яде плодовете на кафето и отделя зърна. Тези зърна се наричат ​​Kopi Luwak и произвеждат много рядко и скъпо кафе. Има два начина за обработка на кафе плодове. Първият метод - "мокра обработка", е често срещан в Централна Америка и части от Африка. Пулпата от горски плодове се отделя от семената, след което семената се ферментират - накисват се във вода за около два дни. Това помага за разтварянето на плътта или лепкавите следи, които все още може да присъстват върху семената. Методът на суха обработка е по-евтин и опростен и се използва за обработка на семена с по-ниско качество в Бразилия и по-голямата част от Африка. Клоните и други чужди предмети се отделят от плодовете, а след това плодовете се излагат под слънцето върху бетон или тухла за 2-3 седмици. Зърната редовно се обръщат, за да се осигури равномерно изсушаване..

Съдържание на зелено кафе в семената

Терминът „зелени семена от кафе“ се отнася до непечени зрели или неузрели кафени семена. Те се третират по мокър или сух начин, като се отстранява външната плът и слуз. Такива зърна имат непокътнат восъчен слой на външната повърхност. Незрели семена от зелен цвят. Зрелите семена са кафяви до жълти или червеникави. Обикновено сушените кафени зърна тежат между 300 и 330 mg. Нелетливите и летливи съединения, намиращи се в семената на зеленото кафе, като кофеин, предпазват много насекоми и животни да не ги ядат. В допълнение, както нелетливите, така и летливите съединения създават уникален аромат на кафе при печене на кафе на зърна. Нелетливите азотни съединения (включително алкалоиди, тригонелин, протеини и свободни аминокиселини) и въглехидрати са важни за създаването на пълноценен аромат на печено кафе и играят важна роля в биологичния му ефект. От средата на 2000-те години екстрактът от зелено кафе се продава като хранителна добавка и е клинично тестван за съдържание на хлорогенна киселина. Липолитичните свойства на екстракта и неговият ефект върху загубата на тегло също бяха оценени..

Нелетливи алкалоиди

Кофеинът (1,3,7-триметил-ксантин) е алкалоид, съдържащ се в зелени и печени кафени семена. Съдържанието на кофеин е между 1,0 и 2,5% тегловно сухи семена от зелено кафе. По време на узряването на семената от зелено кафе съдържанието на кофеин не се променя. Кафето съдържа също по-ниски концентрации на теофилин, теобромин, параксантин, либерин и метилиберин. Концентрацията на теофилин, алкалоида в зеления чай, намалява по време на процеса на печене, който обикновено продължава около 15 минути при температура 230 ° С (446 ° F), докато концентрациите на повечето други алкалоиди не се променят. Разтворимостта на кофеин във вода се увеличава с повишаване на температурата и с добавяне на хлорогенни киселини, лимонена киселина или винена киселина, всяка от които присъства в семената на зеленото кафе. Ксантиновият алкалоид няма мирис, но има горчив вкус във вода, която е маскирана от органични киселини, присъстващи в зеленото кафе. Тригонелин (N-метил никотинат) е производно на витамин В6, който не е толкова горчив на вкус, колкото кофеина. В семената на зеленото кафе съдържанието на тригонелин е от 0,6% до 1,0%. При температура на изпичане 230 ° C (446 ° F) 85% тригонелин се разгражда до никотинова киселина, оставяйки малко количество от молекулата непроменена в препечените семена. В семената на зеленото кафе тригонелинът се синтезира от никотинова киселина (пиридин 3-карбоксилна киселина) чрез метилиране от метионин, аминокиселина, съдържаща сяра. Има данни за мутагенна активност на тригонелин.

Протеини и аминокиселини

В сушени семена от зелено кафе протеините съдържат от 8% до 12%. Повечето протеини - 11-S - протеини за съхранение - се разграждат до свободни аминокиселини по време на зреенето на семената на зеленото кафе. В допълнение, тези протеини се разлагат до аминокиселини при температура на изпичане и по този начин са допълнителен източник на горчиви компоненти, дължащи се на създаването на реакции на Maillard. Високата температура, кислородната концентрация и ниското рН причиняват разграждането на 11 -S-резервни протеини от зелено кафе на семена до ниско молекулно тегло пептиди и аминокиселини. Разлагането се ускорява в присъствието на органични киселини като хлорогенни киселини и техните производни. Другите протеини включват ензими като каталаза и полифенолоксидаза, които са важни за узряването на семената на зеленото кафе. Зрелото кафе съдържа безплатни аминокиселини (4,0 mg аминокиселини / g в кафе Robusta и до 4,5 mg аминокиселини / g в кафе Арабика). В кафето Арабика аланинът е аминокиселината с най-висока концентрация, т.е. 1,2 mg / g, последвано от 0,66 mg / g аспарагин, докато в кафе Robusta, аланинът присъства в концентрация 0,8 mg / g, а аспарагин в концентрация 0,36 mg / g. Безплатните хидрофобни аминокиселини, съдържащи се в семена от прясно зелено кафе, имат неприятен вкус, поради което е невъзможно да се направи желаната напитка от такива съединения. Аминокиселините се намират в прясно зелено кафе от Перу в следните концентрации: изолевцин 81 mg / kg, левцин 100 mg / kg, валин 93 mg / kg, тирозин 81 mg / kg, фенилаланин 133 mg / kg. Концентрацията на гама-аминомаслена киселина (невротрансмитер) е между 143 mg / kg и 703 mg / kg в семена от зелено кафе от Танзания. Печените семена от кафе не съдържат свободни аминокиселини, аминокиселините в семената на зеленото кафе се разлагат при температура на изпичане до продукти на Maillard (продукти на реакция между групата на захарен алдехид и алфа амино амино групата). В допълнение, дикетопиперазините, например, цикло (пролин-пролин), цикло (пролин-левцин) и цикло (пролин-изолевцин), се генерират от съответните аминокиселини и са основната причина за горчивия вкус на печено кафе. Горчивият вкус на дикетопиперазините е осезаем при ниво от около 20 mg / литър вода. Съдържанието на дикетопиперазини в еспресо е около 20-30 mg, което е свързано с горчивината на напитката.

Въглехидрати

Въглехидратите съставляват около 50% от теглото на сухите зелени семена от кафе. Делът на въглехидратите в зеленото кафе надвишава съотношението на полизахаридите като арабиногалактан, галактоманнан и целулоза, осигуряващи безвкусен аромат на зеленото кафе. Арабиногалактанът прави до 17% от сухото тегло на семената от зелено кафе, молекулното му тегло е от 90 kDa до 200 kDa. Състои се от бета-1 -3 свързани гръбнаци на галактан. Страничните му вериги често съдържат остатъци от арабиноза (пентоза) и галактоза (хексоза), които имат имуномодулиращи свойства, тъй като стимулират клетъчната защитна система на тялото (Th-1 отговор). Зрелите кафяво-жълти кафеени семена съдържат по-малко остатъци от галактоза и арабиноза в страничната верига на полизахарида, което прави семената от зеленото кафе по-устойчиви на физически разпад и по-малко разтворими във вода. Молекулното тегло на арабиниолактан в кафето е по-високо, отколкото в повечето други растения, което подобрява защитната система на стомашно-чревната клетка в сравнение с арабиногалактана с ниско молекулно тегло. Безплатни монозахариди присъстват в зрели кафяво-жълто-зелени семена от кафе. Безплатната порция монозахариди съдържа захароза (глюко-фруктоза) до 9000 mg на 100 g зелени семена от кафе Арабика, по-малко количество се съдържа в кафето Робуста, т.е. 4500 mg на 100 гр. В зелените семена на кафе Арабика съдържанието на свободна глюкоза е от 30 до 38 mg / 100 g, свободна фруктоза - от 23 до 30 mg / 100 g; безплатна галактоза - съответно 35 mg / 100 g и манитол -50 mg / 100 g сушени семена от кафе. Манитолът е мощен абсорбатор на хидроксилни радикали, които се генерират по време на липидната пероксидация в биологичните мембрани..

Липидите

Липидите, съдържащи се в зеленото кафе, включват: линолова киселина, палмитинова киселина, олеинова киселина, стеаринова киселина, арахидонова киселина, дитерпени, триглицериди, ненаситени дълговерижни мастни киселини, естери и амиди. Общото съдържание на липиди в сухото зелено кафе е между 11,7 g и 14 g / 100 g. Липидите присъстват на повърхността и във вътрешната матрица от семената на зеленото кафе. На пръв поглед те включват производни на -5-хидрокситриптамиди на карбоксилни киселини с амидна връзка с мастни киселини (ненаситени С6-С24), съдържащи до 3% от общото съдържание на липиди или от 1200 до 1400 мкг / г сухи семена от зелено кафе. Такива съединения образуват восъчно покритие на повърхността на кафеното семе (200 до 300 mg липиди / 100 g изсушени зелени кафени зърна), защитавайки вътрешната матрица от окисляване и насекоми. Освен това, поради своята химична структура, такива молекули имат антиоксидантна активност. Липидите на вътрешната тъкан са триглицериди, линолова киселина (46% от общото количество свободни липиди), палмитинова киселина (30% до 35% от общото количество свободни липиди), както и естери. Семената на арабика се характеризират с високо съдържание на липиди (от 13,5 до 17,4 г липиди / 100 г сушени семена от зелено кафе) в сравнение с Робуста (от 9,8 до 10,7 г липиди / 100 г сушени семена от зелено кафе). Съдържанието на дитерпени е около 20% от липидната фракция. Дитерпените, намиращи се в зеленото кафе, включват кафестол, cahweol, 16-O-метилкафестол, кафефел и cahweal. Някои от тези дитерпени, както е показано в експерименти ин витро, служат за защита на чернодробната тъкан от химическо окисляване. Дитерпените, съдържащи се в кафеното масло от семената на зеленото кафе, се естерифицират с наситени мастни киселини с дълги вериги.

Нелетливи хлорогенни киселини

Хлорогенните киселини принадлежат към групата на съединенията, известни като фенолни киселини, които са антиоксиданти. Съдържанието на хлорогенни киселини в сухите зелени семена на кафе Робуста е 65 mg / g, а в Arabica - 140 mg / g, в зависимост от времето на събиране. При температура на изпичане повече от 70% хлорогенни киселини се унищожават, оставяйки остатък от по-малко от 30 mg / g в печени семена от кафе. За разлика от зеленото кафе, зеленият чай съдържа средно 85 mg / g полифеноли. Тези хлорогенни киселини могат да бъдат полезен и евтин източник на антиоксиданти. Хлорогенните киселини са хомоложни съединения, съдържащи кафеена киселина, ферулова киселина и 3,4-диметоксицинаминова киселина, които са свързани чрез естерна връзка с хидрокси групите на хининова киселина. Хлорогенната киселина има по-изразен антиоксидантен ефект от аскорбиновата киселина (витамин С) или манитол, който е селективен акцептор на хидрокси радикали. При ниски концентрации (50 mg / L вода) хлорогенните киселини имат горчив послевкус. При по-високи концентрации (1 g / l вода) те имат кисел вкус. Хлорогенните киселини повишават разтворимостта на кофеин и са важни модулатори на аромата..

Летливи съединения

Летливите съединения на семената от зеленото кафе включват късоверижни мастни киселини, алдехиди и азотсъдържащи ароматни молекули като пиразинови производни (билкови и земни миризми). Накратко, такива летливи съединения са отговорни за неприятната миризма и вкус на зеленото кафе и могат да причинят гадене и повръщане при вдишване от миризмата на смляно зелено кафеено семе или приемане на напитка, приготвена от смлени зелени кафени семена. В тази връзка зелените кафени зърна никога не са били използвани отделно за приготвяне на освежаваща напитка; поглъщането на такава напитка може да предизвика повръщане, въпреки че зелените кафени зърна съдържат същото количество кофеин с печено кафе. При печене на семена от зелено кафе се генерират други молекули с типичния приятен аромат на кафе, които не присъстват в свежите зелени кафени зърна. По време на пърженето повечето от неприятно миришещите летливи съединения се неутрализират. За съжаление, други важни молекули, присъстващи в зеленото кафе, като антиоксиданти и витамини, също се унищожават. Летливи съединения с гадна миризма за хората, включително оцетна киселина (остра, неприятна миризма), пропионова киселина (миризма на кисело мляко или масло), бутанова киселина (миризмата на гранясало масло, присъства в зеленото кафе в концентрация 2 mg / 100 г кафени семена), пентанова киселина (неприятен плодов аромат, присъстващ в зелено кафе в концентрация 40 mg / 100 g в кафените семена), капронова киселина (гранясала миризма), хептанова киселина (мастна миризма), октанова киселина (отблъскваща мазнина гранясала Уау мирис); ненонова киселина (мека, орехова миризма на орех); деканова киселина (киселинно-отблъскваща миризма) и производни на мастни киселини като -3-метил-валерианова киселина (неприятна кисела, тревиста миризма), ацеталдехид (остър, гаден мирис, дори при силно разреждане, присъства в изсушени семена от зелено кафе в концентрация приблизително 5 mg / kg), пропанал (има задушаващ ефект върху дихателната система), алдехид (гадещ ефект, наличен в изсушени семена от зелено кафе в концентрация от 2 до 7 mg / kg) или пентанал (много отблъскващо гадене за слабините).Прочетете още: Валдоксан (Агомелатин), Глутатион, Глюкуронолактон, Интерферон бета 1А, Пролактин,